梨果實(shí)制汁適性及濃縮梨汁貯藏穩(wěn)定性研究.pdf_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、本文對(duì)90個(gè)梨雜交后代果實(shí)扣三個(gè)品種梨果實(shí)(萊陽(yáng)茌梨、豐水梨、新梨7號(hào))的制汁適性及其濃縮汁貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行了評(píng)價(jià),結(jié)果表明:
   1.90個(gè)梨雜交后代果實(shí)的制汁適性差異明顯。A46梨出汁率最高,果汁褐變輕,色值、透光率高,糖/酸比適宜,制汁適性最佳。三個(gè)品種梨汁褐變度由高到低的順序?yàn)?萊陽(yáng)茌梨、新梨7號(hào)、豐水梨。
   2.梨果實(shí)制汁特性在加工中的變化不同。PPO活力、可溶性酚類(lèi)含量在鈍化酶單元下降顯著;超濾單元后PP

2、O殘余活力很低,可溶性酚類(lèi)含量下降較明顯;濃縮后PPO活力為未檢出,可溶性酚類(lèi)變化不明顯。還原糖和氨基態(tài)氮含量在鈍化酶單元和超濾單元變化不明顯,濃縮單元后氨基態(tài)氮含量下降明顯,而還原糖含量有所上升。Vc含量在加工中各單元均逐漸減少,可溶性固形物和可滴定酸在加工中各單元變化不明顯。
   3.三個(gè)品種梨汁最佳鈍化酶條件均為:100℃,3min。通過(guò)正交試驗(yàn)得到各自最佳酶解條件為:萊陽(yáng)茌梨果膠酶用量0.015%、溫度50℃、PH值為

3、3.5、時(shí)間120min。豐水梨果膠酶用量0.02%、溫度50℃、PH值為3.5、時(shí)間90min。新梨7號(hào)果膠酶用量0.02%,溫度55℃,PH值為3.5,時(shí)間90min。
   4.三個(gè)品種梨濃縮汁在4℃貯藏過(guò)程中,與色澤穩(wěn)定性相關(guān)的指標(biāo)變化如下:褐變度逐漸升高,還原糖含量和pH值變化不明顯,氨基態(tài)氮含量、可溶性酚類(lèi)和可溶性蛋白含量逐漸降低,5-HMF含量變化顯著。
   5.三個(gè)品種梨濃縮汁非酶褐變要因高效液相色譜法

4、測(cè)定的結(jié)果分別為:萊陽(yáng)茌梨汁綠原酸和咖啡酸含量最高。豐水梨汁中綠原酸和表兒茶素為未檢出,咖啡酸含量最低。萊陽(yáng)茌梨汁中果糖含量最高,豐水梨汁中蔗糖含量最高。氨基酸在三種梨濃縮汁中含量最高的均為天冬氨酸,其次為絲氨酸、谷氨酸、纈氨酸、丙氨酸、異亮氨酸。
   6.在常溫貯藏過(guò)程中濃縮汁褐變要因的變化不同。各酚類(lèi)組分的變化為:綠原酸含量下降最大,其次為表兒茶素、咖啡酸、槲皮素,熊果苷、蘆丁在貯藏中變化較平緩;各糖類(lèi)組分下降程度不同,其

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