食品加工與保藏實驗教學大綱

1、《食品加工與保藏》實驗教學大綱《食品加工與保藏》實驗教學大綱課程名稱：課程名稱：食品加工與保藏食品加工與保藏課程總學時：課程總學時：6464學時學時課程總學分：課程總學分：實驗學時：實驗學時：1616學時學時課程屬性：課程屬性：專業(yè)課專業(yè)課適用專業(yè)：適用專業(yè)：食品科學與工程食品科學與工程開設學期：開設學期：第六學期第六學期本大綱執(zhí)筆人：本大綱執(zhí)筆人：楚文靖楚文靖審稿人：審稿人：審定人：審定人：一、課程簡介、教學目的與要求一、課程簡介、教

2、學目的與要求課程簡介：課程簡介：通過開展果蔬貯藏與加工、動植物產品加工等多個實驗，進一步理解食品腐敗變質原因及其加工控制的基本方法和基本原理，理解果蔬貯藏的基本原理，掌握各類食品加工工藝，儀器設備的操作和產品的品質控制方法。與其他課程的課堂教學相結合，使學生更全面、系統(tǒng)地學習食品加工與保藏的基本原理、方法和技術。教學目的：教學目的：通過實驗使學生更深入地理解熱處理技術、罐藏技術、干制技術等食品加工工藝和果蔬貯藏方法，理解影響食品腐敗變質

3、的因素和控制食品質量變化的主要途徑，掌握與動植物產品加工的基礎理論知識。教學要求：教學要求：通過實驗了解與實驗有關的理論，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力、動手能力以及靈活運用所學知識分析、解決實際問題的能力。二、實驗項目內容與學時分配二、實驗項目內容與學時分配序號實驗項目名稱計劃學時實驗類型開出要求實驗目的與基本要求1果蔬呼吸強度的測定4驗證必開了解果蔬的采后生理動態(tài)及不同果蔬、不同狀態(tài)、不同貯藏環(huán)境條件對果蔬呼吸強度的影響，掌握氣流法測定呼吸強度

4、的方法。2梅菜扣肉軟罐頭的加工制作4驗證必開理解軟罐頭的定義，掌握軟包裝肉制品的加工制作工藝。3花生乳的加工制作4設計必開學習蛋白飲料（花生乳）配方的設計，掌握蛋白飲料的生產工藝流程，了解影響蛋白飲料感官質量的因素。1、實驗目的：了解果蔬的采后生理動態(tài)及不同果蔬、不同狀態(tài)、不同貯藏環(huán)境條件對果蔬呼吸強度的影響，掌握氣流法測定呼吸強度的方法。2、實驗內容：本實驗采用氣流法測定果蔬的呼吸強度。3、實驗步驟：采用定量堿液吸收果蔬在一定時間內呼

5、吸所釋放出來的CO2，再用酸滴定剩余的堿，即可計算出呼吸所釋放出的CO2量，求出呼吸強度，4、儀器：真空干燥器，大氣采樣器，吸收管，滴定管架，鐵夾，25ml滴定管，15ml三角瓶，500ml燒杯，φ8cm培養(yǎng)皿，小漏斗，10ml移液管，洗耳球，100ml容量瓶，萬用試紙，臺稱。5、試劑：鈉石灰，20%氫氧化鈉，0.4molL氫氧化鈉，0.1molL草酸，飽和氯化鋇溶液，酚酞指示劑，正丁醇，凡士林。蘋果、梨、柑桔、蕃茄、黃瓜等果蔬。實驗二

6、實驗二梅菜扣肉軟罐頭的加工制作梅菜扣肉軟罐頭的加工制作1、實驗目的：理解軟罐頭的定義，掌握軟包裝肉制品的加工制作工藝。2、實驗內容：利用罐藏原理，把原料經過預處理、調味、裝罐、排氣、密封、殺菌冷卻等工序，使罐內微生物死亡或失去活力，并破壞果實本身所含的各種酶的活動，防止氧化作用的進行。3、實驗步驟：4、儀器：真空包裝機、冰箱、臥式殺菌鍋、高壓鍋、切片機、旋轉式炒制機、固體定量裝罐機，聚乙烯復合袋，碗筷等5、試劑：市售紅糖、食鹽、白酒、醬