飯?zhí)觅Y料參考食堂食品衛(wèi)生標準及操作流程

1、食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關1食堂食品衛(wèi)生標準及操作流程食堂食品衛(wèi)生標準及操作流程一、原料采購一、原料采購1.原料采購標準及操作流程1.1原料采購必須選取合格的供方，供方須有相應資質和衛(wèi)生許可證；1.2無許可證或不符合本公司要求的供應商不得列入采購范圍；1.3供應商須有每年一次的資質審核；1.4采購原料執(zhí)行原輔料限量、感官驗收標準；1.5購入的原料，應具有一定的新鮮度，具有該品種應有的色香味和組織形態(tài)特征，不得購入有霉變、酸敗、蟲蛀、變質、有毒、有

2、害和受到污染的原輔料；1.6所有原輔料、包裝材料或容器，應符合衛(wèi)生要求，不應造成對食品的污染和潛在危害。2.對供方的評價2.1根據采購物品的不同，本公司確定采取下列一種或多種方法進行評價。⑴調查供方保證能力；⑵提供樣品予以試用；⑶現場考察或供方貨源處驗證；⑷生產檢驗部門參與評價并提供評價意見；⑸合法經營許可證明和自身證明；⑹隨行就市，及時評價；⑺根據反饋信息評價。2.2工作餐服務部、飲食市場部根據采購物資技術標準和生產需要，通過對物資的

3、質量、價格、供貨期等進行比較，選擇合格的供方，填寫《合格供方名錄》和《供方評定記錄表》；經分公司分管經理批準，對同類的重要物資，應同時選擇幾家合格的供方。資料員負責建立并保存合格供方的記錄。2.3對首次供應重要物資的供方，除要求供方提供充分的書面證明材料（如體系認證證書；供方產品的質量、價格、交貨能力等情況；供方的服務和支持能力）外，還需出具相應的驗證報告，由采購主管人員填寫《供方評定記錄表》中相應欄目。2.4對于一般物資供方，驗貨人員

4、在進貨時對其進行驗證，并保存驗證記錄，合格者由工作餐服務部采購主管、飲食市場部經理批準后，即可列入《合格供方名錄》。2.5對零星采購的輔助物資，其《進貨檢驗記錄》即為對供方的評價。2.6供方產品如出現嚴重質量問題，應向供方提出整改要求，如經兩次提出整改要求，而質量沒有明顯改進的，應取消其供貨資格。2.7工作餐服務部、飲食市場部每年對合格供方進行一次跟蹤復評，填寫《供方復評評定表》。3.對供方的動態(tài)管理3.1對合格供方的質量保證能力和履約

5、能力實行連續(xù)跟蹤，由采購人員填寫《質量記錄和履約記錄》3.2對履約能力不穩(wěn)定的供應商要終止其供貨業(yè)務。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關34.4倉庫的架子、墊板、地面要保持清潔，所有物品均應放置在清潔的墊板上。4.5倉庫要定期清掃、消毒、通風、換氣、測定倉庫溫度，保持倉庫干燥通風，無異味，避光以防吸潮發(fā)生融化、霉變。4.6倉庫采用電子貓或捕鼠夾防鼠措施。5.運輸5.1原料、餐食應使用專用車輛，嚴禁與有毒有害物質混載。裝卸物品時，應看清包裝上標明的注意字樣

6、，如液態(tài)容器蓋口應向上，不用腳踏易碎物品。5.2直接入口的餐食應用專用容器加蓋運輸，以防蠅防塵；在交換時，工作人員必須戴一次性手套，避免手接觸食品。5.3定期清洗、消毒運輸車輛，確保運輸工具的干燥、潔凈。三、切配加工標準及操作流程三、切配加工標準及操作流程切配加工必須做到：生與熟分開，成品與半成品、原料分開，食品與雜物衛(wèi)生用品分離，清潔用具與不潔用具分離。1.1原料符合質量衛(wèi)生標準1.2用具及盛器符合衛(wèi)生要求1.3切配臺、案板符合衛(wèi)生要

7、求1.4對原料進行清洗，清洗后放置在干凈的盤內。1.5根據要求對原料進行刀工整理。1.6根據不同烹調要求，分別對肉、禽、水產品等原料進行切割、清洗。1.7切配加工好的原料放置在清潔的盤內或筐內，并放置在指定的區(qū)域。1.8加工中去除的廢棄物放置在垃圾筒，不得隨意丟棄在地上。2.蔬菜加工清洗2.1根據不同蔬菜原料，去除老葉、老根、皮、筋等不能食用部分。2.2根據烹調要求，將原料切成片、絲、丁、塊等形狀放置在干凈的筐內或盆內。2.3蔬菜原料分

8、揀出來的廢棄物及時放進垃圾桶。2.4土豆等需刨皮的原料，經刨皮刀工處理清洗后，用干凈的塑料箱加入一定量的清水，再放入刨皮加工好的原料。2.5分揀好的蔬菜原料放入干凈的塑料箱待清洗。2.6清洗前，洗菜人員先清洗菜池。2.7清洗池放入一定量的水，倒入加工好的蔬菜，浸泡30分鐘以上，清洗過程中要經常換水，最后清洗時用流動的自來水進行沖洗。2.8清洗好的蔬菜放入清潔的塑料箱，放在指定的墊板區(qū)域，在常溫下保持不得超過4小時。2.9清洗池不得葷蔬混