食品安全與衛(wèi)生課程標準

1、食品平安與衛(wèi)生課程標準一、課程管理信息課程名稱：食品平安與衛(wèi)生課程代碼：DT2BC07教學單位：德育與體育教研室制定時間：2014.6編寫負責人：審定負責人：二、課程基本信息課程學分：2課程學時：36授課對象：酒店服務與管理、旅游服務與管理、中餐烹飪等專業(yè)三、課程簡介（一）課程的性質《食品平安與衛(wèi)生》這門課程是中等職業(yè)學校一旅游服務類專業(yè)基礎課，這是一門以 知識為主線提高學生認知能力的課程。食品衛(wèi)生與平安是一門研究食品中可能存在的、威

2、脅人體健康的有害因素及預防措施，提高食品衛(wèi)生質量，保護消費者健康平安的學科。本 課程對食品由原料生產到飯桌每個環(huán)節(jié)中的各種危害因素及其傳播規(guī)律、致病機理、防治 控制方法等進行分析評價和研究，以確保食品對人的身體健康不會產生負面影響。它涉及 到烹飪學、微生物學、衛(wèi)生學、分析化學、毒理學等學科，本學科具有很強的科學性、社 會性和應用性，是從事食品生產和管理行業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎課。通過本課程的學習， 學生掌握有關食品衛(wèi)生和食品平安的基礎理

3、論、基本技術。本課程主要培養(yǎng)酒店企業(yè)需要的具有專業(yè)餐飲理論基礎和餐飲實踐應用能力的高素質 勞動者。在教學中要向學生介紹餐廳服務與管理的知識體系與應用方法，更重要的是要使 學生牢固樹立以消費者為中心的酒店餐飲營銷服務觀念，在實踐中能以客人需求為導向， 進行菜品開發(fā)、定價、促銷等經營活動，提高企業(yè)的經營和管理水平。隨著食品平安意識的增強，消費者越來越關注飲食與健康的關系。人類通常在攝取 食物的過程中獲取營養(yǎng)并維持生命，但食品中可能存在危害

4、人類健康的有毒有害物質，這 些有毒有害物質也有可能進入食品。如何預防與控制這些不良因素的侵害，最大限度地保 證食品的營養(yǎng)品質，越來越成為大家關心的問題。（二）課程的作用本課程從食品衛(wèi)生出現(xiàn)平安隱患（食品污染）為起點，通過食品污染及食物中毒的案 例分析預防措施及處理方法，把衛(wèi)生與平安結合起來，強化各類食品的衛(wèi)生管理，提出餐 飲業(yè)的衛(wèi)生管理制度和法規(guī)，對食品的生產、加工進行管理和控制，有助于保證食品的營 養(yǎng)品質和衛(wèi)生質量，從而促進食品消費者

5、的身體健康。四、課程設計遵循建構主義學習觀。讓學生在完成基于工作任務的教學中，在真實的學習情境中學 習，通過生生互動、師生互動和市場真實的氣氛和環(huán)境，主動構建自己的知識與經驗。遵循多元智能理論學生觀和教學觀。根據(jù)生源情況、學生基礎及學生形象思維型智力 特點，注重學生的個性開展，發(fā)揮學生優(yōu)勢智力，認識自己，把握自己，發(fā)揮潛能，使學 生成為各具風格的營銷人員。樹立終身學習理念。通過任務驅動，實行資訊、決策計劃、實施、檢查評估四步教學 法，

6、在教學過程中，學生從被動學習逐漸轉變?yōu)橹鲃訉W習，不斷積累知識，豐富經驗，樹 立終身學習理念。遵循“就業(yè)導向”的現(xiàn)代職業(yè)教育指導思想。遵循就業(yè)導向的現(xiàn)代職業(yè)教育指導思想,工程三設備的清洗與消毒教學目標最終目標： 掌握餐飲業(yè)對餐具設備實施洗消的技術要求與保潔管理方法。促成目標： 了解餐具消毒有關的標準；掌握好餐具的洗滌、消毒、保潔工作。教學目標最終目標：掌握餐具的洗滌、消毒、保潔技術。促成目標：掌餐與具消毒有關的標準； 了解餐具消毒員應具備

7、的素養(yǎng)；了解餐具消毒制度和相關的規(guī)定。工作任務：餐具的洗滌； 餐具的消毒； 餐具的保潔。相關實踐知識：與餐具有關的規(guī)定； 與具消毒有關的標準?；顒釉O計：組織到實訓室進行餐具的洗滌、消毒、保潔的實訓練習。考核方式：對學生進行餐具的洗滌、消毒、保潔的實訓考核。任務H掌握餐具的 消毒技術思考與練習：餐具消毒的方法有哪些？教學目標最終目標：了解餐具可能出現(xiàn)的食品平安問題 極其控制。。促成目標：了解餐具溶出物的類別；掌握餐具制品平安性的控制。任務

8、十二 餐具可能出 現(xiàn)的食品安 全問題極其 控制工作任務：陶瓷、搪瓷餐具有毒溶出物的控制； 金屬餐具制品平安性的控制。相關實踐知識：了解陶瓷、搪瓷制品中鉛的溶出；了解陶瓷、搪瓷制品中其他金屬及其溶出； 了解食品包裝紙可能帶來的污染與控制?；顒釉O計：針對給出的案例學生進行課堂討論?？己朔绞剑荷暇W(wǎng)查找一些食物中毒的案例并給出書面報告。思考與練習：食物中毒的原因是什么？引起食物中毒的因素有哪些?工程四現(xiàn)代食品平安管理技術教學目標最終目標： 了解