中式烹調師--教學大綱及計劃

1、中式烹調師 中式烹調師 十天教學大綱及計劃 十天教學大綱及計劃一、培訓對象 一、培訓對象城鎮(zhèn)登記失業(yè)人員、農村進城務工人員、貧困子女、畢業(yè)年度高校畢業(yè)生、未繼續(xù)升學的應屆初高中畢業(yè)生、復退軍人。二、 二、教學目標 教學目標具有一定的職業(yè)道德素質，了解餐飲服務與食品制作相關的法律知識，基本掌握烹調原料加工技術、烹調原料基礎知識、一般菜肴的制作工藝，能夠運用簡單烹調技能，獨立完成原料選擇、加工、加熱處理等廚房常規(guī)輔助工作。理論知識目標依

2、據《中式烹調師國家職業(yè)標準 》中對初級中式烹調師的理論知識要求，通過培訓，使培訓學員了解飲食和食品生產服務過程中的職業(yè)道德和相關基本知識，理解烹飪原料切配加工知識、原料知識、菜肴制作技術知識、廚房安全生產知識、食品安全知識等 。操作技能培訓目標依據《中式烹調師國家職業(yè)標準 》中對初級中式烹調的操作技能要求，通過培訓，使培訓學員掌握中式烹調基本技法，合理運用原料切配加工技術完成原料加工整理工作，掌握必要的烹調方法，制作一般菜式和湯類。能夠

3、完成衛(wèi)生清潔整理工作，能夠獨立上崗進行安全操作。養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣，適應專業(yè)工作環(huán)境 ，在工作過程中能夠做到安全操作、姿態(tài)正確。拔絲土豆、特色燒茄子、農家亂燉、京醬肉絲、回鍋肉、紅燒鯉魚、爛糊白菜、蒜茸油麥菜、可樂雞翅、五彩溜雞片第七章 第七章 制作冷菜 制作冷菜 1.冷菜的調味2.冷菜的裝盤 3.家常涼菜的制作涼拌土豆絲、水果拼盤、涼拌黃瓜、糖醋黑木耳、海帶拌粉絲四、培訓課時 四、培訓課時培訓時間： 1 三個月，一天 8 課時，一課時

4、 45 分鐘，總共 80 課時。理論共 24 課時（理論考試 2 課時）實操共 56 課時（實操考試 2 課時）五、選用教材 五、選用教材《烹飪》：職業(yè)技能培訓教材，中國農業(yè)科學技術出版社?？枺篒SBN 978-7-5116-2542-7六、實訓科目設置 六、實訓科目設置 1、各類蔬菜、魚、雞、干木耳等的初加工操作訓練 課時： 62、原料組配實操訓練

5、 課時： 63、刀工訓練（站姿及握刀姿勢、各種刀法） 拼擺技術實操訓練 課時： 94、上漿、掛糊、勾芡實操訓練 課時: 65、特色家常涼菜操作訓練 課時： 56、特色家常熱菜操作訓練