冷卻豬肉貯藏過程中生物胺種類及含量變化的研究.pdf

1、冷卻豬肉在加工、運輸和貯藏過程中因為污染微生物的生長繁殖導致產(chǎn)品的腐敗，一直是困擾生產(chǎn)者的一個重要問題，同時引發(fā)的肉品安全問題是消費者最為關注的核心。生物胺具有潛在的毒性以及可以作為食品質量指標，研究肉品中生物胺的變化與儲藏時間之間的關系可以提高和改善食品的質量及安全性。 本文研究了冷卻豬肉中生物胺的高效液相色譜測定方法，在此基礎上系統(tǒng)研究了冷卻豬肉不同溫度以及溫度波動貯藏下生物胺的變化并分析與常規(guī)品質指標相關關系。主要研究結果

2、如下： 第一章應用反相高效液相色譜法(RP-HPLC)建立同時測定冷卻豬肉中多種生物胺的方法。樣品經(jīng)0.4 mol/L高氯酸提取后用丹磺酰氯柱前衍生，流動相為乙腈和水，采用梯度洗脫，流速為1.0 mL/min，熒光檢測器激發(fā)波長(Ex)340nm，發(fā)射波長(Em)515nm。結果表明：采用該方法，色胺、苯乙胺，腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺八種生物胺能在25min內(nèi)得到很好分離。線性范圍為0.5～20μg/mL(R2＞0.

3、99)，回收率在82.43～97.14％之間，相對標準偏差RSD小于10％。 在第一章的基礎上研究了不同溫度(3±1℃和8±1℃)貯藏冷卻豬肉中生物胺種類含量的變化以及與其它指標的關系。應用SPSS中的Person系數(shù)來分析各指標之間的相關性，反映不同指標之間的相關程度。結果表明，恒溫條件下貯藏，溫度越高(8±1℃)微生物生長越快，貨架期縮短。色胺，腐胺、尸胺、酪胺都與細菌總數(shù)、TVBN、pH顯著相關(P＜0.01)。尸胺的含量