不同茶樹品種脂肪酸和糖苷類香氣前體物質的研究.pdf

1、香氣是茶葉品質的重要組成成分，一直以來都是茶葉研究的熱點領域。香氣形成機理的研究表明，茶葉香氣主要由香氣前體物質在加工過程中轉化而成的。其中脂肪酸和糖苷類物質作為重要的茶葉香氣前體物質則引起了研究者的重視。業(yè)已清楚，脂肪酸過氧化及降解生成6個碳的醇、醛類香氣化合物，糖苷在其水解酶作用下水解出單萜烯醇和脂肪醇配基，這些配基是構成茶葉香氣品質的物質基礎。 不同品種茶樹鮮葉制成的茶葉在香氣風格上存在較大差異，這種差異很大程度上是由于不

2、同品種茶樹間在香氣前體含量，組分比例以及內含糖苷水解酶特性等方面的不同而引起的。國內外許多研究人員認為，茶葉的香型主要取決于茶樹品種。因而，對不同茶樹品種脂肪酸和糖苷類香氣前體物進行研究則尤為重要。 本試驗旨在研究不同茶樹品種的脂肪酸和糖苷類物質的含量及組分，分析不同品種香氣前體物質的差異。試驗的主要內容及結果如下： 1采用氣相色譜法對不同茶樹品種脂肪酸進行分析，確定了茶葉脂肪酸氣相色譜測定條件：DB-1701(30m×

3、0.32mmid)毛細管色譜柱；70℃(5min)→230℃(5min)，升溫速率為10℃/min；檢測器：氫火焰離子檢測器(FID)；載氣：氮氣(2.0ml/min)，氫氣：40ml/min，空氣：450ml/min；尾吹流速(N2)：45mL/min；進樣溫度：220℃，檢測器溫度：250℃；進樣方式：不分流進樣，進樣量：0.5μl。 2、采用氯仿-甲醇(2∶1V/V)從茶葉中提取脂肪酸，經(jīng)硫酸—甲醇甲酯化，氣相色譜法分析，

4、此方法能有效地從茶葉中分離鑒定出5種脂肪酸，其平均回收率在91.26﹪～102.27﹪之間，各脂肪酸甲酯的變異系數(shù)為0.35﹪～4.92﹪，說明此方法準確度高，精密度高，具有很好的可靠性和重復性。 3、不同茶樹品種脂肪酸組分種類一致，均含有月桂酸(C12∶0)、豆蔻酸(C14∶0)、棕櫚酸(C16∶0)、亞油酸(C18∶2)及亞麻酸(C18∶3)5種脂肪酸，且不同茶樹品種的5種脂肪酸組分含量存在著一定的相關性。 4、不同

5、茶樹品種脂肪酸含量比例基本一致，均是亞麻酸＞亞油酸＞棕櫚酸＞月桂酸＞豆蔻酸。組成特點均以不飽和脂肪酸為主，其含量所占比例都在90﹪左右，其中亞麻酸含量最高，其次是亞油酸，飽和脂肪酸只占10﹪左右，主要是棕櫚酸。5種脂肪酸組分間比例差異懸殊，豆蔻酸為0.05～0.61μg/g，月桂酸含量1.45～6.22μg/g，棕櫚酸為6.66～33.46μg/g，亞油酸為34.28～148.85μg/g，亞麻酸為42.54～166.80μg/g。

6、 5、不同茶樹品種脂肪酸含量存在顯著差異，早春毫含量最高(355.94μg/g)，云大含量最低，只有(79.17μg/g)。 6、用沸乙醇萃取茶葉，不僅能較徹底地萃取糖苷類香氣前體，而且也能迅速鈍化鮮葉中糖苷酶的活性。糖苷類香氣前體幾乎全部存在于沸乙醇提取液中，沸乙醇—雙相酶解法能有效地提取分離茶樹鮮葉的糖苷類香氣前體配體。 7、茶葉中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物(Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ)、水楊酸甲酯、橙花醇、香葉

7、醇、橙花叔醇等為配基的糖苷類香氣前體。其組成特點均以萜烯醇類為主，其含量所占比例在72.01﹪～96.41﹪，脂肪族醇占0.67﹪～27.99﹪，在13個品種中檢測出水楊酸甲酯。從茶葉中檢測出的10余種香氣前體配體中，香葉醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物(Ⅰ，Ⅱ)是高含量組分，尤其是香葉醇，在15個品種中含量都是最高的，只有在云抗10號中香葉醇含量次于芳樟醇，而橙花叔醇是含量最小的組分。 8、不同茶樹品種其糖苷類香氣前體配體含量存在較大