餐飲服務(wù)與管理教案-詳案

1、服務(wù)員的點(diǎn)菜技巧11、服務(wù)員必須從維護(hù)酒店利益的角度出發(fā)，樹(shù)立高度的責(zé)任感，以熟練的策略和技巧，為不同消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的客戶(hù)，提供個(gè)性化服務(wù)。即可以使酒店的效益提高，又能夠達(dá)到客戶(hù)的滿(mǎn)意。2、服務(wù)員必須做到：舉止端莊；神情專(zhuān)注；態(tài)度親切；和氣微笑；語(yǔ)言流利二十字方針。用自己標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)形象與服務(wù)儀態(tài)，贏得客戶(hù)的信任并喜歡，已達(dá)到接受服務(wù)員推薦的目標(biāo)。3、點(diǎn)菜前要通過(guò)聽(tīng)、看、問(wèn)等方式了解客戶(hù)的身份、宴請(qǐng)的類(lèi)型、客戶(hù)不同的口味以及消費(fèi)水平。根據(jù)客戶(hù)的

2、具體情況，提供個(gè)性化的點(diǎn)菜服務(wù)，也就是在推薦菜式的色香味形，菜品的數(shù)量，價(jià)格，既能達(dá)到酒店效益的要求，又能使客戶(hù)滿(mǎn)意，使客戶(hù)感受到服務(wù)人員是從客戶(hù)的角度出發(fā)，從而使客戶(hù)接受服務(wù)人員的推薦。4、牢記菜牌價(jià)和時(shí)價(jià)，宣傳特價(jià)菜和特色菜的特色，強(qiáng)調(diào)新菜和利潤(rùn)較高的特點(diǎn)，從以下幾個(gè)方面總結(jié)特點(diǎn)：原配料選擇，口味特色，制作工藝等。5、即使了解掌握海鮮的急推程度，對(duì)急推的菜品，要掌握多種做法和不同的口味。對(duì)于當(dāng)天急推，應(yīng)優(yōu)先推薦靈活機(jī)動(dòng)爭(zhēng)取客戶(hù)的認(rèn)同

3、。6、客戶(hù)自己點(diǎn)菜時(shí)，要耐心熱情的幫助，注意菜品的適當(dāng)搭配，照顧不同年齡客戶(hù)的口味，菜品數(shù)量不足或超量，價(jià)位是否適宜。適當(dāng)推薦當(dāng)天急推，如沽清應(yīng)表示歉意，并及時(shí)推薦近似的菜品。7、對(duì)常來(lái)的熟客，要及時(shí)介紹新菜，并介紹不同的菜品及口味。對(duì)同一原料的菜肴向熟客介紹不同的做法。使熟客每次都有不同的新鮮感，從而達(dá)到客戶(hù)的滿(mǎn)意。8、點(diǎn)菜結(jié)束時(shí)應(yīng)及時(shí)復(fù)述菜單，檢查菜單是否遺漏或者錯(cuò)誤，得到客戶(hù)的確認(rèn)。詢(xún)問(wèn)客戶(hù)是否有忌口或者其他特殊要求。對(duì)于制作時(shí)間

4、長(zhǎng)的菜品及時(shí)提示客戶(hù)。《餐飲服務(wù)與管理餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)詳案教學(xué)詳案教學(xué)目標(biāo)：教學(xué)目標(biāo)：一、知識(shí)目標(biāo)：1、使學(xué)生掌握中餐點(diǎn)菜服務(wù)、席間巡臺(tái)服務(wù)的內(nèi)容和要求。2、掌握迎賓服務(wù)的注意事項(xiàng)、點(diǎn)菜步驟。、點(diǎn)菜步驟。二、能力目標(biāo)：1、通過(guò)點(diǎn)菜服務(wù)使學(xué)生掌握點(diǎn)菜和填寫(xiě)點(diǎn)菜單的能力。2、掌握向客人推銷(xiāo)餐食的能力、用英語(yǔ)與客人交談的能力。三、情感目標(biāo)：1培養(yǎng)學(xué)生熱愛(ài)服力行業(yè)的思想品德。2培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力。教具學(xué)具準(zhǔn)備教具學(xué)具準(zhǔn)備：多媒體課

5、件、自制點(diǎn)菜單，傳菜用具等。教學(xué)重點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)：1、中餐廳零點(diǎn)服務(wù)的基本程序。2、迎賓服務(wù)的注意事項(xiàng)。教學(xué)難點(diǎn)：教學(xué)難點(diǎn)：中餐零點(diǎn)服務(wù)的基本程序課時(shí)安排課時(shí)安排：1課時(shí)教學(xué)方法教學(xué)方法：情境教學(xué)模式教學(xué)過(guò)程教學(xué)過(guò)程:【引言】介紹天津利順德大飯店，它設(shè)有以末代皇帝命名的“溥儀廳”、紀(jì)念班禪大師的“文都鄉(xiāng)”等利用飯店的優(yōu)良條件，雄厚的技術(shù)力量成為弘揚(yáng)中華民族烹飪文化的重要部門(mén)。為了更好地宣傳中國(guó)飲食文化，需要將中餐廳服務(wù)做得盡善盡美，那么今

6、天我們來(lái)學(xué)習(xí)一下中餐廳服務(wù)【板書(shū)】第三節(jié)中餐廳服務(wù)【講述】中國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)為日定三餐，由于人們?cè)缙鸸ぷ鞯脑?，就?huì)到餐廳就餐，大部餐廳提供早餐服務(wù)，不提供早餐服務(wù)的中餐廳客人可以在咖啡廳用餐?！驹O(shè)問(wèn)】那么怎樣提供早餐服務(wù)呢？【板書(shū)】一、中餐早餐服務(wù)【學(xué)生閱讀】中餐早餐服務(wù)的內(nèi)容【提問(wèn)】問(wèn)茶開(kāi)位時(shí)為客人斟倒第一杯茶的位置？【學(xué)生回答】應(yīng)在客人的右側(cè)?！窘處煔w納】多媒體展示中餐早餐服務(wù)的內(nèi)容【復(fù)習(xí)提問(wèn)】中餐廳的主要任務(wù)和特點(diǎn)是什么？【學(xué)生回