云南常見(jiàn)野生牛肝菌礦質(zhì)元素化學(xué)計(jì)量特征研究.pdf

1、云南地形地貌復(fù)雜多變，森林類(lèi)型和土壤種類(lèi)多樣，為食用菌生長(zhǎng)提供了有利條件，是我國(guó)野生菌最豐富的地區(qū)之一。目前國(guó)內(nèi)已報(bào)道的牛肝菌種類(lèi)有390余種，可食用的約200種。云南可食用的牛肝菌有144種，占中國(guó)已知該類(lèi)群的70％以上，除少數(shù)品種有毒或味苦不能食用外，其余均可食用。牛肝菌作為一種珍稀菌類(lèi)，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和多種礦質(zhì)元素，其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者青睞。
　　本實(shí)驗(yàn)采用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法（ICP-AES

2、）測(cè)定了不同種野生牛肝菌中P、K、Fe、Ca、Na、Mg、Zn、Cu、Mn、Ba、Co、As、Cd、Pb等14種礦質(zhì)元素在菌蓋與菌柄中的含量，分析不同種和產(chǎn)地牛肝菌元素含量差異，比較元素在子實(shí)體不同部位之間分布特征，探討不同部位對(duì)元素的富集能力，初步明確牛肝菌對(duì)元素吸收和富集特點(diǎn)。同時(shí)還對(duì)有毒重金屬As、Cd、Pb與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及世界衛(wèi)生組織（WHO）限量進(jìn)行比較，從元素的角度科學(xué)評(píng)價(jià)食用安全性。研究結(jié)果如下：
　?。?）樣品中菌蓋和

3、菌柄含有豐富的礦質(zhì)元素。K和P是子實(shí)體中含量最豐富的元素，含量范圍分別為5619-20500 mg/kg、2772-11672 mg/kg；Fe、Ca、Na、Mg和Zn次之；Cu、Mn和Ba的平均含量在9-310 mg/kg之間；Co的平均含量小于30 mg/kg。結(jié)果表明，牛肝菌子實(shí)體內(nèi)含有豐富的礦質(zhì)元素，可作為人體必需元素的膳食來(lái)源。
　?。?）根據(jù)菌蓋與菌柄中元素含量的比值（QC/S）可知，牛肝菌不同部位（菌蓋、菌柄）對(duì)元素

4、的富集能力具有差異，P、K、Zn、Cu在菌蓋中的富集能力強(qiáng)于菌柄，Ca、Fe、Co等元素在菌柄中富集能力較強(qiáng)。本實(shí)驗(yàn)中82.25%牛肝菌樣品的QC/S大于1，總體表明菌蓋對(duì)元素有較好的富集作用。
　　（3）通過(guò)富集系數(shù)（BCF）可知，不同種牛肝菌對(duì)P和K的富集能力最強(qiáng)（BCF＞1)，其次是Cu、Zn，富集能力在菌蓋中較高。對(duì)Fe、Ca、Na、Mg、Ba和Co的富集能力最弱（BCF＜1)，表明該類(lèi)元素向牛肝菌子實(shí)體內(nèi)遷移比較困難。<

5、br>　?。?）主成分分析結(jié)果表明，菌蓋和菌柄前3個(gè)主成分的累積貢獻(xiàn)率分別為75.644%、76.630%，具有代表性。菌蓋中因總方差64.477%的貢獻(xiàn)率來(lái)自前兩個(gè)主成分因子，菌蓋中特征元素為Fe、Ba、P、Mg、Cu。菌柄中因兩個(gè)主成分提供了總方差57.37%的貢獻(xiàn)，可認(rèn)為Mg、Mn、K、Fe、Zn和Cu為菌柄中特征元素。由此可知牛肝菌中特征元素為Fe、Mg和Cu。
　?。?）實(shí)驗(yàn)測(cè)定23種牛肝菌菌蓋和菌柄中11種元素含量，各

6、元素之間存在一定相關(guān)性。菌蓋與菌柄中分別有15、23對(duì)礦質(zhì)元素呈現(xiàn)顯著相關(guān)（P＜0.05）或極顯著相關(guān)（P＜0.01）。元素間相關(guān)性較強(qiáng)，表明此類(lèi)元素在牛肝菌生長(zhǎng)過(guò)程中存在內(nèi)在相關(guān)關(guān)系。聚類(lèi)分析結(jié)果表明，不同種野生牛肝菌不同部位對(duì)元素的富集有顯著相關(guān)性。
　?。?）有毒重金屬元素As、Cd、Pb含量均高于GB2762-2012《食品中污染物的限量》標(biāo)準(zhǔn)，64%樣品中As元素超標(biāo)明顯，80%樣品中Cd元素含量超出最高限值，Pb元素在