微波蒸煮對米飯品質的影響.pdf

1、米飯是我國人民最喜愛的主食之一，老化是影響米飯品質的重要原因。微波由于加熱速度快、方便衛(wèi)生等特點，其應用得到普及。本文采用微波和常壓方式蒸煮米飯，并于不同溫度下存放，比較研究不同方式蒸煮米飯的感官品質、物化特性和消化性能，探索米飯的老化機理，為微波在大米食品中的應用和方便米飯的保藏提供理論基礎和實驗數(shù)據(jù)。研究結果如下： 1.與常壓蒸煮米飯相比，微波蒸煮的新鮮米飯的直鏈淀粉溢出量較大，淀粉顆粒膨脹度較大，淀粉顆粒間間隙較小，米飯結

2、構較致密，結合水含量較大，結合力較大，米飯質地柔軟、黏彈性較好，感官品質較好，消化性較好，氨基酸評價較高。 2.存放過程中米飯的結合水含量降低，結合力減弱，淀粉顆粒收縮，顆粒間間隙變大，直鏈淀粉分子剛性增強，淀粉形成結晶，微晶尺寸和晶體面間距增大，從而出現(xiàn)米飯的硬度增大，黏彈性降低，米飯感官品質變劣、消化性降低、氨基酸評價下降等老化現(xiàn)象。4℃存放的米飯品質下降最快：-18℃存放時能減緩米飯的品質劣變。存放后微波蒸煮米飯的感官品質

3、較常壓蒸煮的好，消化性和氨基酸評價較差。 3.米飯的水分含量、結合水含量與米飯的硬度、咀嚼度、回彈性呈負相關，與黏結性、黏聚性呈正相關。直鏈淀粉分子剛性、淀粉再結晶、晶體特性與米飯的硬度、咀嚼度、回彈性呈正相關，與黏結性、黏聚性、消化性呈負相關。除葡萄糖消化速率常數(shù)和同時消化時游離氨基酸總量外，米飯的水分含量、結合水含量與其他消化性呈正相關。不同晶體特性對消化性的影響不同，面間距與淀粉消化速率、游離氨基酸總量呈負相關，微晶尺寸與