酸乳中風味物質與酶的關系初探.pdf

1、以實驗室保存的3株保加利亞乳桿菌（L．bulgaricus01、L．bulgaricus02、L．bul-garicus06）和3株嗜熱鏈球菌（S．thermophilus02、 S．thermophilus06、S．thermophi-lus07）為對象，研究在發(fā)酵和冷藏過程中風味物質乳酸、雙乙酰、乙醛的形成量和β-半乳糖苷酶、蛋白酶、己糖激酶、丙酮酸激酶、乳酸脫氫酶等關鍵酶的酶活，探究風味物質的酶學基礎。以期為乳酸菌篩選及酸乳的生產

2、過程控制提供新路徑。
　　 1．實驗菌株在發(fā)酵和冷藏過程中的風味物質變化和相互關系
　　 在發(fā)酵過程中，各試驗菌株的酸度值呈上升趨勢，且不同菌株的酸度變化情況存在差異。各菌株的酸度值與粘度值存在較強正相關（r=0.5718～0.9630）。
　　 在冷藏過程中，各菌株的酸度值上升趨勢趨于緩慢，菌株L．b06的產酸能力高于其他菌株，S．t02、S．t06的產酸能力處于中等水平。各菌株的產雙乙酰量隨冷藏時間延長呈先上

3、升后下降趨勢。各菌株的產乙醛量在冷藏前期緩慢下降，在冷藏后期迅速降低。各菌株的酸度值與乙醛值存在顯著的負相關（r=-0.8419～-0.9893）且有線性回歸關系。
　　 2．實驗菌株在發(fā)酵和冷藏過程中的酶活變化情況
　　 在發(fā)酵過程中，各菌株的β-半乳糖苷酶酶活呈上升趨勢，且在中后期迅速上升。乳酸脫氫酶酶活隨發(fā)酵時間延長呈上升趨勢。蛋白酶酶活隨發(fā)酵時間延長呈上升趨勢，相對于β-半乳糖苷酶酶活其增長趨勢緩慢。己糖激酶酶活

4、隨發(fā)酵時間延長呈現(xiàn)不規(guī)律的波動變化趨勢。丙酮酸激酶酶活隨發(fā)酵時間延長呈現(xiàn)時高時低的不規(guī)律變化趨勢。
　　 在冷藏過程中，各菌株的β-半乳糖苷酶酶活隨冷藏時間延長呈現(xiàn)下降趨勢，且下降趨勢緩慢。蛋白酶酶活隨冷藏時間延長呈現(xiàn)不規(guī)律的變化趨勢，變化趨勢比較緩慢。己糖激酶酶活隨冷藏時間延長呈現(xiàn)不規(guī)律的波動變化。丙酮酸激酶酶活隨冷藏時間延長呈現(xiàn)時高時低的不規(guī)律變化。乳酸脫氫酶酶活隨冷藏時間延長呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，且變化緩慢。
　　

5、 3．實驗菌株產生的風味物質與酶的相互關系
　　 在發(fā)酵過程中，各菌株的酸度值與β-半乳糖苷酶酶活存在較強的正相關（r=0.8703～0.9800），酸度值與蛋白酶酶活有較強的正相關（r=0.7599～0.9589），酸度值與乳酸脫氫酶酶活存在較強的正相關（r=0.8611～0.9954）。并且菌株S．t02、S．t06、L．b06、L．b01、L．b02的產酸量與β-半乳糖苷酶酶活、蛋白酶酶活和乳酸脫氫酶酶活存在線性回歸關系。