柑桔貯藏期風味劣變機理研究.pdf

1、柑桔是世界上四大水果之一，適當?shù)馁A藏有利于延長柑桔的市場供應(yīng)期，但目前貯藏過程中柑桔果實普遍存在風味劣變現(xiàn)象，果實風味物質(zhì)含量降低，異味物質(zhì)形成，酸、甜、香味消減，異味增加，品質(zhì)變差，大大降低了柑桔的商品價值，影響我國柑桔產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。針對柑桔采后風味劣變嚴重這一現(xiàn)狀，本研究以溫州蜜柑、椪柑以及錦橙和臍橙果實為材料，重點開展了風味物質(zhì)、異味物質(zhì)的變化規(guī)律，以及伴隨的各生理生化指標的變化，以探討柑桔風味劣變機理和控制措施。主要研究結(jié)果

2、如下：
　　 1、隨著貯藏時間延長，溫州蜜柑、椪柑、錦橙以及臍橙果實中主要風味物質(zhì)總糖、酸含量呈下降趨勢，風味寡淡，并且貯藏后期枯水果實的總糖、酸含量下降更為劇烈，風味更加寡淡。
　　 2、貯藏后溫州蜜柑、椪柑、錦橙及臍橙果皮及果肉中的乙醇含量較貯藏前顯著升高(P＜0.05)，乙醛含量表現(xiàn)為先降低后升高趨勢，可能是因為貯藏前中期無氧呼吸產(chǎn)生的乙醛能迅速在乙醇脫氫酶作用下還原成乙醇，隨著貯藏時間延長無氧呼吸的持續(xù)進行，果實

3、中乙醛大量產(chǎn)生以致在完全還原成乙醇之前便不斷積累，表現(xiàn)為貯藏后期乙醇、乙醛含量均急劇增加，果實風味劣變。
　　 3、貯藏后期POD活性上升促進果實衰老發(fā)生，溫州蜜柑、椪柑及錦橙果實中的POD活性顯著影響風味物質(zhì)總糖含量減少，其中錦橙及椪柑果實中的POD還顯著影響了乙醇產(chǎn)生，從而影響果實風味發(fā)生劣變。
　　 4、溫州蜜柑、椪柑、錦橙以及臍橙果肉中CAT活性在貯藏后期的不斷下降促進衰老加劇，果實中代謝底物總糖、酸物質(zhì)消耗加劇

4、，異味產(chǎn)生積累，由此加劇風味劣變。CAT活性的下降是柑桔貯藏期間生理特征之一。
　　 5、SOD活性顯著影響椪柑果實風味物質(zhì)含量(總糖、酸)的下降，并且密切影響錦橙與臍橙果實乙醇物質(zhì)的生成與積累。SOD是影響椪柑、錦橙及臍橙果實風味劣變的重要因素之一。
　　 6、貯藏后柑桔果實中的Vc含量較貯藏前明顯下降，并且枯水病果降幅更為顯著，這與貯藏后柑桔果實中總糖及酸含量下降且枯水病果下降更甚的趨勢一致。柑桔果實中Vc與風味物質(zhì)

5、及異味物質(zhì)含量變化無顯著相關(guān)。
　　 7、溫州蜜柑、椪柑、錦橙果實呼吸強度與乙醇含量呈顯著正相關(guān)，并且溫州蜜柑、錦橙總糖含量也與之顯著正相關(guān)。呼吸強度是溫州蜜柑、錦橙果實風味劣變的影響因素之一。
　　 8、溫州蜜柑、椪柑及錦橙果實的果皮相對電導率與果實中總糖、酸風味物質(zhì)含量變化存在顯著負相關(guān)，并且椪柑、錦橙及臍橙果實果皮相對電導率與其果實中乙醇含量存在顯著正相關(guān)，果皮相對電導率是影響柑桔果實風味劣變的重要因素之一。

6、>　　 9、溫州蜜柑、錦橙果實中POD、果皮相對電導率及呼吸強度之間存在顯著相關(guān)，錦橙及臍橙果實中SOD、果皮相對電導率與呼吸強度之間也存在顯著相關(guān)，它們相互作用共同影響果實風味劣變發(fā)生。
　　 10、對延緩柑桔果實風味變差的控制技術(shù)探討認為，不同氣體含量對氣調(diào)貯藏柑桔時在CO2含量一定(1-3％)，O28-15％濃度范圍內(nèi)，O2濃度越低，貯藏效果越好；打蠟與單果包裝處理柑桔果實的貯藏效果表現(xiàn)為長時間貯藏時打蠟處理并不優(yōu)于單果