雞蛋殼膜水溶性物質的酶法提取及特性研究.pdf

1、隨著禽蛋生產(chǎn)和消費的日益提高，每年都約有400萬噸的蛋殼丟棄，但對蛋膜的研究卻一直滯后，蛋膜(俗稱鳳凰衣)約占雞蛋濕重的1.02%，蛋膜含有約90%的蛋白質、3%的脂質體和2%的糖類，蛋膜的研究不僅是蛋白資源的合理利用，更是自然環(huán)境的保護。因此本課題對蛋膜特性、應用等方面進行了系統(tǒng)研究。
　　 1.蛋膜粗蛋白含量高達91.14%。蛋膜為纖維狀網(wǎng)絡結構，難溶于水。實驗用不同蛋白酶提取蛋膜水溶性物質。工藝條件為:堿性蛋白酶在溫度為6

2、5℃，pH為9.5，底物濃度(S0)為5.00g/100ml，酶濃度(E0)5.62×103U/100ml的條件下，反應進行2h時DH(水解度)達11.54%，TCA-NSI(溶解性能)達48.80%。并得到堿性蛋白酶在pH9.5和溫度(T)65℃條件下有限水解蛋膜的動力學方程:R(水解速率)=(1264.7E0-18.688S0)·exp[-0.2352·(DH)]和DH=4.2517×1n[1+(297.584 E0/S0-4.39

3、7)·t]。
　　 2.對堿性蛋白酶提取的水溶物凍干產(chǎn)品進行分析，蛋白含量達90%以上，蛋白相對分子質量主要集中在261～2034Da間。蛋膜水溶性物質的必需氨基酸含量為40.40%。蛋膜水溶性物質的吸水性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及起泡穩(wěn)定性都有不同程度的提高。
　　 3.將不同DH值的蛋膜水溶性物質添加到面粉中，研究其對面粉粉質特性、RVA(快速黏度儀)、流變特性的影響。結果表明:相同添加量的蛋膜水溶性物質對面粉面

4、團形成時間增加值的影響從大到小為:蛋膜水溶性物質(DH=15.74%)>蛋膜水溶性物質(DH=16.59%)>蛋膜水溶物(DH=9.62%)；蛋膜水溶性物質的添加對面粉黏度值和回生值為有利影響:當?shù)澳に苄晕镔|(DH=15.74%)添加量占面粉質量分數(shù)3.0%時，掃頻為0.1Hz時面團的G'和G"分別為13720Pa和6246Pa，分別比對照實驗提高52.3%和7.2%。
　　 4.面包實驗表明:添加蛋膜水溶物的面團醒發(fā)時間有所