浙江大學研究生入學安全題庫化學類

1、1食品安全事故流行病學調(diào)查員培訓講義食品安全事故流行病學調(diào)查員培訓講義一、概念一、概念食品安全：食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全事故食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。食物中毒：食物中毒：指食用了含有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食源性疾?。菏吃葱约膊。邯M義

2、指由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。廣義指與攝食有關的一切疾?。▊魅拘院头莻魅拘约膊。?，包括傳統(tǒng)的食物中毒還包括腸道傳染病、食源性寄生蟲病、食源性變態(tài)反應性疾病、人畜共患傳染病、食物中某些污染物引起的慢性損害為主的疾?。òㄖ禄?、致癌、致突變）和食物營養(yǎng)不平衡所造成的慢性非傳染性疾?。ㄈ缧哪X血管疾病、腫瘤、糖尿病、營養(yǎng)不良等）食品食品污染事故：染事故：指食品在生產(chǎn)、加工、運輸、銷售過程中受到生物性、化

3、學性、放射性有毒有害物質(zhì)的污染，從而導致食品的食用安全性問題，有可能引發(fā)重大食物中毒事件或食源性疾病流行。二、分二、分類分級廣義食源性疾病分類：按病原物性按病原物性質(zhì)1、生物性（動植物、微生物、真菌）2、化學性3、物理性按發(fā)病機制病機制1、食源性感染2、食源性中毒食品安全事故分級：1、特別重大（Ⅰ級）2、重大（Ⅱ級）3、較大（Ⅲ級）4、（Ⅳ級）三、食源性疾病三、食源性疾病特點特點1、食物、食物傳播所有的食物中毒都是以食物和水源為載體使致

4、病因子進入機體引起的疾病。2、暴、暴發(fā)性一起食源性疾病暴發(fā)少則幾人，多則成百上千人。在發(fā)病形式上，微生物性食物中毒多為集體暴發(fā)，潛伏期較長(6～39小時)；非微生物性食物中毒為散發(fā)或暴3情況以及發(fā)病前的飲食史等。訪談提綱可參考《食品安全事故病例訪談提綱》（附表31）。（3）采集樣本。調(diào)查員到達現(xiàn)場后應立即采集病例生物標本、食品和加工場所環(huán)境樣品以及食品從業(yè)人員的生物標本。樣本采集、保存和運送方法可參考《食品安全事故標本和樣品采集、保存和

5、運送要求》（附錄4）和《食品安全事故常見致病因子的臨床表現(xiàn)、潛伏期及生物標本采集要求》（附錄5）。如未能采集到相關樣本的，應做好記錄，并在調(diào)查報告中說明相關原因。2、制定病例定義病例定義應當簡潔，具有可操作性，可隨調(diào)查進展進行調(diào)整。病例定義可包括以下內(nèi)容：（1）時間：限定事故時間范圍；（2）地區(qū)：限定事故地區(qū)范圍；（3）人群：限定事故人群范圍；（4）癥狀和體征：通常采用多數(shù)病例具有的或事故相關病例特有的癥狀和體征。癥狀如頭暈、頭痛、惡心

6、、嘔吐、腹痛、腹瀉、里急后重、抽搐等；體征如發(fā)熱、紫紺、瞳孔縮小、病理反射等。（5）臨床輔助檢查陽性結果：包括臨床實驗室檢驗、影像學檢查、功能學檢查等，如嗜酸性粒細胞增多、高鐵血紅蛋白增高等。（6）特異性藥物治療有效：該藥物僅對特定的致病因子效果明顯。如用亞甲藍治療有效提示亞硝酸鹽中毒，抗肉毒毒素治療有效提示肉毒毒素中毒等。（7）致病因子檢驗陽性結果：病例的生物標本或病例食用過的剩余食物樣品檢驗致病因子有陽性結果。病例定義可分為疑似病例

7、、可能病例和確診病例。疑似病例定義通常指有多數(shù)病例具有的非特異性癥狀和體征；可能病例定義通常指有特異性的癥狀和體征，或疑似病例的臨床輔助檢查結果陽性，或疑似病例采用特異性藥物治療有效；確診病例定義通常指符合疑似病例或可能病例定義，且具有致病因子檢驗陽性結果。在調(diào)查初期，可采用靈敏度高的疑似病例定義開展病例搜索，并將搜索到的所有病例（包括疑似、可能、確診病例）進行描述性流行病學分析。在進行分析性流行病學研究時，應采用特異性較高的可能病例和