牛肉凍藏中玻璃化轉化溫度及對品質影響的研究.pdf

1、食品的玻璃化保藏現(xiàn)已成為當前食品加工領域研究的熱點，但目前大部分局限于單一成分和理論研究，對于復雜食品體系Tg及其對食品品質和貨架期的影響研究還不充分。牛肉成分復雜、水分含量高，有關玻璃化轉變的研究國內(nèi)外鮮有報道。為了提高玻璃化轉變溫度，進一步驗證玻璃態(tài)貯藏對復雜食品品質的影響，本文選取牛肉為實驗對象，研究分析了其在Tg左右貯藏不同時間的理化指標、感官品質變化，利用LF-NMR技術對牛肉貯藏過程中不同狀態(tài)水分含量變化及其遷移情況做了詳細

2、分析，同時對比不同大分子物質（蔗糖、菊糖、D-山梨醇、D-海藻糖）對Tg的影響，并運用Arrhenius方程對貨架期進行預測。試驗結果如下:
　　(1)利用DSC測量出牛肉Tg值為-14℃，將牛肉貯藏在-10℃(＞Tg)、-14℃（=Tg）、-18℃和-22℃（＜Tg）條件下7個月，通過測定貯藏過程中顏色參數(shù)、嫩度、菌落總數(shù)、TVB-N的變化研究玻璃態(tài)貯藏對牛肉品質的影響。結果表明:-14℃、-18℃、-22℃貯藏牛肉，隨時間的延

3、長，L*值較穩(wěn)定，a*值在貯藏初期（前1個月）增大、后期減小，b*逐漸增大;-10℃貯藏牛肉其L*值下降幅度大，a*值逐漸降低，且與其余3種溫度的a*值相比差異極顯著(P＜0.01)。4種貯藏溫度下牛肉的剪切力均先增大后減小，但在貯藏后期，-10℃與-14℃下的剪切力值急劇下降，接近初始值。菌落總數(shù)整體呈上升趨勢，-10℃與其余3種溫度的菌落總數(shù)對數(shù)值在前5個月差異顯著(P＜0.05)。TVB-N值隨貯藏時間的延長逐漸增加，牛肉在-10

4、℃貯藏4個月，從一級鮮度肉變?yōu)槎夣r度，-14℃、-18℃、-22℃貯藏6個月變?yōu)槎夣r度。
　　(2)基于LF-NMR技術測定牛肉橫向弛豫時間T2、峰面積。結果表明:肉樣中存在4種不同水分群，-10℃貯藏牛肉T2明顯降低，說明自由水含量顯著下降，而在-14℃、-18℃、-22℃貯藏牛肉T2未發(fā)生明顯變化。pT22前期呈下降趨勢，后期較穩(wěn)定，說明隨貯藏時間的延長，不易流動水逐漸轉移為自由水。pT23先減小后增大后又極顯著降低(P＜

5、0.01)。對牛肉品質指標與核磁共振參數(shù)T2進行相關性分析，發(fā)現(xiàn)蒸煮損失與T20、T22、pT23顯著相關(P＜0.05)，相關系數(shù)分別為0.777、0.745、0.783，因此可根據(jù)T22、pT23表征牛肉在貯藏過程中保水性的變化。核磁成像實驗發(fā)現(xiàn)，-10℃貯藏牛肉干耗現(xiàn)象嚴重、肉的保水性差，不利于牛肉的長期貯藏。
　　(3)利用DSC測定添加了不同大分子物質牛肉的Tg值，并建立牛肉品質(TVB-N)的動力學模型，對貨架期進行預

6、測。結果表明:Tg隨水分活度和濕基含水率的增大先減小后增大且趨于穩(wěn)定;菊糖可有效提高牛肉Tg;相比-10℃貯藏條件，-14℃、-18℃、-22℃在前5個月貯藏牛肉穩(wěn)定性更好。
　　對試驗結果分析可知:牛肉貯藏期在5個月以內(nèi)，建議貯藏溫度為-14℃，大于5個月，從牛肉品質和生產(chǎn)成本角度考慮，建議貯藏溫度為-18℃較為理想，同時進一步驗證了食品的貯藏溫度T≤Tg時，體系處于玻璃態(tài)，此時穩(wěn)定性最強，但在Tg溫度下貯藏牛肉，貯藏前期穩(wěn)定性