食品有哪些功能和特性

1、1.食品有哪些功能和特性答:營養(yǎng)功能：食品最基本的功能，為人體提供所需營養(yǎng)和能源如：蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質、膳食纖維等。感官功能：滿足消費者在視覺、觸覺、味覺、聽覺等感官方面的需求。體現(xiàn)在外觀、質構、風味方面。保健功能：食品第三功能，是食品功能的新發(fā)展，調節(jié)人體生理功能，預防疾病，還有益智、美容、抗衰老等多方面功能。食品特性安全性：食品必須是無毒、無害、無副作用的。保藏性：食品必須具有一定的保藏期，在一定時間內食品應該

2、保持原有的品質或加工時的品質或質量。方便性：食品應具有方便實用性，應便于食用、攜帶、運輸及保藏。2.食品加工、工藝概念答：食品加工：將食物或原料經(jīng)過勞動力、機器、能量及科學知識，把它們轉變成半成品或可食用的產(chǎn)品的過程食品工藝：將原料加工成半成品或將原料和半成品加工成食品的過程和方法。包含了從原料到成品或將配料轉變成最終消費品所需的加工步驟或全部過程。3.食品原料有哪些特點答：有生命活力（活體組織中的生化反應任然繼續(xù)進行）、季節(jié)性地區(qū)性（

3、同種原料，由于生態(tài)環(huán)境不一樣，其生長期、收獲期、原料品質有所差異)、復雜性(原料種類多，構造、形狀、大小、化學組成各不相同）易腐性（食物含有大量營養(yǎng)物質和水分，極易腐敗)4.食品的質量要素有哪些感官指標：包括色、香、味、質構等方面營養(yǎng)價值衛(wèi)生指標耐儲藏性5.常見食品的變質主要由哪些因素引起？如何控制？答：微生物的作用：有害的微生物生長繁殖會引起食品腐敗變質或產(chǎn)生質量危害酶的作用物理化學作用：控制途徑，加工和保藏主要有四大途徑：無菌原理：

4、加熱、電離輻射、過濾殺菌和利用壓力、電磁等殺菌手段。抑制微生物活動：利用某些物理、化學因素抑制食品中微生物和酶的活動。利用發(fā)酵原理：生物化學保藏，利用某些有益微生物的活動產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物如酸和抗生素來抑制其他有害微生物的活動。生機原理（維持食品最低生命活動）：用低溫、氣調等技術，維持果蔬原料的最低生命活動。6.談談食品工藝學研究的內容和范圍答：①根據(jù)食品原料的特性，研究食品的加工保藏②研究食品質量要素和加工對食品質量的影響③創(chuàng)造滿足

5、消費者需求的新型食品④研究充分利用現(xiàn)有食物資源和開辟食物資源的途徑⑤研究加工或制造過程，實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)的合理化、科學化和現(xiàn)代化。個相反的過程中，吸附和解吸之間的水分等溫線兩者之間有差異，形成了滯后圈。滯后現(xiàn)象的幾種解釋：現(xiàn)象的理解：食品重新吸水時與水的結合力減弱了。原因:由于毛細管力在多孔食品中起作用，即干燥過程中表面張力起到在孔中持水的作用，使水分含量稍高在獲得水和失去水時，體積膨脹和收縮引起吸收曲線中這種可見的滯后現(xiàn)象。10.導濕

6、性、導濕溫性、復水性、復原性答:導濕性：干制過程中，食品高水分區(qū)水分會向低水分區(qū)轉移或擴散，即使從內部不斷向表面方向移動，這種水分遷移的現(xiàn)象稱為導濕性導濕溫性：干燥時，物料表面溫度高于中心溫度，因而在物料內部建立起溫度梯度，溫度梯度使得水分(不論氣態(tài)或液態(tài)）從高溫處向低溫處轉移，這種現(xiàn)象稱為導濕溫性。復水性：干制食品重新吸收水分的程度，一般用干制品吸水增重程度來表示：可用復水比G復G干、復重系數(shù)G復G原、干燥比G原G干復原性：干制品重新

7、吸收水分后在重量、大小、形狀、質地、色澤、風味、結構、成分以及可見因素（感官評定）等各方面恢復原來新鮮狀態(tài)的程度。11.干制條件如何影響濕熱傳遞過程（若加快干制速率，如何控制干燥條件）答：空氣溫度、流速、相對濕度和氣壓提高空氣溫度，干燥介質和食品之間的溫差加大，熱量向食品傳遞速率越大。水分受熱導致更高的汽化速率。對于一定量空氣，溫度升高，相對濕度下降，傳質動力擴大，擴散和遷移速率增加，使內部干燥加速，但溫度過高會引起食品發(fā)生不必要的化學

8、和物理反應?？諝饬魉偌涌?，食品在恒速期速率也加快，空氣流速增加，水分擴散加快，能及時將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，食品表面接觸的空氣量增加，會顯著加速食品表面水分的蒸發(fā)。但對降速階段沒有影響，因為此時干燥受內部水分遷移或擴散控制?？諝庀鄬穸龋菏称繁砻婧透稍锟諝獾乃终羝麎捍砹送獠總髻|的推動力，空氣相對濕度增加會減小推動力，食品恒速期的干燥速率也越快，對降速期沒影響，空氣的相對濕度也決定食品干燥后的平衡水分，當食品和空氣達到平

9、衡，干燥就停止大氣壓和真空度:大氣壓影響水的平衡，因而能夠干燥，當真空下干燥時，空氣的蒸汽壓減少，恒速干燥更快，氣壓越低，水沸點也越低，但空氣溫度不變，則沸騰加速，水分蒸發(fā)越快。但真空干燥對降速期影響不大，適合熱敏性的物料干燥。12.影響干燥速率的食品性質答：表面積：食品表面積越大，料層厚度越薄，干燥效果越好組分定向：食品微結構的定向影響水分從食品內轉移的速率。細胞結構：細胞間的水比細胞內的水更容易除去。經(jīng)熱處理的果蔬與肉、魚類的干燥速