蛋清蛋白動態(tài)超高壓微射流改性研究及機理初探.pdf

1、動態(tài)超高壓微射流均質技術是最近二十年剛剛發(fā)展起來的一種新型技術，其在食品加工與保藏技術中最具潛力和發(fā)展前景。物料在動態(tài)超高壓微射流均質機的反應腔中受到強烈剪切、高速撞擊、劇烈震蕩、壓力瞬間釋放等動力作用，可能會導致生物大分子結構的變化，尤其是蛋白質。針對國內(nèi)外用動態(tài)超高壓微射流技術對蛋白質進行改性的研究少、功能性質變化研究深度不夠的現(xiàn)狀，本論文以蛋清蛋白為研究對象，研究動態(tài)超高壓微射流技術對蛋清蛋白進行改性后功能性質的變化規(guī)律，初步探討

2、了蛋清蛋白動態(tài)超高壓微射流技術改性的機理，并對蛋清蛋白經(jīng)過動態(tài)超高壓微射流改性后的產(chǎn)物進行了安全性評測。本論文為動態(tài)超高壓微射流技術的應用提供了一個新領域，為動態(tài)超高壓均質技術對蛋清蛋白大分子的作用效果提供了一個理論依據(jù)，同時為開發(fā)研究高功能性的蛋清蛋白提供一種新方法。本論文的實驗和研究結果如下： 1．蛋清蛋白經(jīng)過動態(tài)超高壓微射流不同均質壓力處理后功能性質變化如下：隨著壓力的增大，動態(tài)超高壓微射流處理對蛋清蛋白的溶解性影響不大而

3、凝膠性、成膜性、起泡性、流變性得到了改善。 2．不同濃度的蛋清蛋白經(jīng)過動態(tài)超高壓微射流均質后功能性質變化如下：蛋清蛋白的溶解性隨著濃度的增大而略有增大趨勢，但是變化很??；2％、4％蛋清蛋白經(jīng)過動態(tài)超高壓均質后乳化性增大，6％、8％的蛋清蛋白溶液的乳化性會降低；6％、8％的起泡性優(yōu)于4％的起泡性；不同濃度的蛋清蛋白經(jīng)過動態(tài)超高壓微射流均質后流變特性發(fā)生不同的變化。 3．不同進料溫度的蛋清蛋白經(jīng)過動態(tài)超高壓微射流均質后功能性

4、質變化如下：溫度會引起蛋清蛋白流變特性發(fā)生變化，對其他的功能性質影響不大。 4．蛋清蛋白經(jīng)過動態(tài)超高壓微射流不同均質次數(shù)處理后功能性質變化如下：動態(tài)超高壓微射流均質次數(shù)能使蛋清蛋白溶解性增強，乳化性和乳化穩(wěn)定性降低，使起泡性略微改善，而蛋清蛋白的流變特性發(fā)生了變化。 5．蛋清蛋白經(jīng)過動態(tài)超高壓微射流均質后粒度及功能性基團的變化如下：蛋清蛋白經(jīng)過動態(tài)超高壓微射流均質后平均顆粒尺寸顯著減小，蛋清蛋白在160MPa達到最低為

5、229.0nm；蛋清蛋白經(jīng)過動態(tài)超高壓微射流處理后，巰基含量隨著壓力的升高而降低，在160MPa時又有升高；蛋清蛋白表面疏水基團的含量在 100MPa 時最高；蛋清蛋白的紫外吸收在 80MPa 時最高；經(jīng)過處理后蛋清蛋白的DSC曲線波峰均向右偏移。 6．蛋清蛋白經(jīng)過動態(tài)超高壓微射流均質后二級結構的變化如下：圓二色譜的結果表明，動態(tài)超高壓微射流處理對卵清蛋白有一定的影響，卵清蛋白的α-螺旋比例在經(jīng)過普通均質后有了提高，β-折疊因所

6、受處理壓力的不同而不同。紅外光譜的結果表明，經(jīng)過動態(tài)超高壓微射流處理的卵清蛋白在N-H和O-H的伸縮振動峰位發(fā)生紅移，說明締合成氫鍵，在酰胺Ⅰ帶發(fā)生藍移，卵清蛋白的α-螺旋結構或無規(guī)則卷曲結構在總比例中得到提高，N-H 的特征吸收峰的峰位因壓力不同而發(fā)生不同的紅移或藍移。 7．動態(tài)超高壓微射流對蛋清蛋白功能性質的影響的機理：致密的蛋白質分子的舒展，致密結構的松弛，大凝聚體被打散成小粒子，親水活性基團暴露，分子柔性提高，這些變化導