當(dāng)好餐飲服務(wù)食品安全管理員-寧波市社區(qū)學(xué)院_第1頁
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文檔簡介

1、學(xué)校食品安全重要性,學(xué)校的安全衛(wèi)生關(guān)系到學(xué)生的健康與學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展。近年來學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生,為學(xué)校安全敲響了警鐘。學(xué)生的健康牽動著千萬個(gè)家庭的心,學(xué)校一旦發(fā)生食品衛(wèi)生問題往往影響到一個(gè)大群體,輕者影響學(xué)生學(xué)習(xí),重者影響社會的穩(wěn)定性。同時(shí)發(fā)生食品安全問題也影響學(xué)校的正常學(xué)習(xí)和工作秩序。,內(nèi) 容,一、食物中毒的防范和控制二、食品加工操作環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求三、如何加強(qiáng)自身管理——“五常法”管理,一、食物中毒的預(yù)防與控制,(一)

2、概念與分類(二)常見原因(三)預(yù)防措施(四)食品安全事故處理,,(一)概念與分類 概念:攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。,分類(按致病因子):1.細(xì)菌性感染和細(xì)菌毒素中毒● 典型的感染型細(xì)菌性食物中毒,如沙門氏菌感染?!?典型的毒素型細(xì)菌性食物中毒,如金黃色葡萄球菌毒素中毒、蠟樣芽孢桿菌毒素中毒等?!?混合

3、型細(xì)菌性食物中毒,即兼有感染和毒素中毒的一類細(xì)菌性食物中毒。如副溶血性弧菌等。,,2.化學(xué)性中毒 通常是由于某些化學(xué)毒物污染食品或在食品加工制作過程中誤用某些化學(xué)毒物所致。3.真菌毒素中毒 某些真菌天然存在的毒素和食品中某些產(chǎn)毒霉菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)引起的中毒,前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒,后者包括各種霉菌毒素引起的中毒。,,,4.動物性毒素中毒 某些動物性食品本

4、身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病,如有毒河豚魚引起的河豚魚中毒、有毒貝類引起的貝類中毒等。5.植物性毒素中毒 某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病,如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鮮黃花菜所含的秋水仙堿中毒等。,(二)食物中毒的常見原因,細(xì)菌性食物中毒常見原因:1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被與生的食品原料接觸過的表面(如容器、手、操作臺等)污染,或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的

5、食品原料污染。2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下(在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)),或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時(shí)間貯存。,3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者,操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。5、經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底加熱至中心溫度70℃以上。6、進(jìn)食未經(jīng)加

6、熱處理的生食品。,化學(xué)性食物中毒常見原因,1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中,受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質(zhì),食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除,四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。,3、食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。4、食用有毒有害食品,如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。,(三)

7、預(yù)防食物中毒的措施,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒基本原則:1、防止食品受到細(xì)菌污染;2、控制細(xì)菌的繁殖;3、殺滅病原菌。,關(guān)鍵點(diǎn)主要有:,1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。,2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员WC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品,要

8、及時(shí)熱藏,使食品溫度保持在60℃以上,或者及時(shí)冷藏,把溫度控制在10℃以下。,3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間,不給微生物生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡快吃掉;食品原料應(yīng)盡快使用完。4、清洗和消毒,這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈,凡是接觸直接入口食品的物品,還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力

9、時(shí),難以做到按衛(wèi)生要求加工,極易造成食品污染,引起食物中毒。,常見化學(xué)性食物中毒的預(yù)防措施,1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再沖凈,烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘,可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí),會有許多泡沫上浮,出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。,3、四季豆引起的食物

10、中毒。四季豆作為人們普遍喜歡食用的蔬菜,又名刀豆、扁豆。生的四季豆中含有皂素和血球凝集素兩種毒素,若加熱不徹底,豆中的毒素未被破壞,極易引起中毒。特別是食堂,加工量大,翻炒不均勻,很難將四季豆燒透燜熟,所以不提倡甚至禁止吃用四季豆這種高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品。若要食用四季豆,烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒,顏色由鮮綠變成暗綠,吃起來無腥味為好。,4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管,避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí),所使用的

11、亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2007)的限量規(guī)定。,,(四)食品安全事故處理,日常工作:1、制定食品安全事故處置方案;2、定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況;3、及時(shí)消除食品安全事故隱患。,發(fā)生食品安全事故時(shí):,1、立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場;2、在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告,并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采

12、取控制措施;3、配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理,按照要求提供相關(guān)資料和樣品。,二、餐飲加工操作環(huán)節(jié)的要求,(一)原料采購要求: 1、不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。 2、采購時(shí)應(yīng)做好索證登記。  3、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫時(shí)應(yīng)登記記錄。,采購索證要求:,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品

13、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。,采購記錄要求:,餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記

14、錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。,供貨單位基本情況一覽表,日常采購記錄,最好分類記錄,(二)貯存要求,1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人

15、生活用品。2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。,(三)食品冷藏、冷凍貯藏要求。    1、應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),并定期校驗(yàn),以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。     2、應(yīng)

16、做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。    3、不得將食品堆積、擠壓存放,以確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。    4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。,(四)粗加工及切配要求:,1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。2、各種食品原料在使

17、用前應(yīng)洗凈,動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。 3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。,4、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。,(五)烹調(diào)加工要求,1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變

18、質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。 3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 4、需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。,(六)專間(涼菜間)操作要求,1、專人、專間、專用工具、專用冰箱2、用工具(刀具、墩頭、抹布等)洗消3、食品分類存放,冷藏時(shí)密閉,(七)備餐及供餐要求,1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部。2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,

19、發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應(yīng)。3、操作時(shí)要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得反復(fù)使用。6、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。,(八)食品再加熱要求,1、無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的),存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。&#

20、160;2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 3、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃,未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。,(九)食品添加劑使用要求,1、概念: 食品添加劑指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。,2、分類:食品添加劑按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。 天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料,經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)

21、。 化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段,使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。,按用途,我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為22類:(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發(fā)色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質(zhì)改良劑(14)抗結(jié)劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜

22、劑(18)發(fā)泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營養(yǎng)強(qiáng)化劑(22)其他添加劑。,3、要求:《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十五條規(guī)定定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺賬。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,,食品添加劑使用情況記錄,,食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識的相關(guān)規(guī)定及易出現(xiàn)的

23、問題,1、標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)具備的內(nèi)容或要素《食品安全法》四十七條規(guī)定:食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明:(1)名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;(2)成分或者配料表;(3)生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;(4)保質(zhì)期;(5)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號;(6)貯存條件;,(7)生產(chǎn)許可證編號;(8)食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法;(9)在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。復(fù)合食品添加劑應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽和說明書中標(biāo)識各單一食品

24、添加劑品種的通用名稱和含量(GB7718-2004)進(jìn)口的預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。標(biāo)簽、說明書還應(yīng)載明產(chǎn)品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。,2、標(biāo)簽查驗(yàn)把關(guān)時(shí)需要重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容“食品添加劑”字樣、成分或配料表、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號和生產(chǎn)許可證號。,3、食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識易出現(xiàn)的問題(1)未標(biāo)注“食品添加劑”字樣。 可依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號和生產(chǎn)許可證號區(qū)分食品添加劑和調(diào)味料產(chǎn)品。(2)無成分或配料表

25、;復(fù)合食品添加劑的配料表中單一食品添加劑品種通用名稱標(biāo)示不規(guī)范(非GB2760中的通用名稱)或未列出各單一食品添加劑的含量。,(3)生產(chǎn)日期及保質(zhì)期:存在生產(chǎn)日期、保質(zhì)期缺項(xiàng)或加貼、補(bǔ)印或篡改日期標(biāo)示的現(xiàn)象。GB7718-2004明確規(guī)定日期標(biāo)示不得另外加貼、補(bǔ)印或篡改。(4)未標(biāo)注使用方法、使用范圍和用量。,(5)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號及生產(chǎn)許可證號的標(biāo)示錯(cuò)誤或不規(guī)范。①食用香精產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的正確標(biāo)注為QB/T1505-2007。如標(biāo)注為QB/T

26、1505-92、QB/T1505-1992、QB 1505 等,屬不規(guī)范標(biāo)注。,②虛假標(biāo)注生產(chǎn)許可證編號。示例:有在售的雙獅牌泡打粉(發(fā)酵粉)標(biāo)簽已標(biāo)注“食品添加劑”字樣,但其標(biāo)注的生產(chǎn)許可證編號為QS445228010036,生產(chǎn)許可證編號中間4位的產(chǎn)品類別編號2801為食品生產(chǎn)許可發(fā)證中的其他食品(龜苓膏類),非食品添加劑生產(chǎn)許可編號。,(十)留樣要求,目的: 為了更好地處理食物中毒事件和投訴案件,正確查出事發(fā)原因,界定雙方的責(zé)任

27、,必須規(guī)范留取食品樣品。 食品留樣就是將加工好的食品,按照要求留取一定數(shù)量,存放于冷藏容器中,保留一定時(shí)間。,食堂供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣并做好記錄    留取樣品必須注意以下幾個(gè)方面:1、要有專用的冷藏設(shè)備,溫度控制在6℃以下;2、留取的樣品必須是當(dāng)餐的全部食品;3、盛裝樣品的容器必須經(jīng)過清洗消毒;4、留取樣品重量至少100克以上;5、樣品存放時(shí)間48小時(shí)以上;6、樣品須標(biāo)注食品

28、名稱、加工日期、經(jīng)手人姓名。7、記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。,(十一)從業(yè)人員健康、培訓(xùn)管理,從業(yè)人員:指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》,1、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入

29、口食品的工作。 2、加強(qiáng)晨檢從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。,3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 4、新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn),合格后方能上崗;在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行食品安全培訓(xùn),并建立培訓(xùn)檔案。,從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)情況記錄,(十二)專間操作人員衛(wèi)生要求:進(jìn)入專間時(shí),應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴

30、口罩,操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。,(十三)從業(yè)人員工作服管理,1、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或淺色)布料制作,也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分,如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。2、工作服應(yīng)有清洗保潔制度,定期進(jìn)行更換,保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。,3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)

31、離食品處理區(qū)。5、每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。,三、如何加強(qiáng)食品安全自身管理 ——“五常法”管理,五常法的由來1、起源于20世紀(jì)50年代日本企業(yè)的現(xiàn)場管理方法5S(整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng));2、20世紀(jì)90年代中期,香港管理學(xué)教授何廣明博士創(chuàng)建了“五常卓越管理”,并廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校等領(lǐng)域;3、2000年后在香港開始應(yīng)用于餐飲業(yè),現(xiàn)在廣州、深圳等地逐步

32、推廣。,五常法是用來維持品質(zhì)環(huán)境的一種技術(shù)和現(xiàn) 場管理的方法。它是餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)食品安全自身管理的模式且行之有效。針對企業(yè)中每位員工的日常行為提出要求,倡導(dǎo)從小事做起,力求使每位員工都養(yǎng)成事事“講究”的好習(xí)慣,從而達(dá)到提高整體工作品質(zhì)的目的。它對改善生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境,提升生產(chǎn)效率,保障產(chǎn)品品質(zhì),營造企業(yè)氛圍以及創(chuàng)建良好的企業(yè)文化等方面有著顯著效果。,五常法的精要,中文 日文 英文 一般釋法

33、精簡要義 常組織 Seiri Structurise 清除、清理、整理 分開處理常整頓 Seiton Systemise 整理 定量定位常清潔 Seiso Sanitise 清理、清掃 清潔檢查常規(guī)范 Seiketsu Standardise

34、 規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化 立法守法常自律 Shitsuke Self discipline 訓(xùn)練與紀(jì)律、素養(yǎng) 守紀(jì)守法,五常法的步驟和內(nèi)涵:,1S-分開處理常組織: 根據(jù)物品的重要性及使用量,判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開 ; 將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方。扔掉不需要東西或回倉庫。這一步是節(jié)約空間的技術(shù)。,常組織的分層管理藝術(shù),,,勇于挑戰(zhàn)“萬一要用” 大量沒

35、有使用價(jià)值的雜物堆在各個(gè)角落,占用了最寶貴的場地資源和人力資源。每次找一樣?xùn)|西,都要打開所有的抽屜桌柜狂翻亂找,那是因?yàn)樵S多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”的概念,總在擔(dān)心“萬一要用”。,組織食物的存放生熟、葷素、場地、工用具等分開,2S定量定位,常整頓,就是把必要的物品進(jìn)行分類,根據(jù)使用頻率確定放置的方法及位置和存量,所有東西都有名和家,30秒內(nèi)就可找到。這一項(xiàng)是節(jié)約時(shí)間的技術(shù)。,,設(shè)定放置場所(定位) a)進(jìn)行總體布

36、局研究 b)預(yù)先制作現(xiàn)場小模型(繪制圖紙) c)經(jīng)常使用的物品靠近使用地點(diǎn)擺放 d)物品放置100%定置。,,就近原則 對于一些常用物品的擺放,采用就近原則,按照每個(gè)部門在工作中的使用頻率和方便程度,把每個(gè)檔口需要的東西放在離自己最近的地方,方便存取、節(jié)省時(shí)間。,,讓笨重物品先有一個(gè)“家” 一些體積大的、重的、不好搬動的物品比如烤箱、冰箱、調(diào)料柜等,這些物品需要確保準(zhǔn)確定位,以便及時(shí)調(diào)整,否則運(yùn)轉(zhuǎn)起來以后再挪動

37、會很麻煩。,,先試行再定位 最好先試行幾天,因?yàn)闆]有經(jīng)驗(yàn),定位很容易出問題,一旦定位不準(zhǔn),會浪費(fèi)很多的標(biāo)簽和人力,試行可以確保準(zhǔn)確定位,避免不必要的浪費(fèi)。,,確定物品名稱(有名)、決定貯存位置(有家),,,,,,,規(guī)定擺放方法 a)畫框框、上貨架、進(jìn)箱子、吊起來 b)盡量立體放置,充分利用空間 c)遵循先進(jìn)先出及便于拿取的原則 d)做好防霉、防塵和防鼠的措施。,,劃線定位并將物品擺放整齊,,散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放,并

38、嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位,整齊規(guī)范擺放。,,,,放置方法與要求 A 立體放置(上下分層),重的東西放在底層(安全存放);存放高度,膝蓋到人肩是最方便的。B 左進(jìn)右出、后進(jìn)前出(先進(jìn)先出),,C 物品架前后或上下平行,物品架放置做到 垂直。D 清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置。E 危險(xiǎn)場所采用柵欄等措施予以隔離。,,所有的設(shè)施、設(shè)備均應(yīng)有標(biāo)簽:標(biāo)簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化,如設(shè)施的操作方法,設(shè)施的性能等,但管理責(zé)

39、任人及其管理職責(zé)的內(nèi)容必須明示。,3S-清潔檢查,常清潔,就是指分配好機(jī)構(gòu)內(nèi)每個(gè)人應(yīng)負(fù)責(zé)清潔的區(qū)域,由上層至下層徹底清除污垢和隱患,個(gè)人清潔責(zé)任的劃分、認(rèn)同,經(jīng)常保持環(huán)境明亮照人,確保人人參與。,清潔的步驟,1、實(shí)施區(qū)域責(zé)任制,每一區(qū)域都要明確清潔負(fù)責(zé)人 a)每一個(gè)區(qū)域都要明確清潔負(fù)責(zé)人; b)每一個(gè)人都配備必須的清潔工具; c)部門負(fù)責(zé)某一公共區(qū)域時(shí),部門內(nèi)部人員可輪流值日。,,2、建立清潔基準(zhǔn),作為規(guī)范 制定

40、相關(guān)清潔基準(zhǔn),明確清潔對象、方法、重點(diǎn)、程度、周期、使用工具等項(xiàng)目,保證清潔質(zhì)量,推進(jìn)清潔工作的標(biāo)準(zhǔn)化。,,,3、從工作崗位清除一切垃圾與灰塵 崗位人員動手清潔,不留死角,重點(diǎn)處理設(shè)備頂部、天花板等難以清理的地方。4、分類清倒垃圾 垃圾箱要與加工過程相匹配,分類處理,日清日畢。5、必須制定和落實(shí)嚴(yán)格的檢查制度,如果沒有檢查,每個(gè)人都不會重視工作分配,而不去履行其各自的責(zé)任時(shí),就不可能獲得任何效果。,,,常清潔的格言

41、:-我不會使物品變臟-我不會隨地倒水-我不會隨地亂掉物品-我會馬上清理物品-我會把掉下來的標(biāo)示再貼上,4S-立法守法,常規(guī)范就是連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持常組織、常整頓和常清潔活動,將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念建立起規(guī)范化和制度化的標(biāo)準(zhǔn)。常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和 「全面視覺管理法」 從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件,提高辦事效率。確保人人有責(zé),增加各項(xiàng)貨品貯藏的透明度及貼上合適的標(biāo)記等防止出錯(cuò)方法,,,1、認(rèn)真落實(shí)前3S的工作

42、 常分類、常整理、常清潔既是一個(gè)過程,又是一種結(jié)果,通過這三個(gè)過程,達(dá)到工作現(xiàn)場衛(wèi)生整潔的狀態(tài),使企業(yè)的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。,,2、制定管理檢查制度 制定、建立五常管理的實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表,相關(guān)操作人員或責(zé)任人可以對照該標(biāo)準(zhǔn)履行自查與自糾,主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期或不定期地親自參加對五常實(shí)施情況的檢查。 主要制度:標(biāo)準(zhǔn)的操作流程、衛(wèi)生制度、員工日常守則、安全制度、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。,,,3 、制定

43、獎懲制度,加強(qiáng)執(zhí)行力度 制定“五?!惫芾韺?shí)施獎懲辦法,對實(shí)施過程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時(shí)予以獎懲。實(shí)施獎懲宜以獎勵(lì)為主,懲罰為輔,重點(diǎn)應(yīng)注重營造團(tuán)隊(duì)氛圍,倡導(dǎo)團(tuán)隊(duì)精神、提倡團(tuán)體榮譽(yù),發(fā)揮團(tuán)隊(duì)作用,最終以實(shí)現(xiàn)五常管理為目的。,,4、任何場合、任何時(shí)候始終維持5S意識 充分利用文字、圖片、照片、張貼畫、宣傳資料、開會、討論發(fā)言等形式,在企業(yè)內(nèi)部營造濃厚的五常管理推行氛圍和實(shí)施氣氛。,五??窗?,5、高層主管應(yīng)經(jīng)常帶頭檢查5S

44、,帶頭重視5S,帶頭實(shí)踐5S。應(yīng)做到逢會必講5S,布置工作必講5S,檢查工作必講5S。,5S-保持維護(hù),常自律就是向每一個(gè)人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場所。教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實(shí)踐,以拋棄壞的習(xí)慣而養(yǎng)成良好的習(xí)慣。此過程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。,如何實(shí)施五常法?,關(guān)鍵:實(shí)施過程不但要求有持之以恒的決心,還需要全體員工的積極投入和配合。,,五常管理的實(shí)施可分為決定、策劃、

45、 培訓(xùn)、實(shí)施、維持五個(gè)步驟。,,1、決定 最高層領(lǐng)導(dǎo)的決策是決定了企業(yè)是否要實(shí)施“五常法”活動。因此,最高層領(lǐng)導(dǎo)必須作出書面承諾;不僅表明要實(shí)施“五常法”活動,更重要的是要為“五常法”活動提供資源保障。最好能以身作則,參與到“五常法”活動中去。,xx發(fā)[2008]x號關(guān)于開展“五常法”活動的通知各部門: 為進(jìn)一步改善食堂廚房的工作環(huán)境和現(xiàn)場面貌,提高全體員工的素質(zhì),并以此促進(jìn)質(zhì)量、生產(chǎn)管理以及安全衛(wèi)生管理等

46、各項(xiàng)工作的全面提升,經(jīng)研究決定,在酒店全面開展“五常法”管理活動。現(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下:一、活動領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)及組成人員 1、活動領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu):食堂“五常法”推行委員會 2、推行委員會成員: 主任委員:xxx 副主任委員:xxx xxx xxx 委員:xxx xxx xxx xxx xxx xxx 秘書:xxx二、活動要求 1、全酒店要

47、在“五常法”推行委員會統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo),統(tǒng)一部署下,樹立參與意識,明確目標(biāo),全力以赴,確保活動順利進(jìn)行。,2、各部門要嚴(yán)格按照五常法活動要求,大力配合,相互協(xié)作,嚴(yán)格推諉扯皮。3、各部門領(lǐng)導(dǎo)、管理人員在活動應(yīng)積極做好帶作用;所有員工都要認(rèn)真參與到活動中去,形成全員參與的態(tài)勢。三、活動獎懲1、推行委員會將對“五常法”各個(gè)活動階段中的優(yōu)秀部門和先進(jìn)個(gè)人進(jìn)行表彰,并予以一定的物質(zhì)獎勵(lì)和精神獎勵(lì),具體評分細(xì)則屆時(shí)另行通知。2、對在活動中消極應(yīng)付

48、,給工作造成被動者,酒店將給予通報(bào)批評;對不聽勸阻或有意制造障礙、給酒店生產(chǎn)經(jīng)營帶來嚴(yán)重后果者,將給予罰款或掉離工作崗位。 (公章) xx年xx月xx日,關(guān)于食堂“五常法” 推行委員會組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)的公告各部門: 為確?!拔宄7ā被顒尤妗⒊掷m(xù)、

49、有效地切實(shí)推行,現(xiàn)將食堂“五常法”推行委員會的組織機(jī)構(gòu)及組織職責(zé)公布如下:一、組織機(jī)構(gòu),二、組織職責(zé) 1、推行委員會:負(fù)責(zé)“五常法”推行方針和目標(biāo)的制定,確定“五常法”實(shí)施方案。2、推行小組:負(fù)責(zé)具體落實(shí)“五常法”活動中的各項(xiàng)要求。3、主任委員:負(fù)責(zé)委員會的運(yùn)做、統(tǒng)籌、指揮、監(jiān)督工作,“五常法”活動中擁有最高裁決權(quán)4、副主任委員:協(xié)助主任委員處理委員會事務(wù)主任委員不在時(shí),代行主任委員之職。5、秘書:策劃推行方案,整理資料,數(shù)

50、據(jù)統(tǒng)計(jì),召集會議籌備,組織檢查、評比及評比結(jié)果的統(tǒng)計(jì)和公布。6、委員:參與制定“五常法”活動方案;執(zhí)行貫徹主任委員的指示;完成評分表并參與“五常法”活動的評比;“五常法”評比基本成員。7、組長:執(zhí)行委員會計(jì)劃,擬訂本組具體實(shí)施計(jì)劃和方法,總結(jié)小組落實(shí)情況,與員工和委員會保持緊密聯(lián)系。8、組員:協(xié)助配合組長工作,落實(shí)措施和反饋基層意見。

51、 xx食堂“五常法”推行委員會 xx年xx月xx日,2、策劃策劃時(shí)需考慮以下幾個(gè)方面:◆誰來做?(WHO)◆什么時(shí)候開始做?時(shí)間進(jìn)度安排?(WHEN)◆從哪里開始做?樣板點(diǎn)的選擇?(WHERE)◆需要添置什么物品材料?◆費(fèi)用概算?◆希望什么樣的預(yù)期目標(biāo)、效果?,3、輿論宣傳 宣傳可以起到潛移默化的作

52、用,旨在從根本上提升員工的“五常法”意識,通過教育宣傳,使“五常法”理念深入人心。“五常法”宣傳的形式: a)企業(yè)、食堂簡報(bào); b)企業(yè)、食堂宣傳欄目; c)標(biāo)語。,4 、外出觀摩參觀 組織到“五常法”搞得好的企業(yè)去參觀學(xué)習(xí),通過觀摩“五常法”成果,實(shí)地感受推行“五常法”活動所帶來的效果,從而堅(jiān)定實(shí)施“五常法”管理體系的決心和信心。,5、教育培訓(xùn) 教育培訓(xùn)的對象 a)主任委員(總經(jīng)理、常務(wù)副總經(jīng)理);

53、 b)推行委員會人員(副總經(jīng)理、辦公室主任、各部門領(lǐng)導(dǎo)); c)推行小組人員(各崗位組長、小組成員),教育培訓(xùn)的內(nèi)容a)食品衛(wèi)生相關(guān)法律、法規(guī)知識、衛(wèi)生制度; b)“五常法”目標(biāo)方針;c)“五常法”計(jì)劃(“五常法”活動程序);d)“五常法”理論知識;e)“五常法”崗位職責(zé)(做什么,為什么這樣做、誰來做、何時(shí)做、何地做以及如何做等方面);f)“五常法”考核評價(jià)體系;g)“五常法”獎懲體系。,教育培訓(xùn)的方式a)課

54、堂培訓(xùn):組織員工在教室或會議室內(nèi)進(jìn)行培訓(xùn),通過對“五常法”理論知識的講解和案例分析,使員工有一個(gè)理性的認(rèn)識。b)現(xiàn)場培訓(xùn):在工作現(xiàn)場,教育員工如何對自己的工作環(huán)境進(jìn)行改善,加深對“五常法”理論知識的了解和運(yùn)用,掌握“五常法”的應(yīng)用方法和技巧。,c)自身培訓(xùn):由本企業(yè)、食堂參加過“五常法”相關(guān)培訓(xùn)和現(xiàn)場觀摩,或借助參考資料或碟片,先行積累一定“五常法”經(jīng)驗(yàn)的員工擔(dān)任老師,對員工實(shí)施培訓(xùn)。d)外力培訓(xùn):引進(jìn)外力對企業(yè)、食堂實(shí)施“五常法”

55、培訓(xùn),一般聘請咨詢公司的顧問老師進(jìn)行培訓(xùn)。,6、樣板區(qū)的“五常法”活動 選定樣板區(qū) 根據(jù)現(xiàn)場診斷,結(jié)合“五常法”的推行程序計(jì)劃,選定樣板區(qū),集中力量改善。如選擇冷菜間、備餐間、操作間、食品倉庫、前廳等。,“五常法”活動評估、持續(xù)改善 以照片(定點(diǎn)攝影)形式記錄改善后的狀況,將改善前后的照片進(jìn)行整理對照,確認(rèn)改善效果。及時(shí)總結(jié)、報(bào)告,總結(jié)經(jīng)驗(yàn),尋找不足,改進(jìn)工作方法,持續(xù)改善。,展示成果 召開會議,組織全員觀摩

56、,總結(jié)做法,交流經(jīng)驗(yàn),把有典型意義的事例展示出來,樹立榜樣。,五常法管理體系實(shí)施要點(diǎn),1 、突出重點(diǎn)、各個(gè)擊破 實(shí)施“五常法”管理體系是大活動,如果半途而廢,或推動不力,往往造成不良的影響,最好先由試點(diǎn)推行,建立模范的部門或區(qū)域后,產(chǎn)生(可行)的信心,排除不可行的心理。有了成功的試點(diǎn),再擴(kuò)大到各其他層面去;,2、下班后檢查法 在下班后,巡視空無一人的廚房,此時(shí)最能明了實(shí)施五常法管理體系的真正“現(xiàn)實(shí)面”了。物品、工具用畢是否歸位

57、?工作結(jié)束,有沒有為明天做準(zhǔn)備?,3、定點(diǎn)攝影法 所謂定點(diǎn)攝影是指在同一地點(diǎn)、同一方向、同一焦距把改善前和后的情況拍攝下來。利用拍照取代鏡子的功能,通過“照鏡子”是用來明白自己的是非和缺點(diǎn),并展現(xiàn)公布讓執(zhí)行者和大家一起評價(jià),是一個(gè)非常實(shí)用的做法。,4、分工合作法 將“五常法”活動范圍進(jìn)行規(guī)劃,責(zé)任劃分給各部門,并細(xì)分到每一個(gè)人,把部門內(nèi)的責(zé)任區(qū)和物品做分配圖落實(shí)每一個(gè)人,標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn)和激勵(lì)措施,用以全員一起開展“五常法”的活動。

58、,5、競賽活動 利用競賽活動來激勵(lì)全員的競爭力而發(fā)揮創(chuàng)造力,提高團(tuán)隊(duì)精神,6、文藝宣傳海報(bào)制作、標(biāo)語甄選、“五常法”專題晚會、成果演講會、圖片漫畫等媒體的宣傳,把“五常法”活動開展得生動活躍、鼓動人心,都能取得意想不到的實(shí)際效果;,7、 制作獎旗在“五常法”競賽活動中,用象征榮譽(yù)的旗幟供獲勝的部門(區(qū))懸掛,以激勵(lì)和提高活動的競爭氣氛,7、 會議記錄表為了肯定參與人員的推動過程成就和推動活動的追蹤執(zhí)行,“五常法”的推行委員會每

59、次的“會議記錄”是絕對重要的。內(nèi)容應(yīng)包括有:決議項(xiàng)目、出缺勤記錄、執(zhí)行負(fù)責(zé)人、檢查負(fù)責(zé)人、完成效果、完成日期、紅單記錄….等。更重要的會議表,應(yīng)記錄出席人員的發(fā)言,連同會議的決議傳達(dá)給未出席會議的人員和與之相關(guān)的人,必要時(shí),要“放大”公布在[“五常法”活動看板]上。,第一步:獲得最高管理者的承諾并做好準(zhǔn)備第二步:擬定五常法促進(jìn)活動計(jì)劃第三步:五常法培訓(xùn)第四步:做好記錄第五步:評估,保證食品安全的關(guān)鍵1、領(lǐng)導(dǎo)重視 成立管

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