物流過程中辣椒品質的研究.pdf

1、本文對辣椒物流過程中的品質進行研究，以線椒和甜椒為試驗材料，研究運輸環(huán)節(jié)不同運輸時間、溫度下的品質變化，以及貯藏和貯后貨架環(huán)節(jié)的品質變化。借助近紅外光譜技術、電子鼻、質構儀和GC-MS等先進精密儀器，從感官、營養(yǎng)、揮發(fā)性物質、質地品質等不同方面研究辣椒物流過程中的品質變化，從而為建立辣椒品質評價體系奠定基礎。
　　本研究主要內容包括：⑴從振動時間和振動溫度出發(fā)，模擬4種運輸途徑，結果表明，不同運輸方式對線椒品質影響較大，低溫結合短

2、途振動（DW-30 min）有效維持線椒較好的質地品質，特別是硬度；短途振動（30 min）條件下，不管是低溫還是常溫條件，對線椒VC、葉綠素、總酸含量以及整體揮發(fā)性物質成分影響較小。⑵隨著貯藏期的延長，線椒的葉綠素、VC、SSC含量先增后降，低溫和1-MCP能夠減緩它們的下降，并能維持線椒較好的揮發(fā)性物質品質，延長貯藏期，對線椒具有保鮮作用；同樣的，低溫也能有效減緩甜椒貯藏期間品質下降，常溫貯藏15 d甜椒腐爛率達到27.46％，低溫

3、貯藏30 d腐爛率為34.22%，說明低溫能延長甜椒貯藏期；電子鼻 PCA和 LDA分析方法能夠區(qū)分不同貯藏期的辣椒樣品的揮發(fā)性物質，HS-SPME-GC-MS能夠準確提取并分析不同貯藏期下的樣品揮發(fā)性物質成分，它們可以作為評價線椒揮發(fā)性物質品質的重要檢測手段；通過采集樣品集并建立方程，最優(yōu)預處理所建立常溫貯藏期線椒葉綠素a和類胡蘿卜素的預測相關系數（RP）為0.8902和0.9059，預測標準誤差（SEP）分別為0.894和0.361

4、；甜椒常溫貯藏期SSC、總酸和低溫貯藏期VC含量的預測相關系數（RP)分別為0.9248、0.9038和0.8961，預測標準誤差（SEP）為0.1589、0.0111和0.905；利用近紅外對線椒采后常溫貯藏期的定性判別得到總的預測集正確率為88.89~97.78%，因此，近紅外技術快速無損檢測線椒和甜椒內部品質是可行的。⑶采后進行10℃冷藏15 d后拿出室溫進行貯后貨架試驗，分析不同包裝方式對辣椒品質的影響，通過對線椒和甜椒感官品質

5、、營養(yǎng)品質、質地品質及揮發(fā)性物質方面的分析，從而確定最佳包裝方式。結果表明，微孔袋能夠創(chuàng)造較好的氣體環(huán)境和濕度，更有利于線椒和甜椒貨架期的品質，減緩營養(yǎng)品質（葉綠素、VC、SSC、總酸等）的損耗，維持線椒和甜椒較好的揮發(fā)性物質品質，可以適當延長它們的貨架期。⑷比較運輸振動組與對照組的線椒樣品，在常溫貯藏、低溫貯藏、貯后貨架期間的品質變化規(guī)律，建立線椒評價體系，研究表明，運輸振動造成線椒壓迫損傷，破壞其完好的細胞結構，加快了衰老的進程。與