冷飲中的食品添加劑

1、冰淇淋加工中的食品添加劑冰淇淋加工中的食品添加劑摘要摘要本文以冰淇淋中穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味劑、香精香料這四種主要添加劑為研究對象對其應用進行探討，幫助我們在制做冰淇淋時有較為靈活的選擇性，同時在賦予不同風味、不同特色冰淇淋方面能給我們提供較深刻的啟迪。關鍵字：關鍵字：冰淇淋、穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味劑、香精香料正文前言冰淇淋（icecream），是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、

2、均質、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品，冰淇淋口感細膩、柔滑、清涼的消暑食品，是一種高檔的發(fā)泡雪糕。近年來我國冰淇淋行業(yè)發(fā)生了巨大變化不僅冰淇淋產量迅速增加而且品種從幾十種增加到幾百種新產品更是層出不窮。據(jù)統(tǒng)計2000年我國冰淇淋總產量已躍居亞洲第一位、世界第三位。但我國人口眾多人均冰淇淋消費量只有1.1Kg與歐美發(fā)達國家（人均35.0Kg）消費量相比差距懸殊所以我國冰淇淋市場發(fā)展?jié)摿薮?。冰淇淋品質與冰淇淋原料配方、乳

3、化劑和增稠劑用量、生產加工條件選取及后期儲藏運輸條件等具有很大關系。目前，國內對冰淇淋添加劑的綜合性研究概括較少。本文通過對冰淇淋乳化劑、穩(wěn)定劑、甜味劑等的應用探討，更好地了解冰淇淋品質的影響因素，對生產有一定的指導作用。一、冰淇淋中的穩(wěn)定劑（增稠劑）食品穩(wěn)定劑也稱增稠劑，是食品添加劑的一種。它用以提高食品的粘稠度和冰淇淋的膨脹度，從而改變食品的物理性質，賦予食品粘稠、潤滑、適宜的口感，并有乳化、穩(wěn)定作用。在冰淇淋應用中，可使物料組織細

4、膩、質地潤滑、膨脹率好，還能延緩冰淇淋在貯存期間冰結晶速度，改善抗融性，使冰淇淋在長期儲藏、運輸、銷售過程中不會變得粗糙。以下就是冰淇淋生產中常用的一是液氣兩相混合的泡沫體系。乳化劑在冰淇淋加工過程中的作用是①改進脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微細，均勻分布，提高乳狀液穩(wěn)定性；②促進脂肪與蛋白質的相互作用，有助于控制脂肪的附聚與凝聚作用；③改進空氣混入，提高起泡性和膨脹率；④防止粗大冰晶的形成，賦予冰淇淋細膩的組織結構和良好的干性度

5、；⑤改善穩(wěn)定性和保型性，增加室溫下冰淇淋耐熱性；⑥防止貯藏過程中收縮，改善口融性。1、單甘酯單硬脂酸甘油酯又稱單甘酯，是由甘l油酰和精煉氫化油高溫合成，白色至乳白色粉末或細小顆粒。HLB值約為3.8，是親油性乳化劑。主要特點：具有很強的乳化、消泡、淀粉抗老化、阻止油脂結晶等作用。是目前國內用量最大，用途最廣泛的一種質優(yōu)價廉的乳化劑。在實際生產中它一般與高親水性乳化劑混合使用，以提高它的水分分散能力和乳化效果。2、聚甘油酯聚甘油脂肪酸酯又

6、稱聚甘油酯，它由聚甘油和食用脂肪酸高溫合成。乳白色至淡黃色固體，HLB范圍為2～15，分別有高親水性和親油性主要特點：HLB值范圍寬，使用范圍廣，水溶性和油溶性都非常好，還有很強的發(fā)泡、穩(wěn)泡性能，提高食品的攪打發(fā)泡率。在酸性區(qū)域和高溫條件下，它的乳化穩(wěn)定性比蔗糖酯更好。而且價格低于蔗糖酯，是一種質優(yōu)價廉的新型乳化劑。三、冰淇淋中的甜味劑通常所說的甜味劑是指人工合成的非營養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑與非糖天然甜味劑3類。不同的甜味料具有不同的甜

7、味和其功能特性，對產品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質構和保藏起著極其重要的影響。甜味劑在冰淇淋中主要有改善口感、調節(jié)和增強風味、掩蔽不良風味等作用，可幫助改善其品質。1、甜蜜素甜蜜素為白色結晶或結晶粉末，無嗅，溶解于水。具有對熱穩(wěn)定，不易受微生物感染，沒有吸濕性，水溶性好，甜度大是蔗糖的40～50倍，無不良后味等優(yōu)良性質，還具有掩蓋苦味的能力。根據(jù)我國食品添加劑衛(wèi)生標準這種甜味劑一般在冰淇淋中的最大使用量為0.25gkg。其優(yōu)點是甜味純正