茯苓、枸杞保健面條的開發(fā)研制.pdf

1、安徽省毫州市是“神醫(yī)”華佗的故鄉(xiāng)和中醫(yī)藥文化的發(fā)祥地之一，素有“中華藥都”之稱，茯苓和枸杞子在亳州資源豐富。毫州是安徽小麥的主產區(qū)，小麥資源深加工制面條是當地的一大特色。但當前，毫州的茯苓和枸杞子主要用于中藥材，小麥面條也均為普通的中低檔面條，茯苓、枸杞子、小麥資源的綜合利用經濟效益還不太高。本研究基于此，利用茯苓和枸杞子具有藥食同源的特性，將其與面條相結合，開發(fā)茯苓和枸杞子高端中藥保健面條，以期進一步實現資源的經濟增效。
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2、文以茯苓、枸杞子為原料，主要研究了茯苓粉、枸杞子的制備，并對其性質進行了分析。在此基礎上，系統(tǒng)研究了茯苓和枸杞子高端中藥保健面條的加工工藝、操作參數，并對面條的揮發(fā)性風味成分進行了檢測分析。主要研究內容如下：
　　(1)在分析茯苓粉、枸杞子基本理化成分組成的基礎上，采用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質聯用(GC-MS)技術，對茯苓粉和枸杞漿揮發(fā)性成分進行檢測，鑒定出75個茯苓粉揮發(fā)性化學成分，占揮發(fā)總量的90.98％，相對百

3、分含量大于10％的種類分別是含氧化合物30.04％、烴類15.11％、醛類15.12％和醇類11.17％，其中含氧化合物反-2，3-環(huán)氧辛烷的相對百分含量高達27.51％；鑒定出80個枸杞漿揮發(fā)性化學成分，占揮發(fā)總量的82.60％，相對百分含量大于10％的種類分別是醛類22.60％、酮類14.66％、酸類13.57％、烴類12.70％和醇類12.22％，其中單純的化學成分相對百分含量較高的有乙酸8.04％和3-甲基丁醛6.28％等。

4、r>　　(2)通過單因素試驗和響應面設計，以茯苓面條的感官評價得分作為主要指標選取單因素的工藝參數范圍，并以茯苓面條的感官評價得分和自然斷條率作為響應值優(yōu)化茯苓保健面條的加工工藝參數，并建立了數學模型，得出茯苓面條加工的最佳工藝參數為：茯苓粉添加量20％，馬鈴薯淀粉添加量9.5％，食用鹽添加量2.3％，水添加量40％，獲得此時茯苓面條的感官評價得分和自然斷條率分別為82.31和1.76％。
　　(3)通過單因素試驗和正交試驗設計，

5、以枸杞面條的感官評價得分作為主要指標選取單因素的工藝參數范圍，并選取枸杞面條的自然段條率、彎曲折斷率、熟斷條率和烹調損失作為參考指標，優(yōu)化枸杞保健面條的加工工藝參數，得出枸杞面條加工的最佳工藝參數為：枸杞漿添加量17％、馬鈴薯淀粉添加量4％、食用鹽添加量1.5％、水添加量24％。
　　(4)通過對空白面條、茯苓面條、枸杞面條揮發(fā)性風味物質的檢測分析顯示，在茯苓面條中共鑒定出36種獨有的揮發(fā)性風味物質，其中烴類16種、醇類4種、醛類