新型肉制品發(fā)色劑的應用研究.pdf

1、香腸發(fā)色處理是肉類工業(yè)的重要研究課題之一。亞硝酸鈉(NaNO2)是傳統(tǒng)的香腸發(fā)色劑,存在安全隱患。因此,尋找NaNO2的替代物成為人們研究重點之一。
　　 本課題將自制的碳氧血紅蛋白(CO-Hb)應用于豬肉和鴨肉兩種香腸中,通過單因素試驗研究其對兩種香腸色澤和質構的影響,以及復合添加劑的使用對色澤和質構的影響;通過正交試驗優(yōu)選CO-Hb與復合添加劑的添加劑量;通過與NaNO2發(fā)色香腸的對比試驗,研究了CO-Hb發(fā)色香腸在貯藏期間

2、的色澤、質構、TBA和TVB-N值變化;通過豬肉腸中色素的提取與分析研究了CO-Hb在香腸中的發(fā)色機理。試驗結果如下:
　　 (1)在豬肉腸中添加CO-Hb時,能顯著提高其紅度a*值(P＜0.05),起到發(fā)色作用。添加CO-Hb能提高豬肉腸的硬度、咀嚼性、凝聚性。Vc和半胱氨酸能夠促進CO-Hb豬肉腸的發(fā)色效果,并引起硬度和咀嚼性的增加,改善豬肉腸的質構。正交試驗及結果分析表明:影響豬肉腸綜合品質的主次因素順序為:CO-Hb＞V

3、c＞半胱氨酸;確定豬肉腸的加工條件為:CO-Hb的添加量為0.4％,半胱氨酸添加量為0.025％,Vc添加量為0.05％。
　　 (2)貯藏期間CO-Hb豬肉腸的a*顯著增加(P＜0.05)。CO-Hb豬肉腸的TBA和TVB-N值與NaNO2豬肉腸變化趨勢一致,但增加更快,這是由于添加CO-Hb導致的。
　　 (3)將新型發(fā)色劑CO-Hb添加于豬肉火腿腸中,可形成性質更穩(wěn)定的呈色色素,經驗證此色素是CO-Mb,表明該過程

4、CO自CO-Hb向肌紅蛋白(Mb)轉移形成穩(wěn)定的CO-Mb,實現了CO-Hb的發(fā)色功能。
　　 (4)在鴨肉腸中添加CO-Hb時,能顯著提高其紅度a*值(P＜0.05),起到發(fā)色作用。Vc和煙酰胺能促進CO-Hb的發(fā)色效果,但VE對CO-Hb鴨肉腸的色澤有負面作用。CO-Hb、煙酰胺使鴨肉腸的硬度和咀嚼性增加,改善其質構品質。正交試驗及結果分析表明:影響鴨肉腸綜合品質的主次因素順序為:CO-IH＞Vc＞煙酰胺;確定鴨肉腸的加工條