水溶性大豆多糖的高效提取及改性研究.pdf

1、豆渣含有豐富的膳食纖維，通過適宜的提取工藝可以從中獲得高比例的水溶性大豆多糖。水溶性大豆多糖具有良好的軟化、分散、乳化和穩(wěn)定作用，可以作為食品添加劑來改善小麥淀粉類食品的品質。國外對水溶性大豆多糖制品已有較長時間的研究，并且有相關產品的銷售，國內在這方面的研究和報道較少，沒有成熟的制備工藝。為此，本文研究了豆渣中水溶性大豆多糖的高效提取和改性工藝，分析了水溶性大豆多糖及改性水溶性大豆多糖對淀粉糊化特性、流變學特性和老化特性的影響。研究的

2、主要內容和結果如下： (1)水溶性大豆多糖的高效提取工藝研究：通過單因素實驗分析影響水溶性大豆多糖提取率的各因素，選取其中的主要因素進行正交實驗后，得出：影響水溶性多糖提取率的主要因素及其適宜水平是提取溫度120℃、液固比20∶1、提取時間2.0h、pH5.0。最優(yōu)工藝條件下，豆渣中水溶性大豆多糖的提取率可達到35.1％。 (2)水溶性大豆多糖的純化工藝研究：進行乙醇沉淀法和超濾法對水溶性大豆多糖純化效果的比較研究，得出

3、：乙醇沉淀法的得率和脫色率分別為88.9％和93.1％，超濾法的得率和脫色率分別是分別為81.8％和90.1％。雖然超濾法的純化效果稍差，但它具有一定的分離和濃縮作用，較適合于工業(yè)化生產。 (3)水溶性大豆多糖的特性研究：利用快速黏度分析儀、流變儀和差示量熱掃描儀，研究了水溶性大豆多糖對小麥淀粉糊化特性和流變學特性的影響，得出：水溶性大豆多糖能降低淀粉的糊化黏度，并且這一作用隨其濃度的增大而逐漸增強。添加0.1％的水溶性大豆多糖

4、可以使淀粉的峰值黏度下降4.6％、稀澥值下降3.7％、回升值下降22.6％；水溶性大豆多糖可以降低小麥淀粉糊的彈性(G')和黏性(G")；水溶性大豆多糖的添加對淀粉糊化溫度基本沒有影響，淀粉的起始溫度、峰值溫度和終止溫度分別維持在56.8℃、62.2℃、和64.4℃左右。 (4)水溶性大豆多糖的改性工藝研究：研究酯化交聯(lián)改性方法中水溶性大豆多糖與聚磷酸鈉的配比關系，得出：水溶性大豆多糖與聚磷酸鈉的適宜配比為4∶1。 (5

5、)改性水溶性大豆多糖的特性研究：利用快速黏度分析儀、流變儀和差示量熱掃描儀研究了改性水溶性大豆多糖對淀粉糊化特性、流變學特性和老化特性的影響，得出：改性水溶性大豆多糖能降低淀粉的糊化黏度，并且這一作用隨其濃度的增大而逐漸增強。添加0.1％的改性水溶性大豆多糖可以使淀粉糊化的峰值黏度下降6.6％、稀(解)值下降7.1％、回升值下降28.8％；添加改性水溶性大豆多糖可以降低小麥淀粉的彈性(G')、提高黏性(G")；改性水溶性大豆多糖可以提高