龍眼汁香氣成分及其在加工關鍵單元操作中變化研究.pdf

1、果汁中芳香物質及口感、色澤、營養(yǎng)成分是評價果汁品質的重要指標。本文研究了龍眼汁香氣成分及關鍵加工單元對它的影響。通過對固相微萃取條件的優(yōu)化，建立了HS-SPME與GC-MS聯(lián)用分析龍眼汁香氣組成的試驗方法：分析了不同品種龍眼汁香氣成分以及它們和呈味物質的相關性；比較了加工過程中巴氏滅菌前后、脫氣前后龍眼汁中香氣組成及其相關理化指標的變化。通過以上研究，得出以下結論： 1、HS-SPME-GC-MS法分析龍眼汁香氣成分方法優(yōu)化。

2、 以儲良為實驗材料，建立了HS-SPME與GC-MS聯(lián)用提取分離鑒定龍眼汁中香氣成分的方法。實驗結果顯示：采用DVB/CAR/PDMS(30/50μm)三層復合萃取頭，在15mL頂空瓶中加入6mL果汁，50℃平衡15min后萃取25min，能達到比較理想的萃取效率。萃取溫度、萃取時間和平衡時間三個影響因素對龍眼汁芳香成分萃取效果的影響依次為：萃取溫度>萃取時間>平衡時間。 2、不同品種龍眼汁香氣成分的比較。 本實驗

3、對廣東地區(qū)儲良、石硤、羅傘木、紅核四個品種龍眼汁的香氣成分進行了比較，共檢測出62種芳香物質。其中儲良42種，石峽37種，羅傘木38種，紅核35種。檢測出的芳香物質主要是萜烯類、醇類、酯類、醛類、酮類和酸類化合物。 四個品種龍眼中芳香組分的種類構成存在一定的差異，儲良和石硤以萜烯烴類物質居多，其次是酯類和醇類物質；羅傘木中以酯類物質居多，其次是萜烯烴類和醇類物質；紅核中萜烯烴類和酯類物質的種類差不多，其次是醇類物質。 3

4、、龍眼香氣成分與呈味物質的相關性分析。 儲良、石硤、羅傘木和紅核四個品種龍眼中主要芳香成分與糖、有機酸進行相關性分析。結果表明：與呈味物質相關的營養(yǎng)成分和龍眼芳香成分之間呈相關性的比較少?？傮w來看，糖、酸主要與萜烯類和醇類物質呈現(xiàn)部分相關性，而與酯類物質的相關性不大，可能是因為樣本量比較少。 4、加工單元對龍眼汁中芳香成分的影響。 在關鍵加工單元中，脫氣和巴氏滅菌對龍眼的風味影響都有一定影響。脫氣對醇類物質、酯類