葡萄籽提取物對(duì)小麥粉饅頭的品質(zhì)、抗老化的影響及其機(jī)理研究.pdf

1、本文以小麥粉及其制品饅頭為研究對(duì)象，通過(guò)粉質(zhì)儀、拉伸儀、流變儀等分析研究了葡萄籽提取物對(duì)小麥粉品質(zhì)的改善;通過(guò)比較饅頭的比容、色度、感官評(píng)價(jià)和饅頭儲(chǔ)藏期間的質(zhì)構(gòu)變化，研究了葡萄籽提取物改善饅頭的品質(zhì)和抗老化作用;通過(guò)研究饅頭儲(chǔ)藏過(guò)程中水分含量變化、蛋白質(zhì)的變化和淀粉的回生，初步探討了葡萄籽提取物抗老化的機(jī)理。
　　(1)通過(guò)粉質(zhì)、拉伸、糊化和動(dòng)態(tài)流變實(shí)驗(yàn)，研究了葡萄籽提取物對(duì)小麥粉品質(zhì)的改善作用，結(jié)果表明:葡萄籽提取物可以顯著提高

2、小麥粉的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)，降低小麥粉的弱化度，特別當(dāng)添加5.0％葡萄籽提取物，與空白組相比，小麥粉的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)分別增大了1.12倍、0.74倍和1.03倍，弱化度降低了41.6％，顯著改善了小麥粉的粉質(zhì)特性;添加2.5％-7.5％的葡萄籽提取物可以顯著改善小麥面團(tuán)的拉伸特性，增加面團(tuán)中高聚物的含量，從而使得面筋筋力變強(qiáng)，面團(tuán)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定;葡萄籽提取物可以降低小麥粉的糊化溫度，并提高糊化過(guò)程中的黏度，降低

3、回生值，這說(shuō)明葡萄籽提取物使小麥粉更易于糊化，且黏度的增加有利于最終產(chǎn)品的成型。
　　(2)通過(guò)比較饅頭的比容、色度和感官評(píng)分，研究葡萄籽提取物對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，結(jié)果表明:添加少量的葡萄籽提取物(2.5％)可以改善饅頭的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)，可以提高饅頭的比容，提高饅頭的感官評(píng)分并增加饅頭的抗氧化能力，但是添加量在2.5％以上時(shí)，隨著添加量的增加，饅頭的品質(zhì)反而有所下降，這主要是由于葡萄籽提取物本身的顏色以及苦味和收斂性，因此2.5％的葡萄

4、籽提取物作為改善饅頭品質(zhì)而言是最佳的添加量。
　　(3)通過(guò)TPA測(cè)試饅頭在4℃下儲(chǔ)藏7天的過(guò)程中質(zhì)構(gòu)的變化，研究葡萄籽提取物對(duì)饅頭的抗老化作用，結(jié)果表明:隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度和咀嚼度逐漸增加，內(nèi)聚力和回復(fù)力逐漸減小，這種變化說(shuō)明饅頭發(fā)生了老化;而添加葡萄籽提取物后，這些變化的程度減低，且隨著添加量的增加，饅頭在儲(chǔ)藏過(guò)程中硬度和咀嚼度的增加幅度逐漸減小，內(nèi)聚力和回復(fù)力的減小幅度也逐漸減小，說(shuō)明其可以在一定程度上抑制饅頭的老化，

5、就抑制饅頭老化而言，越多的葡萄籽提取物效果越好。
　　(4)通過(guò)分析饅頭儲(chǔ)藏過(guò)程中水分含量變化、蛋白質(zhì)的變化和淀粉的回生，初步研究葡萄籽提取物抗饅頭老化的機(jī)理，結(jié)果表明:饅頭中原花青素的含量發(fā)現(xiàn)含量的增加與抗老化的效果正相關(guān)，葡萄籽提取物主要是通過(guò)抑制饅頭儲(chǔ)藏中水分的散失、抑制蛋白結(jié)構(gòu)變松散以及抑制淀粉的重結(jié)晶實(shí)現(xiàn)對(duì)饅頭的抗老化作用的。
　　本研究結(jié)果表明可以葡萄籽提取物作為一種新型改良劑添加到小麥粉中，以改善小麥粉及其制品