RACCP體系的理論與應用研究.pdf

1、本文主要探索研究了如何將定量風險評估(RA，RiskAssessment)方法與危害分析和關鍵控制點(HACCP，HazardAnalysisandCriticalControlPoint)體系相結合來制定食品安全風險管理措施。嘗試建立了新的風險管理體系“風險評估和關鍵控制點，RACCP(RiskAssessmentandCriticalControlPoint)”。 通過文獻研究的方法，從理論角度概述了風險評估的概念術語和實施

2、方法，介紹了食品風險評估在HACCP體系中應用的近期研究成果，分析了國際食品法典委員會(CAC，CodexAlimentariusCommission)制訂的微生物風險評估方法與企業(yè)層面應用的微生物風險評估之間的區(qū)別，強調了企業(yè)也可以應用定量微生物風險評估的方法來加強食品安全的風險管理。在此基礎上，構建了RACCP體系的實施框架。 在實踐應用上，以巴氏牛奶中蠟樣芽孢桿菌(Bacilluscereus)在流通領域的安全管理為例對R

3、ACCP體系進行了研究。根據(jù)對北京地區(qū)某大型巴氏奶生產企業(yè)管理人員的深度訪談調查，對巴氏奶超市銷售情況的抽樣調查，和北京地區(qū)居民牛奶消費總體情況的抽樣調查研究，結合預測微生物學的方法建立了巴氏牛奶中Bacilluscereus在流通領域的風險暴露評估模型。運用風險分析專業(yè)軟件@RISK4.5運行與分析，結果顯示在正常情況下Bacilluscereus的暴露量(用濃度表示)大于103cfu/ml的概率為3.72％，大于105cfu/ml的

4、概率為0.38％。因為流通領域的溫度和時間是影響巴氏奶安全性的主要因素，而根據(jù)敏感性分析，巴氏奶在超市的貯藏時間與風險相關性最大，其次，庫存、超市和家庭貯藏階段的溫度對風險的影響也比較大。最后，根據(jù)巴氏奶中Bacilluscereus在流通領域的風險評估結果確定了關鍵控制點，系統(tǒng)建立了巴氏奶在流通領域的RACCP管理體系。 RACCP較HACCP體系量化了對危害的分析，直接將食品中的危害同人們消費的風險緊密聯(lián)系起來，對風險的認知