川味香腸發(fā)酵過程中微生物區(qū)系及發(fā)酵劑的研究.pdf

1、發(fā)酵香腸是一類產量最大的發(fā)酵肉制品。這類產品具有較好的保藏性能和獨特的風味特性。其微生物穩(wěn)定性及感官特性都在一定程度上取決于生產過程中乳酸菌的發(fā)酵。此外，接種微生物具有過氧化氫酶、蛋白酶和脂酶活性，故蛋白質被分解成多肽和氨基酸，脂肪被分解成短鏈的揮發(fā)性脂肪酸和酯類物質，賦予了發(fā)酵香腸特有的色澤和風味?，F(xiàn)在，發(fā)酵香腸不僅深受歐美消費者的青睞，還引起了亞洲地區(qū)消費者的關注。 我國傳統(tǒng)臘腸歷史悠久，風味獨特，但多屬于手工作坊式生產，而

2、且主要靠自然發(fā)酵，故存在安全性差，質量不穩(wěn)定，生產周期長等缺陷，在生產中缺乏可靠性和可控性。所以在現(xiàn)代加工工藝中人們越來越傾向于采用微生物發(fā)酵劑來實現(xiàn)對發(fā)酵過程的有效控制，保證產品的安全性和產品質量的穩(wěn)定性。目前研究的重點是篩選出純的優(yōu)良的菌種用于我國傳統(tǒng)臘腸的發(fā)酵，研究其合適的發(fā)酵條件，為工業(yè)化生產提供參數。 本論文就是以四川地區(qū)特色的傳統(tǒng)風味肉制品—川味香腸為研究對象，利用經典的微生物生理生化鑒定方法，對川味香腸產品的微生物

3、區(qū)系和川味香腸在加工過程中的微生物區(qū)系變化進行研究；然后以川味香腸的優(yōu)勢微生物區(qū)系為依據，選擇標準菌種制作香腸發(fā)酵劑，并研究川味發(fā)酵香腸在發(fā)酵過程中pH值、總酸、水分、氨基酸態(tài)氮和游離脂肪酸的變化以及發(fā)酵過程中乳酸菌數和細菌總數的變化。本研究是在了解川味香腸的微生物區(qū)系基礎上，篩選出川味香腸中的優(yōu)勢菌，以生產具有川味香腸特有的風味，但生產周期短且不受季節(jié)限制的，安全穩(wěn)定的發(fā)酵型川味香腸。試驗結論如下： (1)川味香腸產品中的優(yōu)勢

4、細菌有：乳酸片球菌(P.acidialactici)、戊糖片球菌(P.pentosaceus)、馬脲片球菌(P.urinaeequi)、德氏乳桿菌(L.delbrueckii)、短乳桿菌(L.brevis)、干酪乳桿菌(L.casei)、香腸乳桿菌(L.farciminis)、乳酸乳球菌(L.lactis)、腸膜明串珠菌(L.mesenteroides)、木糖葡萄球菌(S.xylosus)、馬胃葡萄球菌(S.equorum)、表皮葡萄球

5、菌(S.epidermidis)、路鄧葡萄球菌(S.lugunensis)、克氏葡萄球菌(S.kloosii)、解糖葡萄球菌(S.saccharolyticus)、變異微球菌(M.varians)等。 酵母菌有：西弗漢遜氏酵母(Hansenulaciferrii)、異常漢遜氏酵母(H.anomala)、加拿大漢遜氏酵母(H.Canadensis)、莫格假絲酵母(Candidamogii)、葡萄酒假絲酵母(C.vini)、特修庫假

6、絲酵母(C.tsukubaensis)、魯氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)、好樹布勒擲孢酵母(Bulleraaendrophila)、季也蒙畢赤氏酵母(Pichiaguilliermondii)和漢遜德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)。 (2)川味香腸在腌制、自然發(fā)酵、烘烤和經真空包裝后的保藏過程中，優(yōu)勢細菌有：乳鏈球菌(S.lactis)、乳酸乳球菌(L.lactis)、乳酸片球

7、菌(P.acidialactici)、馬脲片球菌(P.urinaeequi)、發(fā)酵乳桿菌(L.fermentum)、馬胃葡萄球菌(S.equorum)、緩慢葡萄球菌(S.lentus)和中間葡萄球菌(S.intermedius)。 酵母菌有：朗比可酒香酵母(Brettanomyceslambicus)、歐諾比假絲酵母(Candidaernobii)、賽道威漢遜酵母(Hansenulasydowiorum)和埃利諾隱球酵母(Cry

8、ptococcuselinovii)。 (3)由產酸性能測定可知，1號乳酸菌的產酸能力最強，故選用1號乳酸菌作為主要的產酸菌種之一。1號乳酸菌為正型乳酸菌，在發(fā)酵過程中產生乳酸，3號乳酸菌和4號乳酸菌為異型乳酸菌，在發(fā)酵過程中和正型乳酸菌搭配起來，有利于香腸風味的形成。從拮抗實驗看出，1號乳酸菌和3號乳酸菌有抑制作用，故選用1號乳酸菌和4號乳酸菌作為發(fā)酵劑。酵母菌和霉菌具有分解脂肪和蛋白質的能力，有利于香腸形成良好的風味和外觀。

9、因而本實驗選用了3號酵母菌和米曲霉與乳酸菌一起，用于香腸的發(fā)酵。(4)正交實驗結果表明，1號乳酸菌與4號乳酸菌的比例為1：2，葡萄糖占總糖的比例為1/4，LAB：Se：Ao=3：1：1，接種量為1﹪時，香腸的風味最好。 (5)香腸發(fā)酵8h后，pH值變化較大，發(fā)酵結束時，pH值為6.16；發(fā)酵16h-20h，總酸變化最大。香腸30℃發(fā)酵(0～20h)過程中，水分含量緩慢下降，發(fā)酵結束時，香腸水分含量可達到56.23﹪。 (

10、6)在整個發(fā)酵過程中，加了酵母菌和霉菌的香腸氨基酸態(tài)氮的含量幾乎都是最高的；只加乳酸菌的香腸在發(fā)酵16h時，其氨基酸態(tài)氮含量最高，到發(fā)酵結束時，氨基酸態(tài)氮的含量又降低了；加了米曲霉的香腸在發(fā)酵12h后氨基酸態(tài)氮的含量高于加了3號酵母菌的香腸；同樣，加了酵母菌和米曲霉的香腸產生的游離脂肪酸明顯高于只加乳酸菌的。 (7)發(fā)酵20h內乳酸菌數和細菌總數呈上升趨勢，且在整個發(fā)酵過程中乳酸菌數和細菌總數都很接近，發(fā)酵結束時，乳酸菌數可達到