紫甘薯醋及其飲料生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、本文以紫甘薯為主要原料，進(jìn)行紫甘薯及其醋飲料開發(fā)研究。紫甘薯經(jīng)花色苷提取、薯渣糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀、澄清，制得紫甘薯醋。進(jìn)行了酒精發(fā)酵階段的混菌發(fā)酵、醋酸發(fā)酵階段的發(fā)酵條件優(yōu)化，探討了酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵最優(yōu)條件下紫甘薯醋釀造過程中主要物質(zhì)含量變化。以紫甘薯醋為主要原料，復(fù)配中草藥提取液、蘋果汁，研發(fā)保健醋飲料。主要研究結(jié)果如下:
　　 在酒精發(fā)酵階段，采用酵母菌與乳酸菌進(jìn)行混菌發(fā)酵。乳酸菌接種的最佳時(shí)間為酒精發(fā)酵的0h

2、，混菌發(fā)酵的最適發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度30℃、酵母菌接種量0.3％、糖化液體積比5∶5、乳酸菌接種量10％，發(fā)酵84 h。在此條件下，酒精度、總酸和乳酸含量分別為7.15％、0.66 g/100g和0.62 g/100g。在酒精發(fā)酵過程中接種乳酸菌，可顯著增加最終發(fā)酵液中總酸及乳酸的含量。
　　 混菌酒精發(fā)酵后可得到酸性的酒精發(fā)酵液。以此發(fā)酵液為提取劑，采用超聲輔助法提取紫甘薯粉中的花色苷，最佳工藝條件為:料液比1∶10、提取時(shí)間

3、25.7 min，溫度57.5℃，超聲功率300 w、提取1次。在此條件下，花色苷的提取量可達(dá)到87.04mg/100gDW。
　　 直接用提取花色苷后的發(fā)酵液作為醋酸初始發(fā)酵液，進(jìn)行醋酸發(fā)酵條件的優(yōu)化，得到最適發(fā)酵條件為:接種量10％、溫度30℃、裝液量600mL。在此條件下，發(fā)酵得到的紫甘薯醋中總酸、乳酸和花色苷含量分別為6.27g/100g、0.412 g/100g、55.07mg/100mL。在醋酸發(fā)酵過程中，還原糖、酒

4、精度、氨基態(tài)氮、乳酸和花色苷含量呈下降趨勢，總酸含量則上升。紫甘薯醋在密封陳釀階段，其總酸、乳酸等物質(zhì)含量無顯著變化。由于密封隔絕了氧氣，有效地抑制了醋酸菌等微生物的活動，防止了醋酸菌對乳酸的分解利用以及醋酸的過氧化。
　　 以紫甘薯醋為主要原料，復(fù)合山楂、枸杞、杭白菊、甘草、葛根、葛花、枳椇子的中草藥提取液，同時(shí)添加蘋果汁，研發(fā)保健醋飲料。紫甘薯醋飲料最優(yōu)配方為:紫甘薯醋20％、復(fù)合中草藥提取液45％、蘋果汁15％、復(fù)合甜味劑