無蔗糖酸奶加工工藝的研究.pdf

1、為了探索無蔗糖酸奶的加工工藝以及在發(fā)酵、貯藏過程中的品質變化，本文從以下幾方面對無蔗糖酸奶的生產加工進行研究，以期為生產高品質的無蔗糖酸奶提供依據(jù)。 1．用木糖醇、麥芽糖醇和甜菊糖苷功能性甜味劑代替蔗糖生產無蔗糖酸奶，與以蔗糖為甜味劑的酸奶比較，選擇出最佳的甜味劑生產無蔗糖酸奶。根據(jù)木糖醇、麥芽糖醇和甜菊糖苷的甜度按照不同的添加量分別添加到酸奶中進行單因素試驗。結果顯示甜菊糖苷組酸奶的口感不佳，具有苦味；麥芽糖醇組酸奶口感和性狀

2、與對照組相近，但是麥芽糖醇的甜度低，添加量大，增加酸奶的成本，而且隨著麥芽糖醇忝力口量的增大，酸奶口味有發(fā)澀的趨勢。用木糖醇(添加量為7％)生產出來的酸奶在口感和性狀上與以蔗糖(添加量7％)為甜味劑生產的酸奶相近。因此，選擇木糖醇為最佳甜味劑。 2．隨著木糖醇添加量的增加，酸奶的組織狀態(tài)有變差的趨勢，口味有發(fā)澀的趨勢。選擇木糖醇添加量、發(fā)酵時間和發(fā)酵劑接種量進行正交試驗，結果表明各因素對酸奶感官品質的影響程度為：發(fā)酵時間>發(fā)酵劑

3、接種量>木糖醇添加量。通過正交試驗設計得到的最佳工藝參數(shù)為：木糖醇添加量為7％(質量分數(shù))，發(fā)酵劑接種量為3％(體積分數(shù))，在42～43℃溫度下發(fā)酵2.5h。驗證性試驗結果表明以該配方生產的酸奶凝固良好、色澤均勻一致、酸甜適口、組織細膩，具有純乳發(fā)酵特有的滋味和氣味，無乳清析出現(xiàn)象。口感和組織狀態(tài)等方面與以蔗糖為甜味劑生產的酸奶相近。 3．為了確定無蔗糖酸奶的保質期，本試驗對無蔗糖酸奶發(fā)酵過程和貯藏期間質量的變化進行了研究。結果

4、表明，無蔗糖酸奶在發(fā)酵過程中酸度和電導率隨著發(fā)酵時間的延長而升高，pH下降；在后熟過程中pH達到4.48時電導率保持在3.476×10<'4>μs/cm不變，而酸度仍然呈上升趨勢。木糖醇組與對照組的變化趨勢基本一致。 文中對貯藏過程中酸奶的pH、酸度、乳酸菌數(shù)、黏度和感官指標進行檢驗，確定了木糖醇酸奶的保質期和最佳飲用時間。試驗結果表明：貯藏3d的木糖醇酸奶乳酸菌數(shù)最高，達到1.34×10<'9> cfu/g；黏度最佳，為4 4