育肥渤海公驢肌肉組織學特性以及理化性狀的研究.pdf

1、隨著養(yǎng)驢由役用向肉用轉型，各驢種產肉性能的研究，引起人們的廣泛興趣。目前國內外對驢的研究多集中于驢種的遺傳相關性、體重與體尺的關系、保種與開發(fā)利用、淘汰役用驢產肉性能、以及驢肉的營養(yǎng)成份等方面。對于青年驢的肉質狀況以及提高驢肉肉質方面的研究未見報道。
　　本試驗對3頭育肥青年渤海公驢10個分割部位肉間的肌肉組織學特性和理化特性進行研究，并與對照組進行比較，其結果表明:
　　育肥渤海公驢驢肉的肌纖維密度較大，纖維直徑較細，單根

2、肌纖維的橫截面積較小。驢肉的pH值和肉色在正常值范圍內，蒸煮損失和失水率較低。驢肉的剪切力值均低于對照組，除臀股二頭肌剪切力值為4.31 kg，其余各部位肉均在3.5 kg以下，達到意大利和美國煎牛排嫩度標準中嫩的水平標準，可作為煎烤的原料肉;驢肉的脂肪含量均高于對照組，除了臂三頭肌含量剛達到2.52％外，其余各部位肉均在4.00％以上;驢肉硬度較小，內聚性較低，易咀嚼。
　　育肥渤海公驢10個部位肉的pH值和肉色在正常值范圍內。

3、中部位肉的直徑較細，密度較高，單根肌纖維面積較小;中部位肉的蒸煮損失低于前部位肉和后部位肉，失水率低于后部位肉，剪切力值也低于后部位肉，均在3.5 kg以下，達到意大利和美國煎牛排嫩的水平標準，可作為煎烤原料肉;中部位肉的脂肪含量高于前部位肉和后部位肉，均在5.00％以上;硬度小，內聚性低，易咀嚼，肉質最優(yōu)。前部位肉中臂三頭肌，各項指標與中部位肉類似，但其脂肪含量較低。
　　育肥渤海公驢驢肉成熟過程中，3～6 d時驢肉的pH值，肉

4、色均在正常范圍內，蒸煮損失在26％左右，加工性能良好。3d時的失水率較低，剪切力值為4.29 kg，已達到意大利煎牛排嫩度標準中嫩的等級標準和美國煎牛排嫩度標準中可接受的等級標準。6d時的失水率最低，剪切力值為3.90 kg，已達到意大利和美國煎牛排嫩度標準中嫩的等級標準。均有有作為煎烤原料肉的潛能。
　　由此可見，育肥可顯著提高渤海公驢的肉質，為肉驢育肥提供基礎依據;各部位肉肉質間存在差異，其中中部位肉肉質最優(yōu)，其次是前部位肉的