鮮切芹菜保鮮加工關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、本試驗(yàn)將新鮮芹菜作為原料，探究鮮切芹菜的綜合保鮮方案，即表現(xiàn)在清洗劑、護(hù)色、貯藏溫度和包裝材料四個(gè)方面，以鮮切蔬菜中的理化指標(biāo)（菌落總數(shù)、維生素C、葉綠素、感官檢驗(yàn)、丙二醛、失重率、多酚氧化酶含量）作為檢測(cè)指標(biāo)，探討鮮切芹菜存放過(guò)程內(nèi)關(guān)鍵保鮮技術(shù)點(diǎn)關(guān)于芹菜的外在形態(tài)和各項(xiàng)指標(biāo)的作用。主要結(jié)論如下:
　　(1)采用不同清洗劑（二氧化氯、次氯酸鈉、檸檬酸）及濃度對(duì)鮮切芹菜進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，通過(guò)測(cè)定鮮切芹菜感官品質(zhì)及生理變化發(fā)現(xiàn)，檸檬酸溶液

2、的效果最差，而二氧化氯溶液的作用顯著優(yōu)于次氯酸鈉溶液，所以，三種清洗劑二氧化氯的作用最強(qiáng)。而濃度為75mg/L二氧化氯清洗劑能更好的維持鮮切芹菜的色澤，有效抑制微生物的活性，延緩芹菜的質(zhì)量損失，保持較低的丙二醛和失重率。因此，濃度75mg/L的二氧化氯溶液是鮮切芹菜工藝流程中最棒清洗劑，關(guān)于推遲鮮切芹菜衰老和增長(zhǎng)貨架期有著重要影響。
　　(2)采用不同的護(hù)色劑（次氯酸鈉、植酸、殼聚糖）及濃度對(duì)鮮切芹菜進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，抗壞血酸最佳濃度

3、為0.25％，殼聚糖1.00％，植酸0.25％，三種護(hù)色劑均對(duì)于鮮切芹菜的護(hù)色防止褐變?cè)诓煌潭壬嫌幸种谱饔谩?br>　　鮮切芹菜的最佳護(hù)色劑配方為:0.25％次氯酸鈉+0.25％植酸+0.1％殼聚糖，影響鮮切芹菜的護(hù)色保鮮效果的主次因素分別為次氯酸鈉＞殼聚糖＞植酸，配方中只有次氯酸鈉的護(hù)色作用達(dá)到了顯著水平。由試驗(yàn)結(jié)果可知，三種護(hù)色劑的最佳比例及濃度。通過(guò)測(cè)定鮮切芹菜的感官品質(zhì)和生理變化的發(fā)現(xiàn)，最佳配方在抑制鮮切芹菜的褐變、葉綠素的分

4、解以及多酚氧化酶活性，延緩維生素C的流失方面具有最佳效果。可明顯延遲鮮切芹菜生理上的衰老和延長(zhǎng)其保質(zhì)期。
　　(3)選取不同的貯藏溫度(4℃、10℃、23℃)對(duì)鮮切芹菜進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，貯藏溫度為4±1℃保鮮效果最好，鮮切芹菜在此溫度下感官評(píng)分高于其他兩組溫度，其失重率、多酚氧化酶含量、丙二醛含量低于其他兩組，維生素C含量、葉綠素含量高于其他兩組，因此，低溫對(duì)于鮮切芹菜的延緩衰老和延長(zhǎng)貨架期效果顯著，由此可知，貯藏溫度4℃貯藏效果優(yōu)于