ppt 《中國(guó)名菜》課件

1、,,目 錄,0.1 中國(guó)菜概述　第1章 東北名菜 第2章 華北名菜　第3章 西北名菜 第4章 華東名菜　第5章 華中名菜　第6章 華南名菜 第7章 西南名菜 第8章 其他特色名菜 參考文獻(xiàn),回首頁(yè),下一頁(yè),第一部分 內(nèi)容簡(jiǎn)介,本書(shū)為“人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定推薦教材/21世紀(jì)高等職業(yè)教育規(guī)劃教材雙證系列”教材。全書(shū)共分8章，按照我國(guó)行政區(qū)域劃分的方

2、法，分為東北名菜、華北名菜、西北名菜、華東名菜、華中名菜、華南名菜、西南名菜、清真和素菜。遴選適合高等職業(yè)教學(xué)需要、具有代表性的地方名菜為菜例，既重視中國(guó)地方名菜的烹飪技法、主配料組配、調(diào)味料比例、工藝流程、制作方法和特點(diǎn)以及操作時(shí)應(yīng)注意的事宜，又重視名菜佳肴的典故和傳說(shuō)故事，使教材既具有中國(guó)名菜的科學(xué)性，又體現(xiàn)與時(shí)俱進(jìn)的時(shí)代性。 本書(shū)適宜作高等職業(yè)教育烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材，也可作為餐飲行業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)及參考教材。為了方便學(xué)生的學(xué)習(xí)，本書(shū)

3、配有學(xué)習(xí)課件。課件中有教學(xué)大綱，部分名菜的圖片，每章思考與練習(xí)題及對(duì)應(yīng)的參考答案。,大綱說(shuō)明,《中國(guó)名菜》高職高專(zhuān)烹飪專(zhuān)業(yè)方向的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基本技能教材，通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解我國(guó)各地方菜肴特色，拓展視野，強(qiáng)化專(zhuān)業(yè)的基本技能；通過(guò)學(xué)習(xí)能借鑒和融會(huì)貫通各地方的烹飪技藝，為傳承優(yōu)秀的中華烹飪技藝奠定良好的基礎(chǔ)。本課程教學(xué)總課時(shí)安排54--72課時(shí)，結(jié)合時(shí)間實(shí)訓(xùn)課，組織學(xué)生親自動(dòng)手，進(jìn)行實(shí)踐活動(dòng)。,第二部分 教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)要求導(dǎo) 論,通過(guò)

4、學(xué)習(xí)使學(xué)生了解中國(guó)菜的形成與發(fā)展歷史；記識(shí)中國(guó)菜潤(rùn)含著的豐富哲理：五味調(diào)和，醫(yī)食同；掌握中國(guó)菜的特點(diǎn)：用料廣泛、選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工技術(shù)精湛，講究調(diào)味，注重火候，配料嚴(yán)謹(jǐn)，烹飪技法多樣，講究盛裝器皿，精于制湯。課時(shí)：6學(xué)時(shí),【學(xué)習(xí)目標(biāo)】,第1章 東北名菜,通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解東北名菜的組成和眾多少數(shù)民族烹飪史發(fā)展過(guò)程，掌握地方代表性菜例的制作方法，運(yùn)用烹飪學(xué)科的綜合知識(shí)，探尋東三省烹飪歷史文化中的珍寶。了解元朝和清朝少數(shù)民族菜肴特點(diǎn)，辨析

5、東北地區(qū)地理環(huán)境、氣候特點(diǎn)等因素對(duì)烹飪?cè)仙a(chǎn)的影響，把握山區(qū)、平原、江、河、湖、海的不同區(qū)域位置所產(chǎn)的烹飪?cè)系牟煌厣M(jìn)而理解東北菜受中原文化影響的成因。,【學(xué)習(xí)目標(biāo)】,知識(shí)點(diǎn):了解黑龍江、遼寧、吉林菜的構(gòu)成體系和特點(diǎn)；識(shí)記東北地區(qū)的特色烹飪?cè)希徽莆諙|北地區(qū)地方名菜簡(jiǎn)介。技能點(diǎn)：掌握東北名菜原料選擇方法；主料、配料切配加工方法；調(diào)味比例、投放時(shí)機(jī)和投放順序；制作一款名菜所用多種烹飪技法的結(jié)合；不同烹飪技法、不同菜品對(duì)火力的要

6、求；名菜完整的制作過(guò)程和特點(diǎn)。課時(shí)：8—10學(xué)時(shí),【學(xué)習(xí)要求】,,1．1黑龍江名菜黑龍江菜簡(jiǎn)稱龍江菜或龍菜。黑龍江省是多民族群居的省份，各民族的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，飲食習(xí)俗各具特色。以漢族、蒙古族、滿族、回族、赫哲族、鄂倫春族、錫伯族、鄂溫克族、達(dá)斡爾族、柯?tīng)柨俗巫?、朝鮮族的飲食習(xí)俗尤為突出，具有特色。其菜肴以豬、羊肉為主。 黑龍江名菜的特點(diǎn)：選料講究 “珍、鮮、活”等特點(diǎn)，從而形成了獨(dú)有的菜肴特色。1） 選料嚴(yán)謹(jǐn) 就

7、地取材，充分利用山珍的“珍”，江河湖泊的“鮮、活”，山野的“清、香”，藥用的“食補(bǔ)”，確保菜肴的質(zhì)量。,【學(xué)習(xí)內(nèi)容】,,2）刀工精湛 刀工刀法獨(dú)特，講究造形。因此，菜肴造型新穎別致，充分利用原料具有的特色，烹制出既可品嘗美味佳肴，又具觀賞價(jià)值的藝術(shù)品，如“翡翠猴頭”、“龍?bào)达L(fēng)玉”等代表菜品。3） 技法多樣 烹飪技法以燒、燉、燜、煨、扒、蒸、烤、熘、炒、氽為主，講究香、鮮、咸、爽。善用火候，講究調(diào)味，使菜肴香醇味濃、鮮嫩清新、咸

8、淡適口、爽口滑潤(rùn)。以香、鮮、咸、爽居多，輔有酸、辣、甜。4） 合理配料 原料營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值較高。選料搭配合理，講究營(yíng)養(yǎng)健身，既保持和增加了營(yíng)養(yǎng)，又起到祛病健身的作用。,,1．2吉林名菜吉林菜簡(jiǎn)稱吉菜。吉林自古就有漢、朝、蒙等民族在這里繁衍生息，延邊地區(qū)是朝鮮族的聚居地。朝鮮族素有喜食冷面、酷愛(ài)狗肉的飲食習(xí)慣。這些特有的民族食俗，客觀上形成了多元化的吉菜飲食文化。吉林名菜特點(diǎn)：吸取了魯、川、粵菜之精華，融合了滿、朝、蒙等民族

9、菜、宮廷菜的傳統(tǒng)技藝，形成了以名菜、名點(diǎn)、名小吃為主體的基本框架。1） 烹飪?cè)弦蕴厣Q。在素有林海之稱的長(zhǎng)白山盛產(chǎn)名貴食用菌和山野菜以及珍貴藥膳原料和調(diào)味品，有大量人工飼(馴)養(yǎng)繁殖的山珍野味。西部遼闊的大草原，六畜興旺，延邊紅牛、草原黃牛馳名中外。省內(nèi)江河湖泊及水庫(kù)星羅棋布，淡水魚(yú)類(lèi)資源豐富。,,2） 刀工精細(xì)，善烹山珍 。高超的刀工技巧，善于運(yùn)用火候。3） 烹飪技法多樣。烹飪技法以燒、扒、烤、醬、燉、蒸、拔絲見(jiàn)長(zhǎng)。1．3遼

10、寧名菜遼寧菜簡(jiǎn)稱遼菜。遼寧飲食風(fēng)俗均受滿族影響，《滿族旗人祭禮考》記載:“宴會(huì)則用五鼎八盞，俗稱八中碗。年節(jié)婚喪富家多用八中碗，次之小碗。再次六碟六碗。銀耳為上品，魚(yú)翅次之，海參又次之，皆品中最佳者?！边|寧名菜特點(diǎn)：1） 選料廣泛。遼寧物產(chǎn)極為富饒，為遼菜肴提供了取之不盡、用之不竭的原料，為遼菜的發(fā)展奠定了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。,,2） 刀工細(xì)致，精烹海鮮山珍。加工處理的原料細(xì)切如絲、片薄如紙。遼寧瀕臨黃海與渤海，海珍品資源十分豐富，種

11、類(lèi)繁多，其烹飪技法精湛，口味偏重清淡，注重原汁原味，以營(yíng)養(yǎng)健體為本，講究時(shí)令海鮮。3） 五味調(diào)和得當(dāng)，講究色澤造型。遼菜以咸為主，咸甜適口，同時(shí)兼以酸辣味型，能夠充分與當(dāng)?shù)貧夂蛳嚆暯?。海鮮產(chǎn)品，在強(qiáng)調(diào)原料本味的同時(shí)，注重色澤的調(diào)制，講究造型，菜名別致，烹制出的菜肴色澤鮮艷，造型逼真。4） 精于火候，擅長(zhǎng)勺功技法。烹飪技法以炸、熘、燒、爆、煮、燜、炒、蒸、燴、氽見(jiàn)長(zhǎng)。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、緊而不老、爛而不化。,1.4東北名菜典

12、例,東北名菜主要包括水產(chǎn)類(lèi)、畜類(lèi)、禽類(lèi)、素菜類(lèi)。菜肴原料涉及魚(yú)翅、海參、魚(yú)、蝦、雞、鴨和素菜等,每款地方名菜在主料、配料的選擇、切配加工、火候調(diào)控都有獨(dú)到之處，烹飪技法以基礎(chǔ)和常用為原則，味型以突出地方菜為特色，充分體現(xiàn)東北名菜的特色。,1.4.1水產(chǎn)類(lèi)名菜,1） 生煎馬哈魚(yú) 2） 碧波鱖魚(yú)卷3） 八寶吉花魚(yú)4） 干燒開(kāi)片鯉魚(yú)5） 鯰魚(yú)燉茄子6） 炒香螺7） 清蒸白魚(yú),8） 橘子大蝦 9） 香煎明太魚(yú) 10） 珍珠元

13、魚(yú) 11） 白扒魚(yú)扇 12） 赤龍奪珠 13） 紅梅菜膽,,,香煎明太魚(yú),,,清蒸白魚(yú),,,生煎馬哈魚(yú),1.4.2畜類(lèi)名菜,1） 黃金肉2） 金錢(qián)鹿肉3) 白燒鹿筋4） 鐵盤(pán)宮保兔肉丁5） 李記壇肉6） 牛肉鐵鍋 7） 醬燜林蛙8） 油爆里脊花 9） 肉絲拉皮10） 捶烹里脊,白燒鹿筋,,,李記壇肉,,,里脊肉,,,清烹沙半雞,1.4.3禽類(lèi)名菜,1） 炒山雞蕨菜2） 飛龍湯3） 炒山雞片4）

14、脆香雙雉喜相會(huì)5） 溝幫熏雞6） 油潑仔雞7） 清烹沙半雞,,,油潑仔雞,,白腹錦雞,,,山雞,1.4.4蔬菜類(lèi)名菜,1） 油爆黃瓜香 2） 龍江素燴3） 香酥菜卷4） 酒醉彩云猴頭黃瓜香5） 鴨腿猴頭蘑 6） 燴松茸7） 白扒猴頭8） 美味人參湯9） 燒八寶老豆腐10） 猴頭過(guò)江11） 三鮮豆腐,1. 黑龍江菜的特點(diǎn)有哪些？　　2. 通過(guò)學(xué)習(xí)遼寧菜，舉例說(shuō)明其特產(chǎn)烹飪?cè)?。　?. 通過(guò)學(xué)習(xí)，簡(jiǎn)述東北三省

15、1~3道名菜的制作工藝流程?！　?. 簡(jiǎn)述黑龍江菜的發(fā)展過(guò)程?！　?. 猴頭蘑的絨毛容易脫落，加工時(shí)應(yīng)如何操作？,【復(fù)習(xí)與思考】,,第2章 華北名菜,通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解華北名菜的組成以及古代都城的人文歷史與烹飪之間的聯(lián)系；掌握山西省五臺(tái)山佛教素齋知識(shí)；運(yùn)用孔子、易牙善調(diào)五味的烹飪理論，探尋山東菜、北京菜典型菜肴的烹制方法；了解河北避暑山莊塞外菜肴特點(diǎn)。,【學(xué)習(xí)目標(biāo)】,,知識(shí)點(diǎn):了解北京、山東、山西、天津、河北和內(nèi)蒙古地方菜的構(gòu)成體系

16、和特點(diǎn)；識(shí)記華北地區(qū)的特色烹飪?cè)希徽莆杖A北地區(qū)地方菜的發(fā)展概述或名菜簡(jiǎn)介。技能點(diǎn)：掌握華北名菜原料選擇方法；主料、配料加工切配方法；調(diào)味比例、投放時(shí)機(jī)和投放順序；制作一款名菜所用多種烹飪技法的結(jié)合；不同烹飪技法、不同菜品對(duì)火力的要求；名菜制作完整過(guò)程和特點(diǎn)。課時(shí)：8—10學(xué)時(shí),【學(xué)習(xí)要求】,.1北京名菜 2.1.1北京名菜概述　　北京菜簡(jiǎn)稱京菜。北京是一座有著3000多年歷史的古都，歷史悠久，北京菜海納百川，內(nèi)容豐厚，

17、博大精深，融合了多民族的烹飪技藝，薈萃了各地的風(fēng)味特色，是集山東菜、宮廷菜、官府菜、清真菜、少數(shù)民族菜和風(fēng)味小吃于一體，具有京味特色的美饌佳肴。2.1.2北京名菜特點(diǎn)　　京菜的特點(diǎn)概括為：選料精而廣，烹飪技法多樣，刀工精湛，調(diào)味多變。 1） 選料精而廣，講究時(shí)令 菜品用料以質(zhì)優(yōu)為準(zhǔn)，菜肴風(fēng)味講究季節(jié)性 2） 烹飪技法多樣，種類(lèi)繁多 烹飪技法主要有：爆、烤、涮、炸、炒、餾、燴、烹、煎等，尤以烤、涮最具特色。烹飪技法富于

18、變化，以上基本烹調(diào)方法中，每一種又可在原料、烹飪工具、火候或手法等方面略作變化，衍化出多種操作方法,【學(xué)習(xí)內(nèi)容】,,3） 刀工精湛，以奇妙取勝 如“涮羊肉”要求將羊肉片切得薄如片紙，一涮即熟。一個(gè)好廚師能將0.5公斤羊肉，切出80多片20厘米長(zhǎng)、5厘米寬的羊肉片；片烤鴨，則要求將一只2公斤重的熟烤鴨片出120片以上的帶皮鴨肉。在北京飲食業(yè)中流傳這樣一句老話：“七分墩，三分灶”意思就是菜肴烹制質(zhì)量的高低，其中有七分功夫在墩上，即在原料

19、加工的刀工切配上；而灶上烹調(diào)和火候的運(yùn)用等，僅占三分功夫。4） 調(diào)味多變口味講究酥脆鮮嫩，清鮮爽口，保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。,2.2山東名菜,2.2.1山東名菜概述 山東菜簡(jiǎn)稱魯菜。魯菜源于春秋戰(zhàn)國(guó)（齊國(guó)和魯國(guó)）時(shí)期，萌芽于夏商，成于漢代，宋代以后成為“北食”的代表，盛于明清。 山東是我國(guó)古文化的發(fā)祥地之一，大汶口文化遺址、龍山文化遺址出土的紅陶、黑陶、蛋殼陶飲食器皿，反映了新石器時(shí)代的烹飪文

20、明。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，齊國(guó)的易牙就是“善和五味”的名廚；魯國(guó)的孔子主張“食不厭精，膾不厭細(xì)”。自古山東就有“東方之域，天地之所始生也。魚(yú)鹽之地，海濱傍水，其民食魚(yú)而嗜咸。皆安其處，美其食”的記載。,2.2.2山東名菜特點(diǎn),山東菜講究調(diào)味純正，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，善于以蔥香調(diào)味，烹制海鮮有獨(dú)到之處。山東菜分為濟(jì)南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜和其他地區(qū)風(fēng)味菜，以濟(jì)南菜為典型，煎、炒

21、、烹、炸、燒、燴、蒸、扒、煮、氽、熏、拌、溜、熗、醬腌等有50多種烹飪技法。1） 取料廣泛 2） 精于制湯 3） 蔥香調(diào)味 4） 烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng) 5） 用料講究,2.3山西名菜,2.3.1山西名菜概述　　山西菜簡(jiǎn)稱晉菜。源于春秋，成于漢代，興于唐代，盛于明清?！　∥髦芤院?，山西的種植業(yè)和畜牧業(yè)發(fā)展很快，《周禮》中記載：“正北曰并州……其畜宜五擾(馬、羊、牛、犬、豕)，其谷宜五種(稷、麥、豆、麻、蜀)，使當(dāng)時(shí)人們的食俗有了很大改

22、善。春秋時(shí)晉文公稱霸，山西地區(qū)成為政治、文化、經(jīng)濟(jì)的中心，從而奠定了山西菜的發(fā)展基礎(chǔ)。,2.3.2山西名菜特點(diǎn),1） 選料精細(xì)、配料巧妙 山西自古以來(lái)講究飲食，對(duì)于原料的選擇有著嚴(yán)格的要求。2） 注重刀工，花樣繁多 山西冶煉工業(yè)發(fā)展較早，切割工具鋒利無(wú)比，譽(yù)滿神州。3） 講究火候，烹調(diào)多樣 山西又是煤炭之鄉(xiāng)，自古燃料充足，應(yīng)用火候十分方便，成菜短則十幾秒，長(zhǎng)則數(shù)小時(shí)。4） 調(diào)味豐富，靈活多變 早在四千多年前，山西的

23、釀造業(yè)就馳名全國(guó)。,2.4天津名菜,2.4.1天津名菜概述　　天津菜簡(jiǎn)稱津菜。津菜起源于民間，得勢(shì)于地利，成于明末，盛于清代?！　≡谔旖颍耖g流傳著“吃上一頓鮮，死了也不冤”的食諺。,2.4.2天津名菜特點(diǎn),1） 技法全面且獨(dú)特，擅長(zhǎng)勺扒為一絕 “津菜”除見(jiàn)長(zhǎng)炸、烹、爆、燒、汆、熬、煎、、燴等技法外，勺扒、軟溜、清炒、清蒸、篤等技法最為獨(dú)特。 2） 用料廣泛，擅烹河海兩鮮 津菜對(duì)烹制河海水產(chǎn)，均按季節(jié)選取，適時(shí)烹制。3

24、） 咸鮮清淡，口味多變 津菜口味不拘一格，富于變化。4） 精于調(diào)味，清濃兼?zhèn)?5） 注重配色，以求和諧悅目,2.5河北名菜,2.5.1河北名菜概述　　河北菜簡(jiǎn)稱冀菜，源于春秋，興于殷商，成于唐，盛于清?！　〈呵飸?zhàn)國(guó)時(shí)期，河北省內(nèi)分燕、趙、中山諸國(guó)，宮廷、官府、民間已有專(zhuān)職的烹飪廚師，廣泛使用鐵鍋和鐵制的廚刀。調(diào)味品除食鹽外，還有醬油、酒等；原料有六禽、六畜、六獸及水產(chǎn)品等。當(dāng)時(shí)，邯鄲城酒肆星羅棋布，“驛站”和“遞站”接待來(lái)往賓

25、客，設(shè)宴的菜肴有炮豚、炮胙、羊羹等，品種繁多。河北名菜“栗子燒白菜”即起源于這一時(shí)期。,2.5.2河北名菜特點(diǎn),冀菜的三大流派：冀中南菜、宮廷塞外菜、京東沿海菜。這三大流派在清代已經(jīng)形成。1） 冀中南派 冀中南派是以保定為代表的直隸官府菜及冀中南地方菜，這是冀菜中最大的流派。2） 宮廷塞外派 宮廷塞外派，以承德為代表的宮廷塞外菜。承德的宮廷菜有別于京城御膳，是滿、漢、回、蒙等民族菜點(diǎn)的集萃。3） 京東派沿海菜 京東派沿

26、海菜是以唐山為代表的冀東沿海菜。,2.6內(nèi)蒙古名菜,2.6.1內(nèi)蒙古名菜概述　　內(nèi)蒙古自治區(qū)位于中國(guó)北部邊疆，是我國(guó)的第二大高原。主要以蒙古族和漢族居民為主，還有朝鮮、回、滿、達(dá)斡爾、鄂溫克、鄂倫春等民族。12世紀(jì)，蒙古族崛起，在成吉思汗的統(tǒng)領(lǐng)下，入主中原，建立了元朝，蒙菜得以快速發(fā)展。元朝制度，“國(guó)有朝會(huì)慶典，宗王大臣來(lái)朝，歲時(shí)行幸，皆有燕饗之禮”。,2.6.2內(nèi)蒙古名菜特點(diǎn),內(nèi)蒙古菜主要體現(xiàn)在以羊肉、奶、野菜及面食為主的菜點(diǎn)原料

27、。烹飪技法相對(duì)比較簡(jiǎn)單，以烤最為著名。菜點(diǎn)崇尚豐滿實(shí)在，注重原料的本味。內(nèi)蒙古著名的菜肴有：“烤羊腿”、“手抓羊肉”、“資山熏雞”、“肉干”等。,2.7華北名菜典例,華北名菜分為水產(chǎn)類(lèi)、畜類(lèi)、禽類(lèi)、素菜和其他名菜。水產(chǎn)類(lèi)名菜主要介紹以魚(yú)、蝦、蟹等為原料烹制的各地方名菜；畜類(lèi)名菜主要介紹以豬、牛、羊?yàn)橹鞯牡胤矫?；禽?lèi)名菜主要介紹以雞、鴨為主的地方名菜；素菜類(lèi)名菜主要介紹以地方特產(chǎn)為主的地方名菜。,2.7.1水產(chǎn)類(lèi)名菜,1） 黃燜魚(yú)翅2

28、） 大蔥燒海參3） 羅漢大蝦4） 椒鹽基圍蝦5） 群龍過(guò)海6） 蝦籽篤面筋7） 烹大夾8) 津味炒河蝦9) 周家魚(yú)10) 官燒目魚(yú)11) 罾蹦鯉魚(yú)12) 燉梭魚(yú)鹿角菜,13) 天津熬魚(yú)14) 蘇三魚(yú)15) 蛟龍獻(xiàn)寶16) 潘魚(yú)17) 干煎魚(yú)18) 醋椒魚(yú)19) 抓炒魚(yú)片20） 糟溜魚(yú)片21） 烤加吉魚(yú)22） 清蒸白魚(yú)23） 雪麗大蟹24） 油爆鮮貝25） 燴烏魚(yú)蛋,,,黃燜魚(yú)翅,2.7.2畜類(lèi)

29、名菜,1） 油爆雙脆 2） 元寶肉 3） 改刀肉4） 壇子肉5） 吳家熏肉6） 燎肉7） 紅燒肘子8） 芫爆里脊9） 壇燜肉10） 九轉(zhuǎn)大腸11） 軟炸里脊,12） 熘腰花 13） 焦熘肉片14） 蟲(chóng)草扒蹄筋15） 天津壇肉16） 過(guò)油肉17） 黃芪柏籽羊肉18） 蔥爆柏籽羊肉19） 醋熘肉片20） 烤全羊21） 手把羊肉22） 金餃駝?wù)?,,手把羊肉,,,九轉(zhuǎn)大腸,,,金餃駝?wù)?2.7.3禽類(lèi)

30、名菜,1） 北京烤鴨2） “壽”字鴨羹 3） 柴把鴨子4） 芥末鴨掌5） 瑪瑙野鴨6） 醬汁鴨子7） 拆燴鴨膀8） 砂鍋冬菇黃酒蒸湖鴨,9） 德州五香脫骨扒雞10） 干烹仔雞11） 鈴鐘雞12） 醬瓜熘山雞片13） 山西熏雞14） 捶雞片15） 津梨雞絲16） 白玉雞脯17） 飛奴,,,北京烤鴨,,,油爆雙脆,,,“壽”字鴨羹,2.7.4蔬菜類(lèi)名菜,1） 干燒冬筍2） 紅燜猴頭3） 釀金錢(qián)臺(tái)蘑4） 乳

31、汁軟炸口蘑5） 干煸鮮蘑 6） 干炸素黃魚(yú)7） 一品香酥藕,8） 栗子扒白菜9） 一品豆腐10） 冰碗11） 奶汁燉蒲菜12） 雞脯扒胎菜 13） 蜜汁鮮桃14） 掛霜棗泥卷15） 黃花素魚(yú)翅16） 奶豆腐奶豆腐，,2.7.5其他名菜,“紅娘自配”,本章介紹了華北地區(qū)各個(gè)地方菜發(fā)展的概況和特點(diǎn)，摘取具有地方特色的代表性名菜，詳細(xì)敘述了菜肴烹制過(guò)程以及相關(guān)內(nèi)容。華北地區(qū)名菜繁多，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，以山東菜為源頭影響著

32、整個(gè)華北地區(qū)，以融合了多民族烹飪技藝的北京菜為主導(dǎo)，選料精細(xì)，刀法精湛，制作考究。通過(guò)學(xué)習(xí)掌握各個(gè)名菜在原料選擇、加工、調(diào)味、綜合烹飪技法的運(yùn)用等多方面的烹飪理論知識(shí)和操作技能，深刻領(lǐng)會(huì)華北名菜的深刻內(nèi)涵，博采眾長(zhǎng)，融會(huì)貫通方能有所發(fā)展。,【本章小結(jié)】,1. 北京菜的特點(diǎn)是什么?名菜有哪些？　　2. 山西菜的特色原料有哪些？　　3. 天津菜特點(diǎn)和名菜有哪些？ 4. 概括河北菜發(fā)展的概況?　　5. 內(nèi)蒙古菜特點(diǎn)是什么?名菜有哪

33、些？6.通過(guò)學(xué)習(xí)北京/山東/山西/河北/天津/內(nèi)蒙古名菜，結(jié)合自己實(shí)際操作現(xiàn)有的技能積累，每一地方菜以1～3個(gè)名菜為例，并描述各個(gè)名菜制作的完整過(guò)程。,【復(fù)習(xí)與思考】,第 3 章 西北名菜,通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解西北名菜的組成以及青海、新疆少數(shù)民族的飲食習(xí)俗；理解半坡古文化遺址被譽(yù)為“華夏中國(guó)第一村”和人文始祖伏羲誕生于大地灣(傳說(shuō))的豐富內(nèi)涵；總結(jié)漢唐以來(lái)經(jīng)過(guò)絲綢之路所引進(jìn)的烹飪?cè)蠈?duì)中國(guó)菜肴發(fā)展的歷史性成就。知識(shí)點(diǎn):了解陜西、寧夏

34、、青海、新疆地方菜的構(gòu)成體系和特點(diǎn)；識(shí)記西北地區(qū)的特色烹飪?cè)?；掌握西北地區(qū)地方菜的發(fā)展概述和名菜簡(jiǎn)介。,【學(xué)習(xí)目標(biāo)】,,技能點(diǎn):掌握西北名菜原料選擇方法；主料、配料加工切配方法；調(diào)味比例、投放時(shí)機(jī)和投放順序；制作一款名菜所用多種烹飪技法的結(jié)合；不同烹飪技法、不同菜品對(duì)火力的要求；名菜制作完整性過(guò)程和特點(diǎn)。課時(shí)：8—10學(xué)時(shí),【學(xué)習(xí)要求】,3.1陜西名菜,3.1.1陜西名菜概述　陜西菜簡(jiǎn)稱陜菜。陜西是中華民族文化重要的發(fā)祥地之一，

35、在中國(guó)歷史上有周、秦、漢、唐等13個(gè)王朝先后在此建都，飲食文化博大而精深。早在仰韶文化時(shí)期，渭河流域的飲食文化就比較發(fā)達(dá)，為陜菜的形成奠定了基礎(chǔ)。3.1.2陜西名菜特點(diǎn)　　陜菜由關(guān)中菜、清真菜、陜南菜、陜北菜四大流派組成。陜西作為千年古都及歷史名城，餐飲風(fēng)格自成一體，具有濃郁的地方特色。其用料廣泛，注重原色原型、原汁原味、味型多樣，突出咸鮮、酸辣香。烹飪技法有30余種，擅長(zhǎng)炒、釀、蒸、燉、汆、熗、燴；風(fēng)格華麗典雅，以鮮香嫩爽、酥爛而

36、獨(dú)樹(shù)一幟，善用三椒（辣椒、胡椒、花椒）滋味醇厚、適應(yīng)性強(qiáng)，為中國(guó)西北地區(qū)代表菜。,3.2甘肅名菜,3.2.1甘肅名菜概述　　甘肅烹飪文化歷史悠久，大地灣遺址證明，這里是中華民族發(fā)祥地之一，傳說(shuō)中的人文始祖伏羲就誕生在渭河上游。漢唐以來(lái)，隨著絲綢之路的開(kāi)辟，甘肅出現(xiàn)了天水、隴西、蘭州、張掖、武威、酒泉等經(jīng)濟(jì)較活躍的重鎮(zhèn)，同時(shí)引進(jìn)了胡瓜、西瓜、胡蘿卜、胡荽等，豐富了烹飪?cè)希腼兗夹g(shù)發(fā)展較快。3.2.2甘肅名菜特點(diǎn)　　甘肅菜簡(jiǎn)稱隴菜，

37、有筵席菜、八大碟菜、四碗四盤(pán)菜、三蒸三炒菜、家常菜等。善烹牛羊肉，常用烤、煮、燉烹飪技法，菜品配料較少，樸實(shí)無(wú)華；口味崇尚咸鮮酸香辣，重用香料，口味濃厚、肥美。隨著烹飪技術(shù)的交流和滲入，隴菜也有部分口味清淡、制作精細(xì)、外形講究的菜點(diǎn)。,3.3寧夏名菜,3.3.1寧夏名菜概述　　寧夏是中華遠(yuǎn)古文明的發(fā)祥地之一，早在3萬(wàn)年前就有人類(lèi)在這里繁衍生息。秦代以前，這里的烹飪技法比較單調(diào)，西漢絲綢之路開(kāi)辟以來(lái)，作為通道的寧夏，其飲食習(xí)俗既受西域人

38、的影響，又有陜甘烹飪技法的傳入，蒸、煮、煎、炸、烤、炙等多樣技藝，促進(jìn)了寧夏菜的日漸形成和發(fā)展。3.3.2寧夏名菜特點(diǎn)　　寧夏菜以回族風(fēng)味為主體，也有部分漢族菜肴。它凝聚了回族飲食之精華，崇尚清真菜肴，尤擅長(zhǎng)牛羊肉的烹飪技法，主要由家常菜、市肆菜、便餐菜、高檔宴席等多層次菜肴組成。,3.4青海名菜,3.4.1青海名菜概述　　青海位于青藏高原東北部，全省約80％面積為草原，是中國(guó)五大牧區(qū)之一。青海五分之四以上的地區(qū)為高原，以日月山為

39、天然分界，東部湟水流域是主要農(nóng)業(yè)區(qū)，西部和南部主要是牧業(yè)區(qū)。青海為多民族聚居，世居少數(shù)民族主要有藏族、回族、土族、撒拉族和蒙古族。其中土族和撒拉族為青海所獨(dú)有。青海屬典型的高原大陸性氣候，是山之宗、水之源。青海地廣物博，土特產(chǎn)以牦牛、藏羊、湟魚(yú)、發(fā)菜、冬蟲(chóng)夏草、蕨麻以及眾多野牲、野禽等，蔬菜瓜果產(chǎn)量亦多，為青海菜提供了豐富的具有地方特色的烹飪?cè)稀?3.4.2青海名菜特點(diǎn),青海菜制作技法粗放為多，也有精工細(xì)作的菜品。由于受地理?xiàng)l件限制（

40、主要為海拔高度較高，氣壓偏低，油溫、水溫也較低)，烹飪技法側(cè)重于烤、炸、蒸、燒、煮，口味偏于酸辛辣香，成品以軟爛醇香為主，兼有脆嫩特色。善于發(fā)現(xiàn)和利用高原具有滋補(bǔ)作用的特產(chǎn)，如蟲(chóng)草、發(fā)菜、雪雞、牛沖、駝峰、駝?wù)频忍禺a(chǎn)為原料，烹制出具有滋補(bǔ)及食療作用的菜肴，在國(guó)內(nèi)外均得到極高的評(píng)價(jià)。,3.6.1水產(chǎn)類(lèi)名菜,1） 天蕩薇菜魚(yú)絲2） 比翼連理3） 晁衡魷魚(yú)4） 醬漬湟魚(yú)5） 羅鍋魚(yú)片 6） 清蒸鴿子魚(yú)7） 雪蓮魚(yú)米雞,3.6.2畜

41、類(lèi)名菜,1） 大荔帶把肘子2） 商芝肉3） 炸芝麻羊肉4） 潔妍末脆5） 清蒸羊肉6） 胡羊肉,7） 靖遠(yuǎn)燜羊羔8） 丁香肘子9） 筏子肉團(tuán)10） 蜂爾里脊11） 紅燒牛肉丸12） 烤羊肉串,,,靖遠(yuǎn)燜羊羔,3.6.3禽類(lèi)名菜,1） 葫蘆雞2） 龍穿鳳翼3） 百合雞絲,3.6.4蔬菜類(lèi)名菜,1） 英公延壽2） 荷花羊素肚,3.6.5其他名菜,1） 五絲駝峰2） 三皮絲3） 紫果羊肝4） 蘭草芙蓉扒乳鴿5

42、） 翡翠蹄筋6） 扒駝?wù)?,,五絲駝峰,,本章介紹了西北地區(qū)各個(gè)地方菜發(fā)展的概況和特點(diǎn)，摘取具有地方特色的代表性名菜，詳細(xì)敘述了菜肴烹制過(guò)程以及相關(guān)內(nèi)容。西北地區(qū)少數(shù)民族菜肴、清真菜特色突出。西安半坡古文化遺址，被譽(yù)為“華夏中國(guó)第一村”,調(diào)味善用三椒；甘肅、寧夏兩省在絲綢之路開(kāi)辟以后，引進(jìn)了胡瓜、西瓜、胡蘿卜、胡荽等烹飪?cè)?，烹飪技術(shù)發(fā)展較快。通過(guò)學(xué)習(xí)掌握西北各個(gè)地方名菜在原料選擇、加工、調(diào)味、綜合烹飪技法的運(yùn)用等多方面的烹飪理論知識(shí)

43、和操作技能，深刻領(lǐng)會(huì)西北名菜深厚的飲食文化，博采眾長(zhǎng)，融會(huì)貫通。,【本章小結(jié)】,,1. “大荔帶把肘子”的特點(diǎn)是什么？　2. 制作“紫果羊肝”的工藝流程有哪些？　3. 百合的特性是什么？我國(guó)主要栽培的品種有哪些？　　4. 制作“清蒸鴿子魚(yú)”時(shí)應(yīng)注意什么？,【復(fù)習(xí)與思考】,第4章 華東名菜,通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解華東名菜的組成和烹飪史發(fā)展過(guò)程；理解山區(qū)、平原、江、河、湖、海不同的區(qū)域位置所產(chǎn)生各具特色的烹飪?cè)?；掌握地方代表性菜例的制?/p>

44、方法；運(yùn)用烹飪學(xué)科的綜合知識(shí)，辨析華東地區(qū)地理環(huán)境、氣候特點(diǎn)等因素對(duì)烹飪?cè)仙a(chǎn)的原因；探索徽商與徽菜、上海商埠優(yōu)勢(shì)與海派菜的淵源歷史。知識(shí)點(diǎn): 了解江蘇、浙江、上海、安徽、江西、福建和臺(tái)灣地方菜的構(gòu)成體系和特點(diǎn)；識(shí)記華東地區(qū)的特色烹飪?cè)?；掌握華東地區(qū)地方名菜簡(jiǎn)介。,【學(xué)習(xí)目標(biāo)】,,技能點(diǎn)：掌握華東名菜原料選擇方法；主料、配料加工切配方法；調(diào)味比例、投放時(shí)機(jī)和投放順序；制作一款名菜所用多種烹飪技法的結(jié)合；不同烹飪技法、不同菜品對(duì)火候

45、的要求；名菜完整的制作過(guò)程和特點(diǎn)。課時(shí)：6—8學(xué)時(shí),【學(xué)習(xí)要求】,4.1江蘇名菜,4.1.1江蘇名菜概述　　江蘇菜簡(jiǎn)稱蘇菜。由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方風(fēng)味組成。江蘇是中國(guó)古代吳越文化、長(zhǎng)江文化的發(fā)祥地。江蘇菜歷史悠久，秦漢以前長(zhǎng)江下游地區(qū)的飲食主要是“飯稻羹魚(yú)”。4.1.2江蘇名菜特點(diǎn)　　蘇菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講求鮮活，制作精細(xì)，注重搭配，講究造型。在刀工上追求精細(xì)，刀法多變，成型講求精美，拼擺、堆砌、刻鏤技藝精湛，造型風(fēng)格清新

46、雅麗。在烹調(diào)上，既注重火候，又重視制湯，尤其擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐技法，體現(xiàn)肥而不膩、淡而不薄、酥爛脫骨而不失其形、滑嫩爽脆而愈顯其味的特色；蒸、燒、炒、炸、熘也在精細(xì)上做文章，突出精致。,4.2浙江名菜,4.2.1浙江名菜概述　　浙江菜簡(jiǎn)稱浙菜。主要有杭州、寧波、紹興和溫州四個(gè)地方流派組成。浙江菜有著悠久的歷史，據(jù)《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》記載:“東方之域，天地之所始生也，魚(yú)鹽之地，海濱傍水，其民食魚(yú)而嗜咸，皆安其處，美其食?！薄帮埖?/p>

47、羹魚(yú)”（《史記·貨殖列傳》）是楚越一帶的名食。4.2.2浙江名菜特點(diǎn)　　浙菜的烹飪特色表現(xiàn)在：選料追求“細(xì)、特、鮮、嫩”，力求菜品質(zhì)量上乘；擅用特產(chǎn)，菜肴具有濃郁的地方特色；講求鮮活，菜肴味道純真；追求鮮嫩，菜肴清鮮爽脆。浙菜常用的烹飪技法有三十多種，以南菜北烹為見(jiàn)長(zhǎng)，炒、燒、炸、燴、熘、蒸均有特長(zhǎng)，口味上以清鮮脆嫩為特色。,4.3上海名菜,4.3.1上海名菜概述　　上海菜簡(jiǎn)稱滬菜，以上海本幫菜為基礎(chǔ)，兼收徽、京、魯、揚(yáng)

48、、蘇、錫、川、廣、閩、杭、甬、豫、湘等肴饌和素菜、清真菜以及西餐等風(fēng)味特色，予以適當(dāng)變化，適應(yīng)各方來(lái)客的口味需求，形成兼容并蓄、廣采博收、淡雅鮮醇、開(kāi)拓創(chuàng)新的海派風(fēng)格，也稱“海派菜”。上海菜大致由海派江南菜、海派北京菜、海派四川菜、海派廣東菜、海派西菜等組成。4.3.2上海名菜特點(diǎn)　　滬菜具有清新秀麗、格調(diào)高雅、風(fēng)味多變、適時(shí)而變的特征。刀工精細(xì)、配色雅致、滋味豐富、口味以平和為主，并追求口味變化的層次，用辣、用酸，不求濃重，旨在味的

49、復(fù)合，菜肴口感質(zhì)地鮮明，滑、嫩、脆、酥分明；造型高雅脫俗，中西風(fēng)味薈萃，又融入上海地區(qū)的風(fēng)土人情，適應(yīng)來(lái)自海內(nèi)外的各地賓客。名菜主要有：“蝦子大烏參”、“扣三絲”、“青魚(yú)甩（劃）水”、“生煸草頭”、“松仁魚(yú)米”、“水晶蝦仁”、“砂鍋大魚(yú)頭”、“煙熏鯧魚(yú)”、“沙律三文魚(yú)”等。,4.4安徽名菜,4.4.1安徽名菜概述　　安徽菜簡(jiǎn)稱徽菜。主要由皖南、沿江和沿淮河三種地方風(fēng)味構(gòu)成，以皖南菜為代表。安徽菜發(fā)源于著名旅游勝地黃山腳下的徽州（今黃山市

50、），可追溯到南宋時(shí)期。徽菜原是徽州地區(qū)的地方風(fēng)味，徽商的崛起，使徽菜逐漸進(jìn)入市肆，走向全國(guó)。宋時(shí)，沿江各地就有“無(wú)徽不成鎮(zhèn)”之說(shuō)，明代晚期至清乾隆時(shí)期更是徽商的黃金時(shí)期，極大地促進(jìn)了飲食業(yè)的發(fā)展，當(dāng)時(shí)，哪里有徽商，哪里就有徽菜館?；詹肆餍杏谔K、浙、贛、閩、滬、鄂等長(zhǎng)江中下游地區(qū)。在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展進(jìn)程中，徽菜兼收并蓄，不斷推陳出新，菜式雅俗共賞，南北咸宜，淳樸自然，原汁原味，濃淡相宜，獨(dú)具特色，自成一格，成為中國(guó)著名的地方菜。,4.4.2

51、安徽名菜特點(diǎn),徽菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，原料立足于新鮮活嫩，多為就地取材；巧妙用火，功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火功為特色；擅長(zhǎng)燒、燉，濃淡適宜；講究食補(bǔ)，以食養(yǎng)身。皖南菜以徽州為代表，烹制山珍海味而著稱，擅長(zhǎng)燉、燒，講究火功，芡大油重，善于保持原汁原味，樸素實(shí)惠。菜肴用木炭制成炭墼，用小火燉制而成，體現(xiàn)了湯汁清純、味道醇厚、原鍋上桌、香氣四溢的特色，名菜有“紅燒頭尾”、“清燉馬蹄鱉”、“黃山燉鴿”、“腌鮮鱖魚(yú)”等。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以烹

52、調(diào)河鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng)，講究刀工，注重形、色，善于用糖調(diào)味，煙熏技術(shù)別具一格，名菜有“毛峰熏鰣魚(yú)”、“清香砂焐雞”、“無(wú)為熏鴨”等。沿淮河菜由蚌埠、宿縣、阜陽(yáng)等地方風(fēng)味構(gòu)成，菜肴質(zhì)樸，一般咸中帶辣，湯汁口重色濃，烹飪技法擅長(zhǎng)燒、炸、熘等，名菜有“符離集燒雞”、“葡萄魚(yú)”、“奶汁肥王魚(yú)”、“香炸琵琶蝦”等。,4.5江西名菜,4.5.1江西名菜概述　　江西菜簡(jiǎn)稱贛菜。主要由贛州、鄱陽(yáng)湖、南昌、九江、景德鎮(zhèn)以及井岡山等地方流派構(gòu)成。菜式具有廣泛的

53、適應(yīng)性，包括市肆筵席菜式、家宴菜式4.5.2江西名菜特點(diǎn)　　贛菜烹飪技法眾多，最具有代表性的烹飪技法有燒、燜、燉、煮和炒。味型可分為復(fù)合味型和原汁原味型，以原汁原味型為代表。由于江西四季氣候?yàn)榇憾嗝酚?，夏炎熱，秋干燥，冬潮冷，山區(qū)地帶更為濕潤(rùn)，特殊的環(huán)境氣候，形成了江西人飲食習(xí)慣多喜香辣和偏愛(ài)咸鮮，口味注重濃郁，特色鮮明。贛菜調(diào)味豐富多樣，充分利用當(dāng)?shù)卣{(diào)味用料，重視加熱中和加熱前、加熱后的輔助調(diào)味、補(bǔ)充調(diào)味，基本做到口味定標(biāo)準(zhǔn)，投料按

54、比例，投料時(shí)間恰到好處，投料次序分明適當(dāng)。,4.6閩臺(tái)名菜,4.6.1閩臺(tái)名菜概述　　福建菜簡(jiǎn)稱閩菜。由福州、閩南和閩西三個(gè)不同風(fēng)味的地方菜組合而成，以福州菜為代表。閩菜的起源可追溯到新石器時(shí)代，從福州、閩侯等地出土的原始社會(huì)時(shí)期的陶制釜、鼎、壺、尊等烹飪器具.4.6.2閩臺(tái)名菜特點(diǎn)　　閩菜以擅長(zhǎng)烹制山珍海味著稱，巧烹海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，菜品清新淡雅、醇和雋永、質(zhì)嫩味鮮、富有南國(guó)風(fēng)味。烹飪技法主要體現(xiàn)在刀工嚴(yán)謹(jǐn)、菜形有趣，湯菜居多、滋味清鮮

55、，閩菜有著調(diào)味奇特、甘美芳香，烹調(diào)細(xì)膩、豐富多彩四個(gè)方面特色。,4.7華東名菜典例,華東名菜分為水產(chǎn)類(lèi)、畜類(lèi)、禽類(lèi)、素菜和其他名菜。水產(chǎn)類(lèi)名菜主要介紹以鮑魚(yú)、魚(yú)、蝦、蟹等為原料烹制的各地方名菜；畜類(lèi)名菜主要介紹以豬、牛、羊?yàn)橹鞯牡胤矫耍磺蓊?lèi)名菜主要介紹以雞、鴨為主的地方名菜；素菜類(lèi)名菜主要介紹以地方特產(chǎn)為主的地方名菜。,4.7.1水產(chǎn)類(lèi)名菜,1） 五味九孔2) 佛跳墻3） 松鼠鱖魚(yú)4） 蝦子大烏參5） 黃燜鰻魚(yú)6） 雪花蟹斗

56、7） 香脆銀魚(yú)8） 宋嫂魚(yú)羹9） 西湖醋魚(yú)10） 雪菜大湯黃魚(yú),11） 下巴甩水12） 夾心蝦糕13） 炒蝦絲14） 炸蟹卷15） 興國(guó)米粉魚(yú)16） 繡球魚(yú)丸17） 芙蓉干貝18） 蘑菇蝦球19） 鹽酥鮮蝦20） 蔥油烤魚(yú)21） 貴妃海參,,,炒蝦絲,,,松鼠桂魚(yú),,,芙蓉干貝,,,蝦子大烏參,,,雪花蟹斗,,佛跳墻,,,下巴甩水,,,干炸響鈴,,,黃燜鰻魚(yú),4.7.2畜類(lèi)名菜,1） 清燉蟹粉獅子頭2） 羊

57、方藏魚(yú)3） 東坡肉4） 桂花肉5） 云霧肉6） 掛霜排骨7） 炒雙層肉8） 荔枝肉9） 雞茸金絲筍,,清燉蟹粉獅子頭,,,東坡肉,,,荔枝肉,,,龍鳳腿,4.7.3禽類(lèi)名菜,1） 芙蓉雞片2） 清湯越雞3） 八寶雞4） 石耳燉雞5） 雙燕還巢6） 小喬燉白鴨7） 三杯雞8） 清燉武山雞9） 雞茸金絲筍,,,三杯雞,,本章介紹了華東地區(qū)各個(gè)地方菜發(fā)展的概況和特點(diǎn)，摘取具有地方特色的代表性名菜，詳細(xì)敘述了菜肴烹

58、制過(guò)程以及相關(guān)內(nèi)容。華東地區(qū)名菜繁多，飲食文化博大精深，選料嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精湛，刀法多變，制作精細(xì)，講究造型，其風(fēng)格清新雅麗。通過(guò)學(xué)習(xí)掌握各個(gè)地方名菜在原料選擇、加工、調(diào)味、綜合烹飪技法的運(yùn)用等多方面的烹飪理論知識(shí)和操作技能，深刻領(lǐng)會(huì)華東名菜的深刻內(nèi)涵，博采眾長(zhǎng)、融會(huì)貫通，為進(jìn)一步提升自己的烹飪技藝奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。,【本章小結(jié)】,,1. 上海菜如何成為“海派菜”？ 2. 舉例說(shuō)明浙江名菜與浙江物產(chǎn)的關(guān)系。 3. 臺(tái)灣菜為何受閩粵

59、菜的影響較大？ 4. 簡(jiǎn)述“芙蓉雞片”的注意事項(xiàng)。5. 寫(xiě)出浙江菜“宋嫂魚(yú)羹”的操作工藝流程。6. 寫(xiě)出揚(yáng)州菜“清燉蟹粉獅子頭”的操作工藝流程。7. 閩菜主要有哪些地方風(fēng)味組成？試比較它們之間的風(fēng)味特點(diǎn)。8. 試述華東名菜的組成與特色。,【復(fù)習(xí)與思考】,第5章 華中名菜,通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解華中名菜的組成和我國(guó)歷史上最早的一次宴會(huì)——夏啟的“鈞臺(tái)之享”的舉辦，以及夏王朝的膳食分工；理解長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的一套竹簡(jiǎn)菜譜在中國(guó)

60、烹飪史上的地位；學(xué)習(xí)五祖寺禪宗齋菜和武當(dāng)山全真道菜；探尋楚文化的發(fā)展和興盛對(duì)湖北菜肴的影響；深刻理解“湖廣熟，天下足”的意義。知識(shí)點(diǎn): 了解河南、湖南和湖北地方菜構(gòu)成體系和特點(diǎn)；識(shí)記華中地區(qū)的特色烹飪?cè)希徽莆杖A中地區(qū)地方菜的發(fā)展概況和名菜簡(jiǎn)介。,【學(xué)習(xí)目標(biāo)】,,技能點(diǎn)：掌握華中名菜原料選擇方法；主料、配料切配加工方法；調(diào)味比例、投放時(shí)機(jī)和投放順序；制作一款名菜所用多種烹飪技法的結(jié)合，不同烹飪技法、不同菜品對(duì)火力的要求；傳統(tǒng)名菜制作的

61、過(guò)程和特點(diǎn)。課時(shí)：8—10學(xué)時(shí),【學(xué)習(xí)目標(biāo)】,5.1河南名菜,5.1.1河南名菜概述　 　河南菜簡(jiǎn)稱豫菜。源于商朝，始于春秋，成于唐代，興于北宋，盛于清朝，輝煌于當(dāng)代。素有“刀勺聲里多名家，色香味形皆入化，贏得中外古今夸”的美譽(yù)。5.1.2河南名菜特點(diǎn)　　河南菜的特點(diǎn)如果用一句話來(lái)概括，即五味調(diào)和、質(zhì)味適中，是豫菜在烹飪過(guò)程中追求的最高境界，也是豫菜的靈魂和精華的集中體現(xiàn)。這里包含了豐富的五行之變、五味之和、五味之養(yǎng)的哲理

62、、醫(yī)理和食理。,,具體特色分述如下：1） 選料嚴(yán)謹(jǐn)，善于漲發(fā)　2） 刀工精細(xì)，量材施法3） 配料考究，四季分明4） 精于用火，適質(zhì)適度5） 重于制湯，以湯提鮮,5.2湖南名菜,5.2.1湖南名菜概述　　湖南菜簡(jiǎn)稱湘菜，源于新石器時(shí)代，始于周代，興于春秋，成于漢代，盛于明清?！　≡诤嫌乐?，考古發(fā)現(xiàn)了新石器時(shí)代的古栽培稻，經(jīng)碳14測(cè)定，距今12000年。另外，在洞庭湖平原的其他地區(qū)，如彭頭山、城頭山等處，也發(fā)現(xiàn)了距今8000

63、至6000年以前的大量稻谷。這些古稻谷遺存分布廣泛，性狀特征不同，顯示出非直線性的起源和發(fā)展，而是多源頭產(chǎn)生，展現(xiàn)了湖南地區(qū)物產(chǎn)的廣泛性、多樣性與豐富性構(gòu)成，也證明了湖南是世界稻谷文明發(fā)源地之一。,5.3湖北名菜,5.3.1湖北名菜概述　　湖北菜簡(jiǎn)稱鄂菜。史前為萌芽期，開(kāi)拓于商周，積累于秦漢三國(guó)兩晉南北朝，成于隋唐宋元，盛于明清，繁榮于當(dāng)代?！　『辈嗣妊坑谑非皶r(shí)期，它以楚菜為母體，融合荊、鄂菜而成。據(jù)考證，楚菜的雛形出現(xiàn)于楚國(guó)，并隨

64、楚文化的發(fā)展而興盛，其風(fēng)味特征在2300多年前已初見(jiàn)端倪。5.3.2湖北名菜特點(diǎn)　　湖北菜是以“水產(chǎn)為本，魚(yú)菜為主”，講究鮮、嫩、柔、滑、爽，富有濃厚的江南水鄉(xiāng)特色，且自成體系。 湖北菜系由荊南、襄陽(yáng)、鄂州、漢沔四大風(fēng)味流派組成。,5.4華中名菜典例,本章名菜佳肴主要包括水產(chǎn)類(lèi)、畜類(lèi)、禽類(lèi)、素菜類(lèi)和其他名菜。菜肴原料涉及魚(yú)翅、魚(yú)、蝦、雞、鴨和素菜等。每款地方名菜在主料、配料的選擇、切配、火候調(diào)控上都有獨(dú)到之處，烹飪技法以基礎(chǔ)和常用為

65、原則，味型以突出地方菜為特色，充分彰顯華中名菜的魅力。,5.4.1水產(chǎn)類(lèi)名菜,1） 白扒魚(yú)翅2） 組庵魚(yú)翅3） 菊花海參扒魚(yú)翅4） 洞庭魚(yú)肚5） 蟹黃扒魚(yú)肚6） 雞茸筆架魚(yú)肚7） 芙蓉海參8） 熗魷魚(yú)卷9） 蔥椒熗魚(yú)片10） 清湯菊花干貝11） 糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面…,,,清蒸武昌魚(yú),,,荊沙魚(yú)糕,,,蔥椒熗魚(yú)片,5.4.2畜類(lèi)名菜,1） 炸紫酥肉2） 肘花3） 糖醋里脊4） 滑熘肉片5） 桂花皮絲6） 盤(pán)兔

66、7） 鍋貼金錢(qián)牛肉8） 炙子骨頭9）京東菜扒羊肉10） 荷葉粉蒸肉11） 發(fā)絲牛百葉.………,,,黃州東坡肉,5.4.3禽類(lèi)名菜,1） 炸八塊　2） 八寶布袋雞3） 道口燒雞4） 清湯荷花蓮蓬雞5） 煎雞餅6） 醬汁鴿子7） 象眼鴿蛋8) 麻仁香酥鴨…,,,炸紫酥肉,,,牡丹燕菜,,本章介紹了華中地區(qū)各個(gè)地方菜發(fā)展的概況和特點(diǎn)，摘取具有地方特色的代表性名菜，詳細(xì)敘述了菜肴烹制過(guò)程以及相關(guān)內(nèi)容。華中地區(qū)名菜繁多，中原

67、飲食文化博大精深，《東京夢(mèng)華錄》中對(duì)當(dāng)時(shí)北宋開(kāi)封有這樣的描述：“集四海之珍奇，皆歸市易；匯寰宇之異味，悉在庖廚?！蔽逦墩{(diào)和、質(zhì)味適中是豫菜的靈魂和精華的集中體現(xiàn)；湘菜洞庭湖水產(chǎn)“魚(yú)之美者，洞庭之鱒?！?戴派、盛派、蕭派、組庵派等名菜，均有所長(zhǎng)，調(diào)味辣、臘特色突出；鄂菜以“水產(chǎn)為本，魚(yú)菜為主”，講究鮮、嫩、柔、滑、爽，富有濃厚的水鄉(xiāng)特色，自成體系。通過(guò)學(xué)習(xí)掌握華中各個(gè)地方名菜在原料選擇、加工、調(diào)味、綜合烹飪技法的運(yùn)用等多方面的烹飪知識(shí)和操

68、作技能，深刻領(lǐng)會(huì)華中名菜的豐富內(nèi)涵，博采眾長(zhǎng)、融會(huì)貫通，使華中飲食文化和烹飪技藝發(fā)揚(yáng)光大。,【本章小結(jié)】,,1. “清湯荷花蓮蓬雞”的工藝流程？　　2. 概述河南菜的特色？　　3. 概述湖南菜的特色并列舉其名菜？　　4. 簡(jiǎn)述湖北菜的萌芽期與開(kāi)拓期？　　5. 通過(guò)學(xué)習(xí)河南/湖南/湖北名菜，結(jié)合自身實(shí)際操作現(xiàn)有的技能積累，每一地方菜以1~3個(gè)名菜為例，請(qǐng)你描述其名菜制作的完整過(guò)程?,【復(fù)習(xí)與思考】,第6章 華南名菜,通過(guò)本章學(xué)習(xí)，