水牛乳Mozzarella干酪的工藝探索與品質分析.pdf

1、本課題首先對幾種商品干酪進行了感官、質構與成分的相關性分析，以嗜好性評價最佳的干酪品種為加工干酪品種；基于干酪的質構及成分的相關性分析結果，對影響水牛乳Mozzarella干酪品質的各種因素進行了研究和優(yōu)化，得出水牛乳Mozzarella干酪的最佳工藝流程。結論如下：
　　 1、對市場上常見的幾種干酪品種用層次分析法(AHP)和兩次咀嚼(TPA)質構測定法進行綜合感官評價和質構比較可以看出，2號干酪(Mozzarella干酪的一

2、種)為消費者最受歡迎的干酪品種，與其它干酪品種相比，2號干酪的硬度適中，凝聚性、咀嚼性、黏著性適中，彈性較好。商品干酪成分與質構相關性研究表明，干酪的硬度與干酪的蛋白質含量、脂肪與干物質的比呈顯著相關性，硬度與水分含量呈指數相關、與蛋白質含量呈三次函數相關，與脂肪、脂肪與干物質比呈二次函數相關。因此，本論文以Mozzarella干酪為研究對象，并以水牛乳為原料進行加工。
　　 2、為了研究發(fā)酵劑對水牛乳Mozzarella干酪的

3、影響，測定了保加利亞乳桿菌(Lb.)、嗜熱鏈球菌(St.)、嗜酸乳桿菌(La.)三種單菌及由這三種單菌按比例兩兩組合三種混合菌的產酸性能、黏度大小、雙乙酰含量、pH4.6可溶性氮含量、菌種發(fā)酵液滋味等指標，結果顯示，Lb.與St.以1：1比例混合的混合菌的產酸速率較高、黏度較大、雙乙酰含量較高、pH可溶性氮含量較高、發(fā)酵產物滋味較好。進一步對菌種進行優(yōu)化，調整了Lb.與St.的比例，測定了相同的指標并對實驗結果進行了模糊數學綜合評價，結

4、果顯示，當Lb.與St.以1：1.2的比例混合時，菌種的模糊概率達到0.83，綜合品質較好。
　　 3、基于干酪質構與其成分的相關性，研究了原料乳中脂肪與干物質、凝乳切塊大小、保溫攪拌溫度、堆釀pH對干酪品質的影響并設計四因素三水平的正交試驗進行工藝參數的優(yōu)化。結果表明，原料乳中脂肪與干物質比對干酪成品的脂肪與干物質比、脂肪含量、蛋白質含量、硬度、咀嚼性、拉伸性、融化性、油脂析出性影響顯著(p<0.05)。凝乳切塊大小對干酪的水

5、分含量，硬度、咀嚼性影響顯著(p<0.05)。保溫攪拌溫度對發(fā)酵時間，干酪的水分含量、脂肪與干物質比、蛋白質含量、硬度、咀嚼性、彈性、拉伸性影響顯著(p<0.05)。堆釀pH值對發(fā)酵時間，干酪的蛋白質含量、黏著性、融化性，油脂析出性，影響顯著(p<0.05)。通過正交優(yōu)化實驗得出最佳工藝條件為：原料乳中脂肪與干物質比為40％(w/w)，凝乳切割體積為3.0×3.0×2.0cm3，保溫攪拌溫度為38℃，堆釀pH值為5.04。