生鮮食品鮮度保證管理制度

1、【管理制度】有限公司【商品管理－生鮮】1生鮮食品鮮度保證管理制度文件號(hào):2011—001行文單位：營(yíng)運(yùn)部鮮度保證管理制度類別:管理制度共6頁(yè)批準(zhǔn)人：審核人：撰寫(xiě)人：生效日期：2011.6.1日期:日期:適用人群：生鮮采購(gòu)部、配送中心、門店[生鮮品鮮度控制環(huán)節(jié)圖譜生鮮品鮮度控制環(huán)節(jié)圖譜]生鮮采購(gòu)生鮮采購(gòu)部常溫生鮮品二次續(xù)訂常溫生鮮品二次續(xù)訂低溫、鮮活低溫、鮮活品二次續(xù)訂品二次續(xù)訂配送中心配送中心常溫倉(cāng)庫(kù)常溫倉(cāng)庫(kù)生鮮倉(cāng)庫(kù)生鮮倉(cāng)庫(kù)車隊(duì)車隊(duì)運(yùn)輸

2、運(yùn)輸常溫生鮮品采購(gòu)常溫生鮮品采購(gòu)低溫、鮮活品采購(gòu)低溫、鮮活品采購(gòu)門店生鮮品基地鮮品基地營(yíng)運(yùn)營(yíng)運(yùn)重點(diǎn)重點(diǎn)環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)督導(dǎo)督導(dǎo)門店門店突出突出問(wèn)題問(wèn)題回饋回饋生鮮品質(zhì)量、鮮度保證標(biāo)準(zhǔn)：生鮮品質(zhì)量、鮮度保證標(biāo)準(zhǔn)：加工間蔬果挑選、加工、捆扎預(yù)冷間預(yù)冷、裝袋、封袋冷儲(chǔ)庫(kù)定期消毒定期消毒定期消毒出庫(kù)定期放風(fēng)、檢查1.定期消毒：入貯前要對(duì)預(yù)冷間和貯藏庫(kù)徹底消毒滅菌消毒劑以CT高效庫(kù)房消毒劑為佳，每100立方米使用500克，或按說(shuō)明使用?；蚴褂昧蚧茄?，每

3、立方米用15克硫磺點(diǎn)燃熏蒸庫(kù)房，封閉24～26小時(shí)消毒，然后放盡熏煙，并降低庫(kù)溫。2.挑選加工：貯藏的蔬果要選擇健壯無(wú)病、無(wú)瑕疵的，要去除霉?fàn)€、變色、骯臟、蟲(chóng)蛀等蔬果，防止傳染健壯蔬果，防止污染預(yù)冷間和貯藏庫(kù)。挑選去劣后，該打捆的打捆，該裝箱的裝箱，捆把或裝箱的量視【管理制度】有限公司【商品管理－生鮮】3時(shí)再放風(fēng)。這樣反復(fù)進(jìn)行放風(fēng)—封袋，直到貯存結(jié)束。8.質(zhì)量檢查：蔬果入冷儲(chǔ)庫(kù)后要注意觀察質(zhì)量變化情況，尤其是接近貯藏保質(zhì)期時(shí)，要定期檢查

4、。若發(fā)現(xiàn)蔬果褐變、黃變或水爛時(shí)，要及時(shí)上市處理。9.注意事項(xiàng)：冷凝水易使蔬果腐爛，要注意防止形成冷凝水。蔬果入冷儲(chǔ)庫(kù)后要注意觀察塑料袋內(nèi)是否有冷凝水，若有冷凝水要及時(shí)吸濕或換袋。吸濕時(shí)用3—4層報(bào)紙順?biāo)芰洗鼉?nèi)壁插入，吸去冷凝水，冷凝水吸干后抽出報(bào)紙，再放入干報(bào)紙，防止再次形成冷凝水。也可在封袋時(shí)放入吸潮劑或報(bào)紙，防止冷凝水。換袋時(shí)要注意吸干蔬果上的冷凝水，再裝袋、封袋。生鮮品質(zhì)量、鮮度管理辦法：生鮮品質(zhì)量、鮮度管理辦法：蔬果保鮮基本方法

5、：1.溫控保鮮法：是指控制蔬果溫度，使其最適宜保鮮的方法。包括收后預(yù)冷、冷藏、冰水處理、冷水處理、通風(fēng)散熱、常溫儲(chǔ)運(yùn)等。2.濕控保鮮法：是指控制蔬果水分，使其最適宜保鮮的方法。包括空氣加濕、空氣干燥、灑（噴）水處理、復(fù)活處理等。灑（噴）水處理包括地面灑（噴）水和蔬果灑（噴）水。地面灑（噴）水目的在于加濕空氣。蔬果灑（噴）水目的在于直接作用蔬果。復(fù)活處理是將輕微萎蔫的蔬果在水的作用下，恢復(fù)為直立挺拔形態(tài)的保鮮方法。3.氣調(diào)保鮮法：是指控制