學(xué)校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理

1、食品安全知識講座學(xué)校食堂食品安全管理,一、學(xué)校食堂食品安全管理的有關(guān)法律法規(guī)二、學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督與管理三、學(xué)校的食品安全責(zé)任和義務(wù)四、學(xué)校食堂食品安全管理要求 五、食物中毒的預(yù)防與處理,,第一節(jié) 學(xué)校食堂食品安全管理的有關(guān)法律法規(guī),1.《中華人民共和國食品安全法》 2.《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》 3.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》 4.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)

2、督管理辦法》 5.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食[2011]395號) 6．《食物中毒事故處理辦法》,第二節(jié) 學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督與管理,工作原則：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的食品安全管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行食品藥品監(jiān)督管理部門監(jiān)督管理和業(yè)務(wù)指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。具體職責(zé)： 1、食品藥品監(jiān)督管理部門與教育行政管理機(jī)構(gòu)職責(zé)：

3、a．各級食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定要求，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂食品安全工作的監(jiān)督管理。 b．教育行政部門負(fù)責(zé)所轄學(xué)校的食品安全工作的行政管理，并將學(xué)校食品安全的考核指標(biāo)納入教育評估體系，定期進(jìn)行督導(dǎo)檢查。 c．各級食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校內(nèi)的食品安全工作進(jìn)行專項(xiàng)檢查。 d．食品藥品監(jiān)督管理部門、教育行政部門以及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健

4、機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)校食堂及學(xué)生如何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促。尤其是將學(xué)生食堂承包給私人或企業(yè)的學(xué)校，應(yīng)加強(qiáng)對承包者資質(zhì)的審查和日常管理。,2、學(xué)校管理機(jī)構(gòu)職責(zé)： 《中人民共和國食品安全法》第三十二條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。學(xué)校要嚴(yán)格按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，建立由校長為第一責(zé)任人的

5、食品安全責(zé)任制。建立建全由分管校長負(fù)責(zé)的食品安全管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度，并有專人分管學(xué)生的用餐工作。,第三節(jié) 學(xué)校的食品安全責(zé)任和義務(wù)學(xué)校的食品安全工作內(nèi)容主要包括以下幾方面： 1、 對學(xué)生宣傳有關(guān)食品安全及營養(yǎng)知識； 2、 培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣； 3、 對學(xué)生食堂進(jìn)行食品安全管理； 4、 對學(xué)校超市（小賣部）進(jìn)行食品安全管理； 5、 對學(xué)生飲用水進(jìn)行管理； 6、 開展學(xué)生餐工程計(jì)劃； 此外，還有

6、配合其他部門對學(xué)校周邊飲食環(huán)境進(jìn)行綜合治理等工作。,1、制定食品安全工作計(jì)劃： 2、建立食品安全管理組織，制定管理制度： 3、監(jiān)督、檢查校內(nèi)的食品安全工作： 4、及時(shí)排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患 ;,（一）、學(xué)校方的責(zé)任和義務(wù),（二）、教師的責(zé)任和義務(wù) 教師有對學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康教育的責(zé)任和義務(wù)。健康教育的主要內(nèi)容包括： (1)食品衛(wèi)生知識、飲食安全教育、公共衛(wèi)生教育等，如：教育學(xué)生不要

7、到街頭無照(證)攤點(diǎn)買食物等。 (2)傳授學(xué)生關(guān)于食品的營養(yǎng)知識，教他們?nèi)绾魏侠磉M(jìn)行飲食搭配等知識。 (3)宣傳良好飲食習(xí)慣對青少年生長發(fā)育、身體健康的重要性。 (4)指導(dǎo)學(xué)生正確的飲食習(xí)慣和行為。 教師如果發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，同時(shí)積極做好學(xué)生的思想工作，安定學(xué)生情緒，避免集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象的發(fā)生。,（三）、食品安全管理員的責(zé)任和義務(wù)

8、 學(xué)校食品安全管理員的責(zé)任和義務(wù)主要包括以下幾方面： 1、負(fù)責(zé)學(xué)校集體用餐等食品安全管理工作。 2、根據(jù)教育主管、食品藥品監(jiān)管部門的要求，制定年度學(xué)校集體用餐食品安全管理工作計(jì)劃，并總結(jié)上報(bào)。 3、有計(jì)劃地組織學(xué)校健康教育，開展食品安全、食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生健康的衛(wèi)生行為。 4、對學(xué)校集體用餐工作人員進(jìn)行食品安全和營養(yǎng)知識的培訓(xùn)工作。,第四節(jié) 學(xué)校食堂

9、食品安全管理要求（一）學(xué)校食堂食品安全管理要求： a．學(xué)校食堂必須向市食品藥品監(jiān)督管理部門申領(lǐng)《餐飲服務(wù)許可證》，并積極主動(dòng)配合、接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督管理。 b．新建、改建、擴(kuò)建食堂的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收工作，必須要有食品藥品監(jiān)管部門參與。 c．學(xué)校應(yīng)建立建全食堂餐飲服務(wù)食品安全管理制度和崗位責(zé)任制，并張掛上墻。食堂餐飲加工經(jīng)營全過程的食品安全工作有專人負(fù)

10、責(zé)，有專門的工作程序、有適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)懲措施。這樣才能與食品藥監(jiān)部門密切配合，共同搞好食堂的食品安全工作。學(xué)校食堂食品安全管理制度包括：,干凈整齊明亮的學(xué)校食堂環(huán)境,學(xué)校食堂,,學(xué)校食堂食品安全綜合檢查制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度、原料采購索證索票制度、原料采購查驗(yàn)登記制度、庫房（倉庫）管理制度、食品添加劑使用與管理制度、粗加工間管理制度、烹調(diào)加工管理制度、面食制作管理制度、餐具用具清洗消

11、毒制度、食品留樣及食物中毒報(bào)告制度、食堂廢棄物及廢棄食用油脂管理制度、有毒有害物品管理制度、除蟲滅害管理制度、更衣室管理制度、衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度、學(xué)生餐廳衛(wèi)生安全管理制度以及食品安全事故應(yīng)急處置制度等。,學(xué)校食堂食品安全制度,,制訂健全以上的一系列制度目的是要我們的學(xué)校食堂（餐飲服務(wù)單位）堅(jiān)持做到： 1、定期進(jìn)行食堂食品安全綜合檢查； 2、吸收、使用食堂從業(yè)人員要經(jīng)過健康檢查取得《健康合格證》、經(jīng)過食品安全知識培

12、訓(xùn)并經(jīng)常性地對員工進(jìn)行健康教育建立健康檔案。法律也特別規(guī)定：凡患有痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否患有剛才說的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；,對食堂從業(yè)人員進(jìn)行晨檢,3、

13、食堂采購食品和原料必須索取供貨商“三證”（身份證、許可證、營業(yè)執(zhí)照）和供貨憑證（或票據(jù)），并建立索證索票記錄臺(tái)賬，歸檔保存2年以上備查； 4、食堂采購食品和原料必須必須認(rèn)真進(jìn)行查驗(yàn)，分類做好記錄并建立記錄臺(tái)賬，歸檔保存2年以上備查； 5、食堂庫房主食、副食要分房、分區(qū)按照食品安全衛(wèi)生要求進(jìn)行儲(chǔ)存和管理； 6、食堂粗加工蔬菜、肉類要嚴(yán)格分間、分區(qū)、分設(shè)施分別進(jìn)行加工和處理，不得交叉使用，避免造成交叉污染

14、； 7、食堂烹調(diào)加工食品嚴(yán)格按照食品安全要求進(jìn)行加工煮制，燒熟煮透為原則。禁止外購熟食供餐或直接向?qū)W生供餐生食產(chǎn)品； 8、面食加工要專間制作； 9、食品添加劑要嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定專門管理和使用。嚴(yán)禁濫用食品添加劑和加入非食用物質(zhì)； 10、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，嚴(yán)格管理食堂廢棄物，懂得應(yīng)急處置。,（二）學(xué)校食堂食品加工質(zhì)量控制過程中必須嚴(yán)格把好的四道關(guān)口 1、蔬菜清洗浸泡關(guān)。

15、 為消除蔬菜農(nóng)藥殘留，在清洗蔬菜過程中必須堅(jiān)持制度把蔬菜用清水浸泡夠40分鐘以上，然后漂洗干凈。設(shè)專門記錄本與蔬菜粗加工過處認(rèn)真做好記錄。 2、餐具清洗消毒關(guān)。 每餐餐后的餐具必須及時(shí)清洗干凈經(jīng)消毒后存放于保潔柜內(nèi)待下餐使用。禁止使用未經(jīng)清洗消毒的餐具。設(shè)專門記錄本于洗消間內(nèi)認(rèn)真做好記錄。 3、分餐間紫外線消毒關(guān)。 分餐間內(nèi)必須安裝總夠的紫外線殺菌等（1.5瓦/立方米）離地2米安

16、裝。每餐分餐前無人殺菌30分鐘以上。設(shè)專門的記錄本與分餐間內(nèi)認(rèn)真做好記錄。 4、食品留樣關(guān)。 每餐餐前必須將當(dāng)餐所供應(yīng)菜品每個(gè)品種留樣100克用保鮮袋（盒）分裝表示后存放于2—8度的專用冰箱中，留足48小時(shí)。在留樣冰箱旁設(shè)專門的記錄本認(rèn)真做好記錄。留樣冰箱要求存放于分餐間內(nèi)。,定期打掃清潔食堂操作間,,食品留樣,（三）、學(xué)校食堂禁止采購的食品 1．腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感

17、官性狀異常的。 腐敗變質(zhì): 一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。 油脂酸?。褐赣椭秃椭氖称?，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，?？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒。 霉變：指霉菌污染繁殖，有時(shí)表面可有菌絲和霉變

18、現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。 2．含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。有毒、有害物質(zhì)包括： （1）、食品本身含有有害物質(zhì)（如河豚魚、毒蘑菇）。 （2）、在一定條件下產(chǎn)生毒素（發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚類產(chǎn)生組織胺）。,腐敗變質(zhì)，霉變食品,,,,,（3）、含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）。 （4）、被“有毒、有害物質(zhì)”污染的食品，包括生物性污染

19、、化學(xué)性污染、放射性污染等。 （5）、食品中過量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。 3．未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。 4．超過保質(zhì)期限的。 5．標(biāo)簽、標(biāo)識不完整的定型包裝食品。 6．其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對人體健康有害的。,第五節(jié) 食物中毒的預(yù)防和處理 （一）．什么是食物

20、中毒？ 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。一般認(rèn)為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒”。正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因： （1）．某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。（有些細(xì)菌是可以產(chǎn)

21、生毒素的）。 （2）．有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。 （3）．食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚、毒蘑菇。 （4）．食品貯存過程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。 （5）．某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。,（二）．食物中毒的特點(diǎn) 1．病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種

22、食物，發(fā)病很快停止； 2．潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時(shí)間內(nèi)（幾小時(shí)）可能有大量的病人同時(shí)發(fā)??； 3．所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同； 4．人與人之間不直接傳染。 食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個(gè)過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個(gè)加工過程和在加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。,（三）、食物中毒事故的處理 一旦發(fā)現(xiàn)食物

23、中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般說，凡是在吃了食品以后的一天之內(nèi)突然出現(xiàn)惡心,嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、發(fā)燒等癥狀，或者同時(shí)就餐的比較多人在較短的時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)了同樣的癥狀，就應(yīng)該懷疑是食物中毒。 如果出現(xiàn)了可疑食物中毒的情況，就應(yīng)該立即采取下面幾個(gè)措施來進(jìn)行處理。,第一，要立即停止再吃可疑中毒的食物。 第二，要進(jìn)行自救，比如用手指壓咽喉部的

24、辦法來進(jìn)行催吐，及時(shí)排出體內(nèi)的有毒食物。 第三，及時(shí)將病人送到附近的醫(yī)院進(jìn)行治療。 第四，要立即向所在地的衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。以便及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，防止事態(tài)的進(jìn)一步擴(kuò)大，同時(shí)要注意保護(hù)好現(xiàn)場，就地保存和收集一切可疑的食品及原料。包括剩余的食品以及患者的嘔吐物和排泄物,而且要積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查,發(fā)現(xiàn)重大病情，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、食品藥品監(jiān)督和教育行政部門在本級政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下迅速啟動(dòng)相關(guān)預(yù)案 并按規(guī)

25、定逐級向上報(bào)告。,食物中毒,（四）．學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究 為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實(shí)管理責(zé)任，保護(hù)學(xué)校師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng)急條例》、《國務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定》、《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食物中毒事故處理辦法》等規(guī)定，制定了《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行

26、規(guī)定》。規(guī)定了學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。 學(xué)校的食物中毒事故是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學(xué)校師生食物中毒事故。,食物中毒事故的劃分：按嚴(yán)重程度劃分 （1）．重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或者出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。 （2）．較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出現(xiàn)死亡病例的食物

27、中毒事故。 （3）．一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。 學(xué)校發(fā)生食物中毒，有下列情形之一的應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任： （1）．未建立學(xué)校食品安全校長責(zé)任制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的； （2）．實(shí)行食堂承包經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的；,（3）、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的； （4）

28、．學(xué)校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證的； （5）．學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)的； （6）．違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的； （7）．對食品藥品監(jiān)督管理部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的； （8）．瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故或沒有采取有效

29、控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的； （9）．未配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。 學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接管理責(zé)任人的行政責(zé)任。,（五）. 學(xué)生如何預(yù)防食物中毒 針對青少年的特點(diǎn)，我們應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)： 1、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。飯前便后要洗手。不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣會(huì)把致病菌從人體帶到食物上去。比如說，

30、手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物吃了，就會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒。 2、購買新鮮和安全的食品。購買食品時(shí)，要注意查看其感官性狀，是否有腐敗變質(zhì)。尤其是對小食品，不要只看其花花綠綠的外表好看，還要看它的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，包裝上是否有廠名、廠址等標(biāo)識。不能購買過期變質(zhì)和沒有廠名廠址的食品。否則，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題無法追究。 3、食品在食用前要徹底清洗。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干凈；需加熱的食物要徹底加熱。如菜豆和豆?jié){

31、含有皂甙等毒素，不徹底加熱會(huì)引起中毒。,4、盡量不吃剩余飯菜。如果要吃，應(yīng)徹底加熱。剩余的飯菜，剩余的甜點(diǎn)、牛奶等都是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基，如不徹底加熱會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒。 5、不吃霉變的糧食、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素會(huì)引起食物中毒。 6、警惕誤食有毒有害物質(zhì)引起中毒。裝有消毒劑、殺蟲劑或鼠藥的容器使用后一定要妥善處理，防止用來做食品容器而引起中毒。 7、不到?jīng)]有衛(wèi)生許可證的小攤販處購買食物。

32、 8、喝符合衛(wèi)生要求的飲用水。不喝生水或不潔凈的水。 9、提倡體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抵御細(xì)菌的侵襲。,餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng),一、食物中毒的常見原因 （一）細(xì)菌性食物中毒常見原因 1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。 2．食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)

33、食品被長時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時(shí)間貯存。 3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。 4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。 5．經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

34、 6．進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。,（二）化學(xué)性食物中毒常見原因 1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。 2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 3．食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

35、 4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。,二、預(yù)防食物中毒的基本方法 （一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： 1．避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操

36、作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。 2．控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。 3．控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。 4．清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要

37、措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。,5．控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 （二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施 1．農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈

38、，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 2．豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 3．四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。 4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。,推薦的餐用具清

39、洗消毒方法,一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?2．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。 3．用清水沖去殘留的洗滌劑。 （二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。,二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，1

40、0分鐘以上。 2．紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。 3．洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。 （二）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件6）消毒。 1．使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。 2．化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。

41、餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。,三、保潔方法 1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 2．消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。,舉例：預(yù)防交叉污染（一）,交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人員、食品加工環(huán)境或工用具上的細(xì)菌的污染。分析：容易導(dǎo)致交叉污染的環(huán)節(jié)熟食品接觸到

42、生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品處理過生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來處理熟食品裝過生食品的盛器用來裝熟食品接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒,舉例：預(yù)防交叉污染（二）,熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小冷菜和生的食品原料在同一場所存放、加工冰箱內(nèi)生、熟食品混放處理過生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來處理熟食品加工冷菜沒有在獨(dú)立區(qū)域進(jìn)行操作接觸冷菜等熟食