青稞品質(zhì)特性評(píng)價(jià)及加工適宜性研究.pdf

1、本研究以藏區(qū)具有代表性的21個(gè)青稞品種為原料，全面分析了青稞籽粒品質(zhì)、磨粉品質(zhì)、全麥粉品質(zhì)、淀粉品質(zhì)、蛋白質(zhì)品質(zhì)等品質(zhì)特性和4種青稞食品（面條、蛋糕、餅干、糌粑）的食用品質(zhì)，通過數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析方法研究了青稞品質(zhì)特性及其與食用品質(zhì)之間的關(guān)系，構(gòu)建了青稞加工適宜性評(píng)價(jià)體系。旨在為青稞品質(zhì)改良及專用品種的選育提供科學(xué)依據(jù)和技術(shù)支撐。主要研究結(jié)果如下：
　?。?）參試青稞品種籽粒硬度較大、出粉率和白度均較低，灰分含量較高，表明青稞的加工精度

2、較低；破損淀粉含量較大，淀粉糊的透明度和凍融穩(wěn)定性好，淀粉峰值粘度較高；蛋白質(zhì)含量適中，青稞蛋白質(zhì)組成中谷蛋白含量最高，球蛋白含量最少，清蛋白和醇溶蛋白含量相當(dāng)。谷蛋白溶脹指數(shù)和沉降值均較低；全麥粉中蛋白質(zhì)、β-葡聚糖含量較高，淀粉含量較低。
　　不同品種間籽粒的硬度、籽粒a*值、籽粒b*值、灰分含量、面粉a*值、破損淀粉含量、透明度、溶解度、降落數(shù)值、峰值粘度、回生值、醇溶蛋白含量、谷蛋白溶脹指數(shù)、β-葡聚糖含量、纖維含量有顯著

3、差異。利用主成分分析和聚類分析，將21個(gè)參試青稞品種劃分為三類。
　?。?）以青稞面粉為原料加工面條、蛋糕、餅干，對(duì)其食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。其中青稞面條的蒸煮品質(zhì)和感官品質(zhì)均較差，昆侖14號(hào)、昆侖15號(hào)等7個(gè)品種的感官評(píng)分較高，經(jīng)面團(tuán)改良或利用配粉技術(shù)最有加工面條的潛力；青稞蛋糕和青稞餅干品質(zhì)優(yōu)良，適口性好；以青稞全粉加工制作的糌粑均具有青稞麥香味，適口性較好。但不同品種間食用品質(zhì)有較大差異。
　?。?）利用相關(guān)分析、逐步回歸分

4、析及通徑分析等統(tǒng)計(jì)分析方法，明確了不同青稞品種的品質(zhì)特性與加工產(chǎn)品的食用品質(zhì)的關(guān)系。容重、面粉L*值、總淀粉含量、透明度、降落數(shù)值對(duì)青稞面條品質(zhì)的影響顯著，青稞品質(zhì)特性對(duì)面條粘彈性、干物質(zhì)失落率、食味影響較大；面粉b*值、凍融穩(wěn)定性、峰值粘度、殘留蛋白對(duì)青稞蛋糕品質(zhì)的影響顯著，青稞品質(zhì)特性對(duì)蛋糕比容、感官評(píng)分影響較大；籽粒亮度（L*值）、灰分、總淀粉含量、峰值粘度、球蛋白含量對(duì)青稞餅干品質(zhì)的影響顯著，青稞品質(zhì)特性對(duì)餅干延展因子、花紋、感

5、官評(píng)分和色澤的影響較大；籽粒硬度、β-葡聚糖含量、纖維含量、總淀粉含量、脂肪含量對(duì)青稞糌粑品質(zhì)的影響顯著，青稞品質(zhì)特性對(duì)糌粑糊化度、色澤和口感影響較大，其中纖維含量對(duì)糌粑粉的糊化度影響最大。
　?。?）構(gòu)建了青稞面條、蛋糕、餅干、糌粑加工適宜性的評(píng)價(jià)體系。依據(jù)構(gòu)建的體系將參試青稞品種劃分為適宜、較適宜和基本適宜三個(gè)等級(jí)，關(guān)鍵指標(biāo)分值之和大于70分為適宜，60～70分之間為較適宜，小于60分為基本適宜。其中短白青稞、藏青690、昆侖

6、13號(hào)、藏青320、昆侖15號(hào)、康青8號(hào)、長黑青稞、瓦藍(lán)青稞、昆侖14號(hào)、甘青5號(hào)、黑老鴉等11個(gè)品種適合改良加工面條；長黑青稞、短白青稞、昆侖14號(hào)、藏青690、藏青320、康青8號(hào)、瓦藍(lán)青稞、黑老鴉等8個(gè)品種適合加工蛋糕；甘青5號(hào)、昆侖14號(hào)、昆侖15號(hào)、阿青5號(hào)、藏青320、短白青稞、瓦藍(lán)青稞、黑老鴉等8個(gè)品種適合加工餅干；肚里黃、柴青1號(hào)、北青3號(hào)、北青6號(hào)、昆侖12號(hào)、昆侖13號(hào)、藏青25、阿青6號(hào)、昆侖15號(hào)、長黑青稞、短白