基于牛肉酶解和定向美拉德反應的烤牛肉風味物質形成.pdf

1、傳統(tǒng)燒烤肉制品因具有良好的色澤、香氣和口感而受到國內外消費者的喜愛。但高溫加工條件下肉制品極易產生雜環(huán)胺、3，4-苯并芘等對人體有致癌作用的有害物質。本試驗以牛肉酶解液為底物，基于美拉德反應原理，研制在溫和條件(120℃)下同時產生良好色澤和特殊燒烤風味的底物混合物。通過熱力場干燥技術，制備出綠色、健康、安全、美味的烤牛肉制品。本文具體研究內容及結果如下:
　　1.基于定向美拉德反應的底物混合物的制備
　　首先通過L16(4

2、)5正交試驗獲得牛肉酶解的最優(yōu)條件:牛肉糜10 g，底物濃度30％左右，酶解溫度50℃、pH6.5、m（風味蛋白酶）∶m（復合蛋白酶）=1∶1、加酶量質量分數8％、酶解時間5 h;再以牛肉酶解液為底物，通過析因試驗確定底物混合物的最優(yōu)配比為:牛肉酶解液20 g，葡萄糖1.0 g、甘氨酸0.8 g、硫胺素0.3 g，于120℃、pH7.5條件下反應90 min。氣相色譜-質譜法分析結果表明，在該模型體系烤牛肉特征風味物質中，2-甲基-3-

3、呋喃硫醇、2-甲基四氫噻吩-3-酮和雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫相對含量較高。該模型體系褐變程度高，吸光度最高為0.263，通過感官評定表明，其肉香純正，烤牛肉風味濃郁。
　　2.牛肉腌制條件及烤牛肉干燥工藝參數的優(yōu)化
　　試驗選取鹽、糖和香辛料的添加量作為腌制條件的考察因素，以感官評價為指標。試驗結果表明:當鹽的添加量為1.2％、鹽糖比為1∶0.4、香辛料的濃度為4％時（w/w，以原料肉重量為基準），產品咸度適中，口味佳

4、，感官評分達到最高。L27(3)13正交試驗結果表明:干燥條件下的烤牛肉加工工藝的最佳參數為第一階段干燥溫度90℃、時間25 min;第二階段干燥溫度130℃、時間50 min。該條件下制備出的產品硬度、彈性、咀嚼性和感官評價都是最優(yōu)的。
　　3.烤牛肉中雜環(huán)胺、3，4-苯并芘及揮發(fā)性風味物質的測定
　　通過高效液相色譜-質譜聯(lián)用法和高效液相色譜法分別對傳統(tǒng)烤牛肉和干燥條件下的烤牛肉中的雜環(huán)胺和3，4-苯并芘進行測定，結果表

5、明:添加底物混合物及香辛料的烤牛肉中MeIQx、Trp-P-2、Trp-P-1、Norharman和Harman被檢測到，其總量為38.628μg/kg，顯著低于傳統(tǒng)烤牛肉樣品中的雜環(huán)胺含量(112.048μg/kg);3，4-苯并芘含量為0.036μg/kg，顯著低于德國標準1μg/kg;通過固相微萃取-氣質聯(lián)用法測定傳統(tǒng)烤牛肉與干燥條件下的烤牛肉中的揮發(fā)性風味物質，前者檢測出54種，后者檢測出61種，包括烴類、醇類、醛類、酮類、酸類