耐酸型焦糖色素的研制.pdf

1、隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，焦糖色素作為應用最廣泛的食用色素，其生產也面臨著很人的發(fā)展機遇。本課題旨在探討耐酸型焦糖色素的生產原理、方法，通過一系列實驗摸索出最優(yōu)的工藝條件，制得具有較高耐酸性、較高色率的焦糖色素。同時研究反應過程對4-甲基咪唑生成量的影響，確保產品的安全性。 首先討論了生產焦糖色素反應過科中所發(fā)生的主要反應：關拉德反應和焦糖化反應。探討了亞硫酸銨等6種催化劑對產品性質的影響及相關機理，選擇亞硫酸銨、氨水和碳酸銨組成

2、復合氨基化合物作為本實驗的催化劑，并通過一系列不同配比的實驗，初步確定二種化合物的比例為6：1：3。通過單因素實驗分析了保溫時間、保溫溫度、糖液濃度以及復合催化劑用量對產物色率和濁度的影響，選取了各因素進行正交實驗的三個水平。通過正交實驗對保溫時間等四個影響因素進行了優(yōu)化，得劍較好的產品，其色率達163626，等電點小于1.0、人于0.5，濁度值76.8。 比較了焦糖色素中4-甲基咪唑(4-MeI)含量的兩種測定方法：高效液相法

3、和分光光度法。高效液相法靈敏度高、準確性好，但操作較復雜，成本昂貴。確立了分光光度法測定4-MeI含量，其相對標準偏差較小且重現行良好，結果較穩(wěn)定，而且該法操作步驟簡單，成本較低，故在分析4-MeI生成量影響因素時用此法測定。通過單因素實驗，對保溫時間等四個影響因素進行了分析。其中保溫溫度和催化劑用量越大，4-MeI 生成量也越大。保溫時間和糖液濃度在一定范圍內對其生成量有較優(yōu)值，分別為3h和50％，反應中應注意避免。 對本法生