淺析食堂廚房的功能區(qū)域

1、淺析食堂廚房的功能區(qū)域淺析食堂廚房的功能區(qū)域要設計食堂承包公司廚房的工作流程和功能面積，就必須了解廚房各種丁作間的功能、所需要的設備和所完成的工序工藝過程，也就是要了解廚房人流物流的傳遞過程。區(qū)域劃分決定工序職責劃分，面積較大的廚房就可以多劃出幾個工作區(qū)域，分工就可以更細化一些。由于受到結構面積的限制，有時需要減少工作間設置，但餐飲生產(chǎn)加工工序步驟是不能減少的，有時需要把下序職能合并，劃分到幾個相對獨立的工作區(qū)域內。設計人員要了解各種工

2、作間的主要功能和所需要的基本設備。以下按一般加工工序，從分工較細角度，概括說明幾個相對獨立的功能區(qū)域及各工作間所需設備。1儲存區(qū)原料進入飯店，點驗上賬、分類放人各類庫房。這些庫房可以設在廚房區(qū)域內，也可以在廚房外近距離設置。應設專人管理或由廚房人員兼管。(1）檢斤處檢斤處用于原料入店、驗貨、質最點驗、數(shù)量浦點、貨源人賬、分類人庫、出庫記賬等。為了方便卸貨，大的飯店應該設卸貨臺和進貨口。設置的空間大小應當方便卸貨與驗收，并設有各種盆器、記

3、賬的設備，如設與財務聯(lián)網(wǎng)的計算機，隨時記錄進出物料數(shù)量并檢索庫存。分現(xiàn)代。業(yè)”規(guī)劃設計(2）冷藏庫冷藏庫又分為冷凍與冷藏兩種庫型。外地采購、受時令季節(jié)影響的原料、處于冰凍狀態(tài)的原料、需要儲存補充斷檔的原料都應存放入冷凍庫。需要保鮮的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海鮮等，需要進人冷藏庫存放備用。根據(jù)特殊需要，還可以設專門的分類庫房、肉禽冷凍庫、海鮮冷凍庫、菜果保鮮庫、西餐原料庫、蛋類保鮮庫、奶制品食品庫等。庫房大小和庫房功能應依據(jù)需要與現(xiàn)有條件

4、設計。冷庫所需要的設備主要是冷凍設備和庫房內的貨架與貨柜。(3）庫房庫房是用于存放待用的蔬菜、米面、調料、備品的房間。為了便于加工間隨時存取，庫房一般在廚房內就近設里。為了防止受潮稼變、串味，便于存取管理，可根據(jù)條件分別設置副食庫、主食庫、干調庫、備品庫。若廚房面積有限，則只能設綜合庫房。即使混合存放，也要分區(qū)分類別，設架、設柜歸類擺放，防止米面、調料受潮霉變。庫房所需要的設備主要是貨架、貨柜、冰柜、冷藏柜。2粗加工區(qū)這一區(qū)域主要功能是

5、對原料進行初步加工。不同環(huán)境條件的粗加工區(qū)職能不盡相同。較大廚房或為保證多個廚房供應，應充分利用設備資源，減少重復設里，集中管理。應在原有的副食粗加工的基礎上把主食的粗加工也放在粗加工區(qū)完成，把粗加工區(qū)變成加工配送中心。以下按一般悄況說明。（l）粗加工間原料在粗加工間進行初步加工處理，即果菜摘洗、禽類魚類宰殺、干貨原料漲設生制工作間與熟制T作間。主食品種較多的廚房，將燕煮與炸、煎、烘、烤等熟制加下分別設加工間，如酒店廚房設有西點間、餅屋

6、、面包房。生制加工區(qū)：米類加工主要是淘洗裝盤準備燕煮熟制面點制作需要是和面、壓制、調餡、上餡成型、裝盤、醒發(fā)等加工。生制加工常用的設備主要有和面機、壓面機、攪拌機、饅頭機、包子機、面案、菜餡機、成品架、醒發(fā)柜等。主食熟制區(qū)：完成蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等熟制加工。主食加工間按主食類別區(qū)分有米類、面類、點心、煎、烤、炸、烙等多種食品相應的生產(chǎn)設備種類型號也比較多。熟制加工常用的設備主要有蒸飯柜、烤箱、電炸鍋、電餅銷、蒸煮灶、大鍋灶、炒菜

7、灶等。主食加工區(qū)域的主要通用設備是工作臺、保鮮工作臺、拉門工作臺、水池、冰柜、貨架、貨柜、碗柜等。5備餐與售賣區(qū)該區(qū)域是銜接廚房和鈕廳之間或直接服務餐廳的工作區(qū)城。該區(qū)域可根據(jù)需要設置備餐間、售飯間、明檔，直接面向餐廳為顧客服務。(1）備餐間食堂備餐間的功能與管理斌予的職責直接相關對劃菜、完善出餐和傳餐安排具有重要作用。餐廳門餐由備餐間傳遞到廚房有些出餐的調料、佐料、進食用具等在此配齊，并及時組織傳餐。一般西餐與中餐粵菜和具有宴會接待能

8、力的飯店的備餐間設備配備比較復雜，功能比較多，備餐用具也多一些。較大的飯店在備棍間設里點菜系統(tǒng)負貴點菜信息的匯集傳達、出餐傳愜的組織等工作。主要設備有傳菜臺、傳菜架、備品柜、愜具柜、茶具柜、熱水器、送餐車以及點菜系統(tǒng)等。(2）明檔明檔是面向顧客直接展示烹調技藝和食品的廚房工作間。有一些明檔將粗加工或熟制的工序在后廚完成，只把最后的出餐工序安排在明檔。檔口種類很多，所需設備區(qū)別較大，根據(jù)經(jīng)營者的要求設置設備。生要設備有保鮮工作臺、拉門工作

9、臺、食品展示柜、蒸煮灶、水他、保溫售飯設備等。高檔的明檔還設有與客人交互的設備與空間，客人可以自己挑選食物，在廚師的指導下熟制食品。(3）售飯間快餐店、食堂設置直接面向顧客展示、出售成品的區(qū)域。一般所需要的設備是保溫售飯臺、工作臺、展示柜、刷卡售飯機等。6餐具清洗消毒區(qū)洗碗消毒間負責收殘、佚碗、消毒、喂具傳送歸位的工作，其位置要靠近愜廳。主要設備為水擂、拉門工作臺、碗柜、污碟臺、潔磁臺、消毒柜、熱水器、收殘車。大型飯店可設洗碗機和宴會用