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文檔簡介
1、1乳制品加工期末復習題乳制品加工期末復習題一名詞解釋一名詞解釋1.乳：2.乳的分散系：3.自由水：4.結(jié)晶水：5.乳的總酸度：6.吉爾涅爾度：7.乳酸百分率（乳酸計）：8.初乳：9.末乳：10.酒精陽性乳：11.乳糖不適應(yīng)癥：12.感官檢驗：13.原料乳二填空題二填空題1.牛乳中的主要化學成分包括酶類及氣體等。2.影響牛乳成分的因素有季節(jié)和氣溫。3.水分在乳中所占的比例為，入中水分又可分為318.生產(chǎn)中廣泛采用來間接掌握乳的新鮮度。19
2、.乳的相對密度指乳在20℃時的與同體積水在4℃時的質(zhì)量之比。正常乳的相對密度為。20.25℃時，正常乳的導電率為。21.風味異常乳主要包括。22.20℃時，正常乳的黏度為，表面張力為。23.乳中微生物的來源有其他。24.（GB691486）中規(guī)定，原料乳驗收時的各項理化指標為。25.牛乳新鮮度檢驗包括。26.牛乳過濾方法有和。27.解釋公式：pxqy=r(xy)中各量的含義，x:y:p:q:r:28.常見的異常乳可分為異常：生理異常乳、
3、化學異常乳、微生物異常乳和病理異常乳。29.牛乳的酸度指乳的總酸度，包括自然酸度和發(fā)酵酸度。新鮮牛乳的酸度一般為18～20。T。三單項選擇三單項選擇1.均質(zhì)的主要目的是（C）。A、破碎酪蛋白膠粒B、破碎凝乳塊C、破碎脂肪球D、殺菌2.初乳，末乳是（A）。A、異常乳B、酒精陽性乳C、凍結(jié)乳D、再制乳3.在我國GB6914生鮮牛乳收購標準對理化指標的規(guī)定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（C）%（以乳酸計）。A1.64B2.36C3.10D4
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