大米淀粉物化特性、分子結構及其相關性研究.pdf

1、以不同品種（品牌）大米淀粉為原料，采用快速粘度測定儀（RVA）、激光光散射儀及凝膠色譜等，對不同品種大米淀粉的分子量分布、物化特性、溶液性質等進行了研究，探索大米淀粉特性與分子結構的關系，為淀粉質食品原料的選擇提供理論依據(jù)。主要結論如下： 1．大米淀粉的分子量分布：大米淀粉主要由支鏈淀粉、中間級分和直鏈淀粉組成，大米支鏈淀粉的平均相對分子質量為49.67×10<'6>g／mol～957.69×10<'6>g／mol，大米直鏈淀粉

2、的平均相對分子質量為1.90×10<'6>g／mol～5.91×10<'6>g／mol，支鏈淀粉的分子量分布比直鏈淀粉窄。大米淀粉的各級分含量不同，其中中間級分含量最大，在研究范圍內，支鏈淀粉含量為11.52～48.62％，中間級分含量為28.74～69.33％，直鏈淀粉含量為6.26～40.77％。 2．大米淀粉的物化特性：秈米淀粉的碘蘭值大于粳米淀粉和糯米淀粉的，糯米淀粉和粳米淀粉的酶解力比秈米淀粉大；大米淀粉立體形貌為正六

3、面體或球形，粒徑集中分布在2～6μm范圍內，其粒度累計分布用羅森函數(shù)來描述達到很高的擬合精度。 不同類型的大米淀粉凝膠的質構圖譜存在較大差異，用淀粉凝膠的質構圖譜可以近似判斷大米淀粉的類型。碘蘭值和酶解力對大米淀粉凝膠的質構特性有較大的影響，采用指數(shù)模型可以較好的描述相關特征值與碘蘭值、酶解力之間的關系。 不同類型大米淀粉的糊化曲線存在較大差異，碘蘭值和酶解力對大米淀粉糊化過程中的特征值有較大的影響，采用指數(shù)模型可以較好

4、的描述相關特征值與碘蘭值、酶解力之間的關系；秈米淀粉糊熱糊穩(wěn)定性較好，粳米淀粉和糯米淀粉冷糊穩(wěn)定性較好。 3．大米淀粉溶液性質：天然淀粉的濃溶液具有假塑性流體特征，大米品種、溫度、濃度對粘度系數(shù)和流變指數(shù)有較大影響。溫度上升，粘度系數(shù)下降，流變指數(shù)逐漸恒定，濃度下降，粘度系數(shù)下降，流變指數(shù)稍有上升，流體趨向牛頓流體特征。 天然淀粉在二甲亞砜稀溶液中的特征粘度比相同品種（品牌）大米直鏈淀粉的特征粘度大，天然淀粉的特征粘度與