鮮切西蘭花減壓冷藏保鮮技術(shù)與貨架期預(yù)測模型的研究.pdf

1、鮮切西蘭花,具有營養(yǎng)豐富、方便食用等特點,滿足了人們?nèi)找婵焖俚纳罟?jié)奏,但是鮮切西蘭花呼吸旺盛、代謝迅速,極易導(dǎo)致營養(yǎng)成分的損失,并且容易黃化霉變,產(chǎn)品貨架期較短。
　　減壓冷藏保鮮技術(shù)具有抑制果蔬呼吸作用、及時排除有害氣體等特點,將減壓冷藏技術(shù)應(yīng)用在鮮切果蔬保鮮方面具有一定的優(yōu)勢。貨架期預(yù)測模型的建立使我們可以及時有效地監(jiān)控和預(yù)測農(nóng)產(chǎn)品在貯運過程中的品質(zhì)變化。
　　本文以“蔓陀綠”西蘭花為材料,研究了減壓冷藏技術(shù)在鮮切果蔬

2、保鮮方面的應(yīng)用,通過研究西蘭花的品質(zhì)變化動力學(xué)和微生物生長動力學(xué),初步建立了減壓處理后鮮切西蘭花的預(yù)測模型。具體研究內(nèi)容與結(jié)果如下:
　　1、以鮮切西蘭花為材料,在(4±0.5)℃條件下,進行減壓冷藏試驗和氣調(diào)冷藏試驗,定期對理化指標(biāo)進行測定,對兩種技術(shù)的保鮮效果進行比較分析。結(jié)果表明,減壓冷藏與氣調(diào)冷藏相比,能較好地減少鮮切西蘭花內(nèi)部丙二醛的累積,減少 VC的損失,保持較好的硬度、彈性和咀嚼性。但兩種保鮮技術(shù)在葉綠素和膜透性方面

3、沒有顯著性差異。
　　2、將鮮切西蘭花減壓處理36h,分別置于0℃、5℃、10℃、15℃、20℃五個不同溫度下貯藏,定期測定VC、葉綠素、失重率、菌落總數(shù)4個特征指標(biāo)的變化趨勢。應(yīng)用化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)的知識,研究了各個特征指標(biāo)的反應(yīng)級數(shù),確定各個指標(biāo)在不同溫度下的變化速率k。結(jié)果表明:隨著溫度的上升,4個指標(biāo)的變化速率k均增大。葉綠素和VC的反應(yīng)級數(shù)為一級反應(yīng),失重率的反應(yīng)級數(shù)為零級反應(yīng),而細菌總數(shù)的上升不符合單一的零級反應(yīng)或一級反應(yīng)

4、規(guī)律。
　　應(yīng)用 Arrhenius方程,進一步確定了溫度與變化速率 k之間的關(guān)系,分別以葉綠素、VC、失重率為特征指標(biāo)建立了3種貨架期預(yù)測模型:SLChio、SLVC、SLWL。對模型預(yù)測的準(zhǔn)確度進行評價,發(fā)現(xiàn)以VC為特征指標(biāo)建立的預(yù)測模型SLVC(指前因子k0=-3.19×1020,活化能Ea=118762.49)的準(zhǔn)確度最高,可以有效預(yù)測273K~293K溫度范圍內(nèi)鮮切西蘭花的貨架期。
　　3、將鮮切西蘭花減壓處理36

5、h,分別置于0℃、5℃、10℃、15℃、20℃五個不同溫度下貯藏,定期對鮮切西蘭花的特定腐敗菌(假單胞菌)進行測定。通過研究不同溫度下假單胞菌生長的動力學(xué)模型發(fā)現(xiàn),修正的 Compertz方程可以較好地擬合鮮切西蘭花假單胞菌生長的S型曲線。假單胞菌生長的最大菌數(shù)Nmax隨貯藏溫度的變化波動不大,平均值為8.3122±0.0651 lg(CFU/g),而最大比生長速率μmax隨著溫度的上升而增大,延滯時間λ隨溫度的上升而減小。
　　

6、結(jié)合Belehradek方程,研究了假單胞菌生長的μmax和λ與溫度T的關(guān)系,并構(gòu)建了鮮切西蘭花的貨架期預(yù)測模型SL,模型參數(shù)分別為:Nmax=8.3122 lg(CFU/g), Ns=7.6990 lg(CFU/g),bμ=0.0263,Tminμ=-11.9810,bλ=0.0294,Tminλ=-24.4572。
　　將鮮切西蘭花置于8℃下進行貯藏,通過測定假單胞菌的實際生長值和貨架期來驗證預(yù)測模型 SL的可靠性,結(jié)果表明: