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文檔簡介
1、以不同品種(品牌)大米淀粉為原料,采用快速粘度測定儀(RVA)、激光光散射儀及凝膠色譜等,對不同品種大米淀粉的分子量分布、物化特性、溶液性質等進行了研究,探索大米淀粉特性與分子結構的關系,為淀粉質食品原料的選擇提供理論依據(jù)。主要結論如下: 1.大米淀粉的分子量分布:大米淀粉主要由支鏈淀粉、中間級分和直鏈淀粉組成,大米支鏈淀粉的平均相對分子質量為49.67×10<'6>g/mol~957.69×10<'6>g/mol,大米直鏈淀粉
2、的平均相對分子質量為1.90×10<'6>g/mol~5.91×10<'6>g/mol,支鏈淀粉的分子量分布比直鏈淀粉窄。大米淀粉的各級分含量不同,其中中間級分含量最大,在研究范圍內,支鏈淀粉含量為11.52~48.62%,中間級分含量為28.74~69.33%,直鏈淀粉含量為6.26~40.77%。 2.大米淀粉的物化特性:秈米淀粉的碘蘭值大于粳米淀粉和糯米淀粉的,糯米淀粉和粳米淀粉的酶解力比秈米淀粉大;大米淀粉立體形貌為正六
3、面體或球形,粒徑集中分布在2~6μm范圍內,其粒度累計分布用羅森函數(shù)來描述達到很高的擬合精度。 不同類型的大米淀粉凝膠的質構圖譜存在較大差異,用淀粉凝膠的質構圖譜可以近似判斷大米淀粉的類型。碘蘭值和酶解力對大米淀粉凝膠的質構特性有較大的影響,采用指數(shù)模型可以較好的描述相關特征值與碘蘭值、酶解力之間的關系。 不同類型大米淀粉的糊化曲線存在較大差異,碘蘭值和酶解力對大米淀粉糊化過程中的特征值有較大的影響,采用指數(shù)模型可以較好
4、的描述相關特征值與碘蘭值、酶解力之間的關系;秈米淀粉糊熱糊穩(wěn)定性較好,粳米淀粉和糯米淀粉冷糊穩(wěn)定性較好。 3.大米淀粉溶液性質:天然淀粉的濃溶液具有假塑性流體特征,大米品種、溫度、濃度對粘度系數(shù)和流變指數(shù)有較大影響。溫度上升,粘度系數(shù)下降,流變指數(shù)逐漸恒定,濃度下降,粘度系數(shù)下降,流變指數(shù)稍有上升,流體趨向牛頓流體特征。 天然淀粉在二甲亞砜稀溶液中的特征粘度比相同品種(品牌)大米直鏈淀粉的特征粘度大,天然淀粉的特征粘度與
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