藍莓貯藏加工技術研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、藍莓(Vaccnium ssp.)又名越橘、藍漿果,屬杜鵑花科(Ericaceae)越橘屬(Vaccinium)植物,果實藍色并有一層白色果粉,果肉細膩,風味獨特,富含花青素等多種生理活性物質,具有抗氧化、抗癌、抗心血管疾病等多種保健作用,是一種極具開發(fā)價值的營養(yǎng)保健果品。然而藍莓成熟時間為6~8月的高溫季節(jié),常溫下放置極易腐爛,因此,開展藍莓的貯藏及加工技術等研究是非常必要的。
   本文以‘藍豐’藍莓(Vaccinium c

2、orymbosum L.‘Bluecrop’)為實驗材料,研究了不同貯藏條件下藍莓鮮果采后生理變化規(guī)律、藍莓罐頭和果醬的加工工藝及藍莓花青素的提取純化工藝,為藍莓貯藏保鮮和加工利用提供參考。主要研究內容及結果如下:
   1、通過對貯藏溫度、貯前熱激處理及涂膜處理對藍莓保鮮效果的研究,確定了藍莓鮮果適宜的貯藏條件。
   在不同貯藏溫度(20~25℃、10~25℃和0~5℃)下,通過研究藍莓采后生理指標的變化規(guī)律,確定了

3、藍莓鮮果適宜的貯藏溫度。實驗結果表明,在貯藏期間,不同的貯藏溫度下,藍莓各生理指標的變化趨勢基本一致,但變化的幅度不同。與20~25℃和10~25℃相比,0~5℃低溫貯藏能降低藍莓果實的腐爛率、失重率,抑制硬度和可溶性固形物(SSC)含量的下降,推遲藍莓酸糖含量峰值的到來,延緩酸糖含量的下降;在各個貯藏溫度下,藍莓呼吸強度均先上升后下降,表明“藍豐”藍莓為呼吸躍變型果實,0~5℃貯藏能抑制藍莓果實的呼吸作用,延緩呼吸高峰的到來時間;在貯

4、藏初期,較高的貯藏溫度(20~25℃)加速了藍莓花青素、總酚和總黃酮的積累,明顯增加了果實的抗氧化活性,但隨著貯藏期的延長,藍莓果實的花青素、總酚和總黃酮含量和抗氧化活性會迅速下降,而低溫(0~5℃)貯藏能使藍莓果實的花青素、總酚和總黃酮含量和抗氧化活性始終維持在一個相對較高的水平;同時,本研究還發(fā)現(xiàn),低溫貯藏下藍莓果實中過氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)、多酚氧化酶(PPO)、谷胱甘肽還原酶(GR)、苯丙氨酸解氨酶(PAL

5、)活性變化較10~15℃和20~25℃貯藏下平緩。且在低溫(0~5℃)下,藍莓貯藏期達54d,遠超過20~25℃和10~15℃下藍莓的貯藏期。所以,0~5℃低溫貯藏藍莓鮮果能夠達到較好的保鮮效果。
   采用不同溫度(30℃、45℃、60℃)的熱水處理后于不同溫度(25℃、0~5℃)下貯藏,研究熱處理及貯藏溫度對藍莓果實貯藏效果的影響。結果表明,熱處理可抑制藍莓貯藏期間腐爛率、失重率和相對電導率的上升、延緩果實硬度的下降,維持果

6、實較高的SSC和可溶性糖含量,其中以45℃熱水處理效果最佳;經(jīng)熱處理后于0~5℃低溫貯藏能顯著維持果實的鮮活度(果實腐爛率、失重率、相對電導率、硬度等指標變化較緩),延長果實貯藏期;而經(jīng)熱處理后于25℃常溫貯藏能有效地延緩果實可溶性固形物和可溶性糖含量的下降,較好地保持果實的感官品質。
   采用0.2%、0.6%、1%的松針水提物和桑葉醇提物對藍莓鮮果進行涂膜處理后,于不同溫度(25℃、0~5℃)下貯藏,研究涂膜劑和貯藏溫度對

7、藍莓鮮果貯藏品質的影響。研究表明:松針水提物涂膜對保持藍莓貯藏品質的效果不明顯;桑葉醇提物涂膜處理能延緩果實腐爛率、失重率、相對電導率、硬度、SSC、可溶性糖等指標的變化,較好的保持藍莓果實的貯藏品質(其中,以0.6%和1%桑葉醇提物涂膜處理效果最佳)。同時,經(jīng)涂膜處理后于25℃貯藏能夠維持藍莓較高的可溶性固形物和可溶性糖含量;而經(jīng)涂膜處理后于0~5℃低溫貯藏能抑制藍莓果實腐爛率、失重率和相對電導率的上升,延緩硬度的下降,延長果實貯藏期

8、。
   2、對藍莓罐頭和果醬加工技術的研究,確定了無水藍莓原果罐頭和果醬適宜的加工條件。
   通過對硬化工藝、沸水排氣殺菌處理時間及儲放過程中營養(yǎng)成分的變化研究,研制了一種工藝簡單、外形、口感、風味均接近藍莓鮮果的無水藍莓原果罐頭,常溫下貯藏期達3個月。結果表明:無水藍莓原果罐頭適宜的工藝條件為:0.5% CaCl2溶液浸果1h進行硬化處理,沸水排氣殺菌處理5 min,將此罐頭于25~30℃常溫儲存,能較好的保持儲存

9、期間罐頭中SSC、酸糖和花青素含量。
   本實驗以感官評分為標準,制作了一種添加劑少、含糖量低,具有獨特的藍莓風味,色、香、味及營養(yǎng)俱佳的藍莓果醬。其制作工藝為:不經(jīng)熱燙處理,熬制開始時將糖全部加入,檸檬酸0.15%,黃原膠0.12%,蔗糖25%,果醬濃縮時間為12 min。將該果醬于4℃貯藏,其中營養(yǎng)成分(SSC、可滴定酸、花青素)和清除自由基能力均較高,儲存期達8個月以上。
   3、通過對藍莓花青素提取純化條件和

10、工藝參數(shù)的對比分析,確定了藍莓花青素適宜的提取純化工藝。
   通過單因素試驗和正交試驗確定藍莓花青素的最佳浸提工藝為:提取溶劑為35%乙醇(pH5.0),料液比為1∶20,50℃浸提30 min,花青素得率為45.98mg/100g。超聲波輔助提取法提取藍莓花青素的最佳工藝為:提取溶劑為35%乙醇(pH5.0),料液比為1∶20,超聲功率為280 W,超聲提取12 min,此時,花青素得率為57.20 mg/100g。

11、   比較了9種大孔樹脂分離純化藍莓花青素的工藝條件。結果表明:ADS-7型樹脂的吸附與解吸效果最佳,是分離純化藍莓花青素適宜的大孔樹脂,最佳吸附和解吸時間均為2.5 h。藍莓花青素分離純化的最佳工藝參數(shù)為:上樣液花青素濃度68 mg/mL、上樣液流速1.5 mL/min,70%乙醇溶液洗脫,洗脫液流速1.5 mL/min。經(jīng)大孔樹脂純化后的藍莓花青素純度約可提高32倍。
   本實驗對藍莓花青素的抗氧化性進行了研究,證明藍莓

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