低壓水煮草魚肉的品質及營養(yǎng)特性研究.pdf

1、本文以草魚脊背肌肉為原料，采用低壓低溫技術進行水煮加熱，通過研究草魚肉(8cm×8cm×2.5cm)在不同低壓(0.8bar、0.6bar、0.4bar)和常壓(1bar)條件下的傳熱速率、感官品質、理化特性和營養(yǎng)品質等指標的變化，為國際新興的分子烹調方法——低壓低溫技術在水產品加工中的應用提供有益借鑒。主要結論如下:
　　(1)不同低壓條件下水煮草魚肉傳熱速率、感官評價、呈味物質的比較
　　研究了常壓(1bar)和不同低壓

2、條件（0.8bar、0.6bar、0.4bar，中心溫度70℃）對水煮草魚肉的傳熱速率、感官評價、呈味物質的影響。結果表明，隨著加熱壓力的減小，草魚肉的中心溫度升溫速率變慢，加熱時間延長，常壓(1bar)條件下水煮草魚肉至其中心溫度達到70℃需要420s，0.8bar低壓條件下需要480s，0.6bar低壓條件下需要570s，0.4bar低壓條件下需要630s;當加熱壓力下降到0.6bar以下時，壓力的變化對草魚肉的感官評價沒有顯著性影

3、響(p＞0.05);通過電子舌對不同低壓條件下水煮草魚肉的呈味物質進行比較分析，結果顯示，不同低壓條件下水煮草魚肉的呈味物質之間有明顯的差異;通過DSC對草魚肉蛋白進行熱變分析，檢測出三個焓變點，分別為:45.7℃、53.6℃、76.6℃，前兩個為肌球蛋白的焓變點，第三個為肌動蛋白的焓變點。
　　(2)不同低壓條件對水煮對草魚肉品質的影響
　　研究了常壓(1bar)和不同低壓條件（0.8bar、0.6bar、0.4bar，中

4、心溫度70℃）對水煮草魚肉的烹調損失率(WCL)、持水率(WHL)、色澤、pH值、揮發(fā)性化合物和全質構(TPA)的影響。結果表明，低壓條件下水煮草魚肉與草魚生樣、常壓(1bar)條件下水煮草魚肉的品質之間存在顯著性差異(p＜0.05)。0.4bar低壓條件下的烹調損失率最小，其烹調損失率僅為9.88％，與其他壓力條件下水煮草魚肉的烹調損失率存在顯著性差異(p＜0.05);當加熱壓力下降到0.6bar以下時，加熱壓力的下降對水煮草魚肉的持

5、水率、色澤沒有顯著性影響(p＞0.05);低壓條件下水煮草魚肉時，加熱壓力的減小對草魚肉的pH值沒有顯著性影響(p＞0.05);低壓條件下水煮草魚肉中的揮發(fā)性化合物種類均高于常壓(1bar)水煮草魚肉的含量，生樣、常壓(1bar)、0.8bar、0.6bar、0.4bar條件下草魚肉揮發(fā)性化合物成分分別有28、22、31、29、27種，低壓加熱有助于草魚肉中的揮發(fā)性化合物的保留;低壓條件下水煮草魚肉與常壓(1bar)條件下水煮草魚肉的T

6、PA質構特性之間沒有顯著性差異(p＞0.05)。
　　(3)不同低壓條件對水煮對草魚肉營養(yǎng)特性的影響
　　研究了常壓(1bar)和不同低壓條件（0.8bar、0.6bar、0.4bar，中心溫度70℃）對水煮草魚肉水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、生育酚、鉀、脂肪酸、氨基酸、嘌呤的含量影響。結果表明，低壓條件下水煮草魚肉與草魚生樣、常壓(1bar)條件下水煮草魚肉的營養(yǎng)特性之間存在顯著性差異(p＜0.05)，0.6bar低壓條件下

7、水煮草魚肉的營養(yǎng)品質評價最高。0.6bar低壓條件下水煮草魚肉中的水分、灰分、粗脂肪、鉀含量最大，其含量分別為72.81％、0.98％、1.31％、30.60mg/kg，當加熱壓力下降到0.6bar以下時，加熱壓力的減小對水煮草魚肉中水分、灰分、粗脂肪的含量不具有顯著性影響(p＜0.05);0.6bar低壓條件下水煮草魚肉中的粗蛋白含量最高，其含量為17.94％，而三組低壓條件下水煮草魚肉的蛋白質含量之間沒有顯著性變化(p＞0.05);

8、0.4bar低壓條件下水煮草魚肉油脂中的α-生育酚含量最高，其含量為163.63mg/kg，當加熱壓力下降到0.6bar以下時，壓力的減小對水煮草魚肉油脂中α-生育酚的含量不具有顯著性影響(p＞0.05);草魚肉生樣油脂中檢測出18種脂肪酸，而不同壓力條件下水煮后的草魚肉油脂中均檢測出15種脂肪酸，其中0.4bar低壓條件下水煮的草魚肉脂肪中的MUFA含量最高，其含量為40.25％，0.6bar低壓條件下水煮草魚肉油脂中的PUFA含量最

9、高，其含量為38.59％;草魚肉經酸水解后共檢測到17種氨基酸，其中包括4種鮮味氨基酸、3種半必須氨基酸、7種必需氨基酸、和3種非必須氨基酸。草魚肉在不同壓力條件下水煮加熱后，TAA、TEAA的含量均有明顯的下降，常壓(1bar)條件下水煮草魚肉的TAA、TEAA含量最低，分別為15.161g/100g、6.408g/100g，0.6bar低壓條件下水煮草魚肉的TAA、TEAA含量最高，分別為17.441g/100g、7.732g/10