動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)概論

1、1,一個(gè)看法,兩個(gè)希望,一個(gè)利好,2,動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué),Animal Derived Food HygieneFood Safety and Quality Assurance Of Animal Origin,3,飲食在人類社會(huì)形成發(fā)展中的作用飲食在提高民族文化素質(zhì)中的作用不健康飲食對(duì)人類帶來(lái)的危害,4,動(dòng)物性食品對(duì)人類的益處,動(dòng)物性食品是高質(zhì)量的食物，因?yàn)樗鼈兒腥珒r(jià)蛋白，容易被有機(jī)體吸收和利用是很好的鈣、鐵、磷、復(fù)合

2、B組維生素尤其是B12和鋅的來(lái)源蛋白是肌肉生長(zhǎng)和發(fā)育所必需的，鈣可以促進(jìn)骨的充分生長(zhǎng)和強(qiáng)壯牙齒肉中的鐵比蔬菜中的鐵更易吸收同時(shí)鐵可以防止貧血維生素B12只存在于動(dòng)物性食品中而且B12對(duì)組織的形成，神經(jīng)元的生長(zhǎng)和發(fā)育具有重要作用,5,緒論,動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的概念動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的目的與任務(wù)動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系我國(guó)食品衛(wèi)生的法制化進(jìn)程我國(guó)食品衛(wèi)生的發(fā)展歷史動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)還存在的問(wèn)題危害我國(guó)食品安全的因素我國(guó)

3、食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展前景,6,一、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的概念,保證生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的正常運(yùn)行和保障人畜的健康，預(yù)防疾病傳播和增進(jìn)人類福利的綜合性應(yīng)用學(xué)科,一個(gè)基礎(chǔ),以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論為基礎(chǔ),一種觀點(diǎn),從預(yù)防觀點(diǎn)出發(fā),一項(xiàng)研究,研究肉、蛋、乳和水產(chǎn)等動(dòng)物性食品的預(yù)防性和生產(chǎn)性衛(wèi)生監(jiān)督，產(chǎn)品質(zhì)量的鑒定、控制以及最合理的加工利用,一項(xiàng)保證,7,﹡重點(diǎn)解析,為什么以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論為基礎(chǔ)？,為什么從預(yù)防觀點(diǎn)出發(fā)？,,,,動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫,,病原的

4、分離鑒定,,肉品的理化分析,,廢棄物的處理,8,為什么說(shuō)能夠預(yù)防疾病傳播和增進(jìn)人類福利？,為什么說(shuō)動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)是綜合性應(yīng)用學(xué)科？,,食品動(dòng)物,,攜帶病原動(dòng)物,,,,動(dòng)物性食品,,,次劣產(chǎn)品,,,安全的動(dòng)物性食品,,動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué),,,,,,安全的動(dòng)物性食品,,進(jìn)入餐桌,,9,二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的目的與任務(wù),保證人們獲得符合衛(wèi)生要求，適于人類消費(fèi)的動(dòng)物性食品—買菜帶不帶蟲(chóng)眼的問(wèn)題防止畜禽傳染病的傳播,研究目的,,傳染源,,

5、傳播途徑,,易感動(dòng)物,人獸共患病,有害因素,,動(dòng)物性產(chǎn)品,人類,10,二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的目的與任務(wù),防止人獸共患病和動(dòng)物疫病的傳播? 細(xì)菌病? 病毒病 ? 寄生蟲(chóng)病 ? 蛋白侵染因子 ? 患病畜禽的產(chǎn)品和副產(chǎn)品 ? 畜禽產(chǎn)品的流通和中轉(zhuǎn),主要任務(wù),11,12,防止食物中毒和有毒有害物質(zhì)通過(guò)動(dòng)物性食品對(duì)人體造成危害,1 引起食物中毒有食品的內(nèi)源性污染和外源性污染2 引起食物中毒的細(xì)菌種類非常多3 農(nóng)藥、獸藥殘留4 工

6、業(yè)三廢 癌癥村,主要任務(wù),重點(diǎn)解析：,—,13,14,維護(hù)我國(guó)動(dòng)物性食品的貿(mào)易信譽(yù),加入WTO后，我國(guó)動(dòng)物性食品的關(guān)稅降低，但是綠色門檻上升，也就是所謂的綠色貿(mào)易壁壘我國(guó)動(dòng)物性食品的生產(chǎn)、加工中存在很多問(wèn)題食品企業(yè)獲得國(guó)際認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)國(guó)內(nèi)對(duì)動(dòng)物性食品的質(zhì)量差反應(yīng)強(qiáng)烈，而出口國(guó)外又受阻,主要任務(wù),15,提高動(dòng)物性食品加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益?通過(guò)收購(gòu)時(shí)檢疫和運(yùn)輸中的監(jiān)督檢查，避免購(gòu)進(jìn)病畜、禽和次劣蛋、乳等?通過(guò)宰前檢疫，做到“病健

7、分離”和“病健分宰”，避免病畜禽對(duì)健康畜禽的污染?通過(guò)加工過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)督和產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)，可以及時(shí)糾正加工過(guò)程中的質(zhì)量問(wèn)題執(zhí)行和完善食品衛(wèi)生法規(guī),主要任務(wù),16,三 動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系,掌握家畜解剖學(xué)、家畜組織與胚胎學(xué)、家畜生理學(xué)、獸醫(yī)病理學(xué)、動(dòng)物生物化學(xué)、分析化學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、家畜傳染病學(xué)和家畜寄生蟲(chóng)學(xué)了解衛(wèi)生學(xué)、食品工藝學(xué)、食品毒理學(xué)和衛(wèi)生管理學(xué)等基礎(chǔ)知識(shí)掌握一定的營(yíng)養(yǎng)分析、毒物分析、食品理化學(xué)檢

8、驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)學(xué)技術(shù),17,四 我國(guó)食品衛(wèi)生的法制化,從無(wú)到有從條例法規(guī)并行的時(shí)代逐步進(jìn)入到完全法制化的時(shí)代從對(duì)我國(guó)適用到逐步與國(guó)際接軌執(zhí)法力度不斷加強(qiáng),1有法不依、執(zhí)法不嚴(yán)、違法不究；2管理混亂；3食品公害事件屢屢發(fā)生,透視,八個(gè)部門管不好一頭豬,18,19,五 我國(guó)食品衛(wèi)生的發(fā)展歷史,原始社會(huì)2500年的周朝公園624-723年，《唐律》規(guī)定了有關(guān)食品衛(wèi)生的法律準(zhǔn)則自南北朝以來(lái)記載食品檢驗(yàn)的書(shū)籍自南北朝以來(lái)，歷代王朝設(shè)

9、有光祿寺卿1928年國(guó)民黨政府頒發(fā)了相當(dāng)于一紙空文《屠宰場(chǎng)細(xì)則》和《屠宰場(chǎng)實(shí)施細(xì)則》1935年國(guó)民黨政府又發(fā)布了《實(shí)業(yè)部商品局肉類檢驗(yàn)實(shí)施細(xì)則》,20,五 我國(guó)食品衛(wèi)生的發(fā)展歷史（Continued）,1950年我國(guó)建立了多級(jí)衛(wèi)生防疫站，各地農(nóng)業(yè)部門建立了畜牧獸醫(yī)站在組織機(jī)構(gòu)上，從中央到地方建立起各級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生監(jiān)督體制各級(jí)部門進(jìn)行了明確的分工2005年我國(guó)實(shí)行獸醫(yī)官制度2006年我國(guó)建立動(dòng)物CDC（Center

10、of Disease Control）2007年對(duì)現(xiàn)有的《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行了修改,21,六 動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)面臨的問(wèn)題,畜禽疾病尤其是人獸共患病逐漸發(fā)生變化工業(yè)“三廢”，農(nóng)藥、抗生素、添加劑的廣泛使用使食品的污染不斷加重近年來(lái)核試驗(yàn)、核工業(yè)和核動(dòng)力的開(kāi)發(fā)應(yīng)用，以及不斷發(fā)生的核事故構(gòu)成對(duì)動(dòng)物性食品安全性的新威脅摻雜使假，欺詐作偽的現(xiàn)象不斷出現(xiàn)轉(zhuǎn)基因食品動(dòng)物的出現(xiàn),22,轉(zhuǎn)基因技術(shù),生長(zhǎng)素基因多產(chǎn)基因促卵泡素基因高泌乳量基因

11、瘦肉型基因角蛋白基因抗寄生蟲(chóng)基因抗病毒基因特定的DNA片段,,精子卵細(xì)胞受精卵,,生長(zhǎng)周期短產(chǎn)仔多生蛋多泌乳量高生產(chǎn)的肉類、皮毛品質(zhì)與加工性能好具有抗病性能在染色體組內(nèi)穩(wěn)定整合并遺傳給后代的動(dòng)物,,轉(zhuǎn)基因動(dòng)物?,23,23,顯微注射法,動(dòng)物轉(zhuǎn)基因技術(shù),,,顯微鏡視野,24,逆轉(zhuǎn)錄病毒載體法,,,,,,,,長(zhǎng)末端重復(fù)序列,,外源基因,反轉(zhuǎn)錄病毒部分基因組,,,,,,,,,,,穿梭載體,,野生型反轉(zhuǎn)錄病毒,,重組型

12、反轉(zhuǎn)錄病毒,,感染,,,受精卵或微囊腔,,整合,宿主的染色體,,25,,精子介導(dǎo)載體法,,,,,,,26,體細(xì)胞核移植法--轉(zhuǎn)基因克隆技術(shù),,,,,,,,,,體細(xì)胞,受精卵,,27,胚胎干細(xì)胞法慢病毒載體技術(shù),,,胚胎干細(xì)胞,,,,囊胚腔,,,,,,,,,,,28,28,轉(zhuǎn)基因動(dòng)物的研究及產(chǎn)業(yè)化,生產(chǎn)人藥用蛋白生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)保健品生產(chǎn)人用器官移植的異種供體改良動(dòng)物品種和生產(chǎn)性能建立人類疾病動(dòng)物模型生產(chǎn)新型生物材料,2

13、9,（1） 使生物體對(duì)抗生素耐藥性出現(xiàn)新的變化和出現(xiàn)過(guò)敏人群 （2）經(jīng)遺傳工程修飾的基因片段導(dǎo)入細(xì)胞后，可能引發(fā)基因突變或改變代謝途徑，對(duì)生物體有致瘤或致癌作用,,,,,,,,啟動(dòng)子,,阻遏蛋白,癌結(jié)構(gòu)基因,,,外源基因表達(dá)產(chǎn)物,,轉(zhuǎn)基因動(dòng)物對(duì)其它生物安全的可能影響,30,（3）轉(zhuǎn)基因向非目標(biāo)生物漂移的可能性（4）其他生物吃了轉(zhuǎn)基因動(dòng)物食品是否會(huì)產(chǎn)生畸變或滅絕（5）轉(zhuǎn)基因生物是否會(huì)破壞生物的多樣性等,31,七 危害我國(guó)食品安

14、全的因素,人口多，環(huán)境保護(hù)意識(shí)差，生存環(huán)境質(zhì)量不高農(nóng)畜業(yè)種植、養(yǎng)殖的源頭污染對(duì)食品安全的威脅越來(lái)越大我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不平衡，一些食品生產(chǎn)企業(yè)的安全意識(shí)不強(qiáng)，食品生產(chǎn)過(guò)程中食品添加劑超標(biāo)使用，污染物、重金屬超標(biāo)現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生國(guó)家對(duì)食品安全問(wèn)題重視程度不夠,32,八 動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展前景,提高動(dòng)物性飼料轉(zhuǎn)化為蛋白的比率在今后相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)我國(guó)的養(yǎng)殖業(yè)將會(huì)有一個(gè)穩(wěn)步增長(zhǎng)的發(fā)展趨勢(shì)我國(guó)需要盡快實(shí)現(xiàn)動(dòng)物及其檢疫工作的正規(guī)化、程序

15、化和法律化，與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌生存和競(jìng)爭(zhēng)壓力的增加將使國(guó)內(nèi)的食品企業(yè)按照國(guó)際的游戲規(guī)則辦事需要大量食品專業(yè)方面的人才,,對(duì)個(gè)人發(fā)展有那些好處？,33,2013年我國(guó)食物中毒情況通報(bào),34,35,36,37,思考題,在舊中國(guó)中國(guó)人為什么被稱為“東亞病夫”？加入WTO后，中國(guó)動(dòng)物性產(chǎn)品出口的主要障礙是什么？燒烤、油炸類食品有哪些危害？飼養(yǎng)寵物及吃羊肉串等易患哪些疾病？飲料對(duì)人體非常有益嗎？中國(guó)的青年及兒童真的離不開(kāi)肯德基嗎？中國(guó)