不同禽蛋蛋清及蛋黃差異蛋白質組學研究.pdf

1、蛋白質是禽蛋中含量最豐富的營養(yǎng)物質之一。雞蛋蛋白質具有抗菌、抗氧化、轉運金屬離子、促進骨骼發(fā)育等重要功能。近年來，雞蛋各部分（蛋清、蛋黃、蛋黃膜、蛋殼及蛋殼膜等）全蛋白質組及差異蛋白質組學研究成為新的熱點。作為主要的禽蛋品種，鴨蛋、鵪鶉蛋和雞蛋在蛋白質含量和功能特性方面存在差異性。有研究表明，鴨蛋和鵪鶉蛋的蛋白質含量高于雞蛋，并且鴨蛋和鵪鶉蛋中一些蛋白的功能性質優(yōu)于雞蛋蛋白。另外，禽蛋是一種常見的食物過敏原，不同禽蛋的致敏性也存在差異，

2、有必要對雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋這三種主要禽蛋蛋清、蛋黃的蛋白質組進行比較分析。
　　本研究通過SDS-PAGE、2-DE結合MALDI-TOF MS/MS質譜鑒定的蛋白質組學技術構建了雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋蛋清和蛋黃蛋白質的一維和二維凝膠電泳圖譜，通過比較分析發(fā)現(xiàn)了三種禽蛋蛋清和蛋黃的特有蛋白質和特征蛋白質點群。同時本研究還探討了2-DE在雞鴨蛋清鑒別檢測中的應用。主要結論如下：
　　1.雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋三種蛋清蛋白質SDS-PA

3、GE圖譜以及2-DE圖譜存在明顯不同的區(qū)域。通過三種蛋清2-DE圖譜比對分析發(fā)現(xiàn)，雞蛋清的特征蛋白點群是卵抑制劑（ovoinhibitor）及其多個亞型；鵪鶉蛋清的特征蛋白點群則包含卵類粘蛋白、α1-酸性糖蛋白以及核糖體蛋白L31；而鴨蛋清的特征蛋白點群則包含DMBT1（腦惡性腫瘤缺失基因1蛋白）、卵黃蛋白原-2。質譜鑒定結果顯示，在鵪鶉蛋清中共鑒定出10種蛋白質，在鴨蛋清中鑒定出9種蛋白質。其中在三種蛋清中均鑒定出的蛋白質是卵白蛋白（

4、OVA）及其相關蛋白（OVAX、OVAY）、轉鐵蛋白、α1-酸性糖蛋白以及TENP蛋白；雞蛋清中一些常見的蛋白質如卵類粘蛋白、卵抑制劑以及簇蛋白未在鴨蛋中鑒定出；而本研究僅在鵪鶉蛋清中鑒定出的蛋白質是核糖體蛋白L31、載脂蛋白Q83；僅在鴨蛋清中鑒定出的蛋白質是卵黃蛋白原-2、DMBT1以及淋巴細胞抗原86。
　　2.三種禽蛋蛋黃SDS-PAGE蛋白條帶的數(shù)量和分布差異較大，并且有各自的特征條帶。蛋黃2-DE圖譜上的蛋白點明顯比蛋

5、清的多，而且分布廣泛，但是各自的特征蛋白點群不及蛋清的顯著。質譜鑒定結果顯示，在鵪鶉蛋黃漿質組分中共鑒定出14種蛋白質，在鴨蛋蛋黃漿質組分中鑒定出13種蛋白質。其中在三種蛋黃漿質中均鑒定出的蛋白質是卵黃蛋白原及其相關蛋白、血清白蛋白、載脂蛋白A-I、轉鐵蛋白、DMBT1/PIT54蛋白以及視黃醇結合蛋白；僅在雞蛋黃中鑒定出的蛋白質是Igγchain、β-2-glycoprotein1 precursour；僅在鵪鶉蛋黃中鑒定出的蛋白質是

6、sacsin片段、音猬因子片段、甲狀腺素運載蛋白亞型1前體。另外，實驗發(fā)現(xiàn)在鵪鶉蛋和鴨蛋蛋黃2-DE圖中廣泛存在并且具有多個亞型的AATF蛋白卻未曾在雞蛋黃中鑒定到。
　　3.通過對雞蛋清、鴨蛋清2-DE圖譜比對分析發(fā)現(xiàn)，可憑借雞鴨蛋清各自特征蛋白點群區(qū)分不同來源的蛋清蛋白。雞蛋清和鴨蛋清pH4-7以及pH3-10的2-DE膠圖均含其特征蛋白點群。綜合多次比較發(fā)現(xiàn)，雞蛋清特征蛋白點群 A、C以及鴨蛋清特征蛋白點群K、G具有較高的重