鮐魚(yú)流化冰保鮮技術(shù)研究.pdf

1、鮐魚(yú)多為遠(yuǎn)洋捕獲，需長(zhǎng)途運(yùn)輸，船上保鮮技術(shù)水平的高低是決定其品質(zhì)好壞的關(guān)鍵。目前船上保鮮技術(shù)主要包括碎冰保鮮和冷海水保鮮，難以避免費(fèi)時(shí)耗工、冷卻效率低，造成魚(yú)體機(jī)械損傷等一系列問(wèn)題。流化冰是近年來(lái)在國(guó)內(nèi)外頗受關(guān)注的一種新型制冷介質(zhì)，冰晶細(xì)小圓滑，可快速高效制冷，適用于鮐魚(yú)保鮮。本文根據(jù)這一設(shè)想，分別進(jìn)行了以下四方面的研究:1）對(duì)鮐魚(yú)基本成分的測(cè)定;2）靜態(tài)條件下流化冰對(duì)鮐魚(yú)的保鮮作用研究;3）模擬運(yùn)輸過(guò)程中流化冰對(duì)鮐魚(yú)保鮮作用研究;4）

2、流化冰對(duì)鮐魚(yú)保鮮機(jī)理的研究。得到的主要研究結(jié)果如下:
　　(1)鮐魚(yú)背部肌肉中水分含量高達(dá)71.09％，粗蛋白和粗脂肪的含量分別為15.7％和12.1％。可見(jiàn)鮐魚(yú)是一種蛋白與脂肪含量均較高的魚(yú)類(lèi)，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。
　　(2)將鮐魚(yú)分別浸沒(méi)于碎冰和流化冰中，-2℃冰箱內(nèi)貯藏14d，比較分析貯藏期內(nèi)不同處理下鮐魚(yú)的品質(zhì)（包括感官、pH值、揮發(fā)性鹽基總氮含量、TBA值、細(xì)菌總數(shù)及色差和氣味）變化，發(fā)現(xiàn)與碎冰處理相比，流化冰保鮮始

3、終能將鮐魚(yú)肌肉pH值、揮發(fā)性鹽基總氮含量、TBA值和菌落總數(shù)控制在一個(gè)較低水平，第14d時(shí)，pH為6.38，TVB-N值12.82mg/100g，菌落總數(shù)為3.131ogcfu/g，均在一級(jí)鮮度水平。感官評(píng)分、魚(yú)肉色差分析和氣味的電子鼻分析結(jié)果也說(shuō)明流化冰保鮮能達(dá)到更佳的保鮮效果。
　　(3)模擬船上運(yùn)輸過(guò)程，將不同處理（空白、碎冰及流化冰處理）下的鮐魚(yú)分別置于-2℃、轉(zhuǎn)速50轉(zhuǎn)/min的搖床中貯藏，對(duì)鮐魚(yú)的各項(xiàng)品質(zhì)變化及質(zhì)構(gòu)特性

4、進(jìn)行評(píng)價(jià)分析。感官分析結(jié)果顯示，流化冰可將鮐魚(yú)貨架期分別延長(zhǎng)14d（比空白組）和8d（比碎冰組）。鮐魚(yú)的氣味分析、pH值、揮發(fā)性鹽基總氮含量、TBA值及菌落總數(shù)的變化也顯示出一致結(jié)果。從而得出流化冰保鮮效果更佳的結(jié)論。但魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)及色差的變化差異并不能顯著支撐這一結(jié)論。
　　(4)比較分析發(fā)現(xiàn)，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同處理下鮐魚(yú)肌原纖維蛋白含量、總巰基含量及Ca2+-ATPase活性均呈顯著下降趨勢(shì)，流化冰組的下降趨勢(shì)較微弱，因此流化