玉米抗性淀粉對豬肉肉糜持水性及中式香腸品質的影響研究.pdf

1、抗性淀粉是指不能被人體小腸消化吸收的淀粉,具有同膳食纖維類似的生理功能,以及較膳食纖維更優(yōu)越的加工特性,是一種極具潛力的功能性添加劑。目前的研究表明抗性淀粉的持水性較低,但前人只簡單的將抗性淀粉的低持水性歸因于抗性淀粉的結晶性,而未有更深入的闡述。本論文以磁共振及其成像技術為主要手段,研究了玉米抗性淀粉對原淀粉和豬肉肉糜持水性能的影響,并在此基礎上,評價了抗性淀粉對傳統(tǒng)中式香腸品質的影響。主要研究結果如下:
　　 1.玉米抗性淀

2、粉的含量對玉米淀粉的持水性有一定影響。抗性淀粉含量的增加使得體系中水分的流動性降低。吸水過程中,在抗性淀粉結合水分的能力飽和以前,水分的滲透使結合得最緊密的那部分水分與抗性淀粉的結合力度下降,同時更多的水分與抗性淀粉結合。
　　 2.從磁共振的角度分析,玉米抗性淀粉與普通玉米淀粉均能提高豬肉肉糜的保水性能。當抗性淀粉的添加量為4％時,肉糜保水性最強,而玉米淀粉的最佳添加量為6％,且添加4％抗性淀粉的肉糜其保水性較添加6％玉米淀粉

3、的要好。
　　 3.香腸樣品體系中抗性淀粉替代率過低或過高都有可能造成樣品體系中結合較緊密的那部分水分減少,而體系中流動性較強的那部分水分則隨抗性淀粉替代率的增大而增加。在總淀粉添加量一定的香腸制品中,抗性淀粉的替代率在40％～60％之間時,香腸的硬度較小,咀嚼性和彈性相對較好。而抗性淀粉的加入在一定程度上降低了香腸的咀嚼性和黏聚性,但在60％的抗性淀粉替代情況下,香腸的黏聚性最好。
　　 4.香腸樣品的磁共振弛豫參數(shù)與

4、其質構特性顯著相關:T12與硬度、彈性及感官品質呈極顯著相關,T2*2與咀嚼性、黏聚性呈顯著相關,同時T11與彈性和感官品質呈顯著相關。這充分說明,水分含量及其存在狀態(tài)是影響香腸質構品質的主要因素之一。
　　 5.由儲藏過程中總質子密度及T11、T12所對應的質子密度的變化趨勢將香腸中水分的流動劃分為兩個部分:一是香腸內部水分趨向于均勻分散,二是水分從香腸中心向表面擴散。水分遷移速率受抗性淀粉替代率的影響。這可能是因為抗性淀粉含