清香型小曲酒蒸餾工藝的研究.pdf

1、小曲酒系指用整粒糧食為原料，使用小曲為糖化發(fā)酵劑釀造的蒸餾酒。在本研究中，針對(duì)蒸餾工序開(kāi)展系列實(shí)驗(yàn)，分別通過(guò)不同上甑方式、不同蒸餾溫度來(lái)驗(yàn)證酒質(zhì)、酒率的變化情況；通過(guò)不同時(shí)間段的取樣分析，研究酒精度與蒸餾溫度的關(guān)系、各組分在蒸餾過(guò)程中的餾出曲線；通過(guò)向發(fā)酵糟醅中添加食用酒精，研究串蒸餾工藝是否適用于小曲白酒的蒸餾工藝，以及如何應(yīng)用串蒸工藝等。通過(guò)大量的生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，總結(jié)出蒸餾工藝的操作要點(diǎn)和關(guān)鍵參數(shù)：（1）熟練的裝甑技術(shù)對(duì)提高酒質(zhì)和酒率

2、有重要作用，緩慢蒸餾優(yōu)于大汽蒸餾；（2）隨著蒸餾的持續(xù)進(jìn)行，酒精度下降，溫度上升，酒精度隨餾分的增加而下降，當(dāng)降至54％Vol左右后急劇下降至酒尾；（3）蒸餾初期集積的主要是酯、醛和雜醇油，隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)，它們的含量也隨之下降，總酸則是先低后高，甲醇在初餾及后餾部分含量低，中餾酒部分高，乙酸乙酯積聚于酒頭，隨著餾分的進(jìn)行而下降，乳酸乙酯則隨著餾分增加而急劇上升，正丙醇、異戊醇、異丁醇，在蒸餾過(guò)程中呈較為平穩(wěn)而緩慢地下降的趨勢(shì)，在斷花