花生粕酶解液美拉德反應生香研究.pdf

1、濃香花生油因其獨特的風味,較高的營養(yǎng)價值,深受廣大消費者的青睞。特別是近年來,隨著國內(nèi)外對“綠色食品”、“有機食品”的大力倡導以及人民生活水平的大幅度提高,消費者對濃香花生油的需求也越來越多。
　　 為此,本試驗利用花生蛋白有限水解產(chǎn)物的美拉德反應研究來制備濃香花生油風味物,用于濃香花生油生產(chǎn),以解決濃香花生油傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中風味不易控制、粕質(zhì)量差的問題。
　　 通過胰蛋白酶對花生粕有限酶解過程的研究,經(jīng)單因素及正交試驗得

2、到酶解工藝條件:底物料液比1:10(w／w)、酶用量25000U、酶解時間4h、酶解溫度45℃、體系pH8.0,此時水解度達到20.75％,游離氨基酸總量從0.312mg／ml上升到6.314mg／ml。
　　 經(jīng)單因素試驗研究得到花生粕酶解液美拉德反應的工藝條件:反應時間4h、反應體系為磷酸鹽緩沖液、pH8.0、溫度150℃、底物濃度5％(w／v)、氨基酸:還原糖的摩爾比1:2.5、甘油添加量為1ml,此時產(chǎn)物的花生油風味濃郁